Окрошка - знакомая и не очень
May. 12th, 2016 11:03 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinОкрошка – самое распространенное летнее блюдо из кваса. Но всегда ли она была такой, как мы знаем сейчас?
Продолжим наш разговор (начало – часть 1 и часть 2) про русские холодные супы из кваса. Как вы помните, мы обсудили тюрю, крошево, мурцовку. Настала пора окрошки. Первое рецептурное упоминание о ней у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790):
Практически одновременно с ним появляется и рецепт в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-98). В разделе «Поварня русская» там фигурирует знакомая нам окрошка:
Что здесь важно для нашего исследования? - Жареное мясо. То есть предварительно приготовленные ингредиенты. С рыбой было то же самое – ее предварительно надо было отварить или обжарить. Овощи – тоже отварные или тушеные. Это недвусмысленным образом подтверждается и аналитическими материалами русских историков XIX века:
Единственная загадка связана с тем же употреблением уксуса. Сегодня оно выглядит несколько экзотичным. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. Что же в ней было по-другому? Окрошка – летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то, понятно, мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но, много ли было тогда таких счастливцев? Зарезать корову или бычка – целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. А весной и летом – солонина. Это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников.
Но солонина отличается несколькими нехорошими свойствами – жесткостью и подчас неприятным запахом, возникающим от того, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает нам, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель даже не догадается. Логика этого процесса была понятна и тогда. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.
В советские времена качество ингредиентов в общепитовской окрошке
тоже было очень разным (карикатура из журнала «Крокодил»)
Что же изменилось в следующем столетии? Оказывается, способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонине» круглогодично появилась «свеженина». Да-да, товарное производство привело к тому, что свежее мясо стало привычным российским горожанам уже начиная с 1820-30-х годов. И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало по-новому. Соответственно, уксус, как средство смягчения и «доработки» мяса, стал не столь актуален.
Поэтому в поварских книгах того времени он и не упоминается в рецептах окрошки. Вот, к примеру, Екатерина Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) даже не говорит о нем:
Постепенно эта привычка проникает и в простонародную крестьянскую кухню. Обратите внимание, очень красноречивый пример из середины века. Обычные крестьяне покупают солонину. Но «более достаточные» готовят окрошку уже без нее и без уксуса, только с квасом:
Окрошка с соленой сливой, индейкой и
поросенком – точно по Василию Левшину (1790)
Следует отметить, что окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в изящную дорогую кухню России. Кстати говоря, в том, что касается супов разницы между этими «социальными нишами» отечественной кулинарии совсем не велика. И если отбросить всякие офранцуженые супы - «прентаньер», «рокфор» и «тoртю», - то наши обычные похлебки вполне могли оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже официального дворцового приема в Санкт-Петербурге.
Подтверждение этому – сканы из книги Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период. И окрошка – непременное блюдо за тем изощренным и искушенным столом:
А завтра нас ждет апофеоз русских квасных супов – ботвинья.
Продолжим наш разговор (начало – часть 1 и часть 2) про русские холодные супы из кваса. Как вы помните, мы обсудили тюрю, крошево, мурцовку. Настала пора окрошки. Первое рецептурное упоминание о ней у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790):
Что здесь важно для нашего исследования? - Жареное мясо. То есть предварительно приготовленные ингредиенты. С рыбой было то же самое – ее предварительно надо было отварить или обжарить. Овощи – тоже отварные или тушеные. Это недвусмысленным образом подтверждается и аналитическими материалами русских историков XIX века:
Единственная загадка связана с тем же употреблением уксуса. Сегодня оно выглядит несколько экзотичным. Но не будем забывать, что речь идет о средневековой кухне. Что же в ней было по-другому? Окрошка – летнее блюдо. А это означает, что мясо и рыба для нее не могли храниться долго в условиях теплого времени года. Кто-то, понятно, мог использовать для окрошки свежую говядину, обжарив кусочки. Но, много ли было тогда таких счастливцев? Зарезать корову или бычка – целая история. Это делали обычно по осени. Когда уже, в общем, не до холодной окрошки. А весной и летом – солонина. Это был единственный способ консервации мяса до изобретения холодильников.
Но солонина отличается несколькими нехорошими свойствами – жесткостью и подчас неприятным запахом, возникающим от того, что разные части мяса просаливаются неравномерно. Практика сегодняшней торговли подсказывает нам, что добавление уксуса в готовый шашлык эти проблемы решает настолько, что покупатель даже не догадается. Логика этого процесса была понятна и тогда. Вот отсюда и уксус в окрошке XVIII века.
В советские времена качество ингредиентов в общепитовской окрошке
тоже было очень разным (карикатура из журнала «Крокодил»)
Что же изменилось в следующем столетии? Оказывается, способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонине» круглогодично появилась «свеженина». Да-да, товарное производство привело к тому, что свежее мясо стало привычным российским горожанам уже начиная с 1820-30-х годов. И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало по-новому. Соответственно, уксус, как средство смягчения и «доработки» мяса, стал не столь актуален.
Поэтому в поварских книгах того времени он и не упоминается в рецептах окрошки. Вот, к примеру, Екатерина Авдеева в своей «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842) даже не говорит о нем:
Постепенно эта привычка проникает и в простонародную крестьянскую кухню. Обратите внимание, очень красноречивый пример из середины века. Обычные крестьяне покупают солонину. Но «более достаточные» готовят окрошку уже без нее и без уксуса, только с квасом:
Окрошка с соленой сливой, индейкой и
поросенком – точно по Василию Левшину (1790)
Следует отметить, что окрошка, несмотря на свою простоту, прочно вошла и в изящную дорогую кухню России. Кстати говоря, в том, что касается супов разницы между этими «социальными нишами» отечественной кулинарии совсем не велика. И если отбросить всякие офранцуженые супы - «прентаньер», «рокфор» и «тoртю», - то наши обычные похлебки вполне могли оказаться в меню и Английского клуба в Москве, и даже официального дворцового приема в Санкт-Петербурге.
Подтверждение этому – сканы из книги Игнатия Радецкого. Его «Санкт-Петербургская кухня», изданная в 1862 году стала хроникой самой изящной столичной кулинарии на тот период. И окрошка – непременное блюдо за тем изощренным и искушенным столом:
А завтра нас ждет апофеоз русских квасных супов – ботвинья.
