Понять пудинг
Jun. 12th, 2016 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПудинг — смешное слово, обозначающее почти любую еду. Что такое пудинг, не знают даже выдумавшие его англичане. Хотя выдумали ли они его, это тоже вопрос. Спросите, например, у ирландцев и послушайте, что они вам скажут. Или даже у французов: вполне возможно, что само это слово происходит от французского "будан", boudin, кровяная колбаса. Потому что да, пудинг может обозначать и ее. Так что шотландский хаггис — его ближайший родственник и тоже разновидность пудинга. А следовательно, и отечественная описанная еще Гоголем «няня», подававшаяся Чичикову.
Чтобы понять, насколько были затейливы эти пудинги в нашей старинной кухне, приведу небольшую цитату из «Альманаха гастрономов» (1853) Игнатия Радецкого:
А наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страница «Огонька» рассказывает об этом историческом и вместе с тем современном блюде. Мы же добавим к ее материалу старинные фото и картинки:
Пудинг может быть колбасой, кашей, пирогом и — в русской традиции — запеканкой. Он бывает сладким десертом и основным блюдом, которое когда-то готовили на свином и почечном сале. Рождественский пудинг — давно уже традиция семейных праздников. Пудинги запекают или оборачивают полотном, завязав сверху веревочкой, и варят. "Хороши пудинги Блинкинса, в них так много сала",— говорит маленький оборвыш в замечательной детской одноименной книжке и идет ради кусочка этого пудинга на капустном листе на свое первое воровство. Без пудинга ваши дети никогда правильно не прочтут Диккенса. В "Больших ожиданиях" его герой, маленький Пип, мешает пудинг чуть ли не полдня, изнывая от скучного занятия. В другом его романе сцена знакомства молоденькой Руфь Пинч с женихом стала одной из самых великих сцен английской литературы. Она описана с такой рецептурной точностью, что кажется, будто перед нами не роман, а кулинарная книга. Впрочем, кулинарная книга тоже в описании встречается, Руфь постоянно с ней сверяется. Ведь она печет пудинг в первый раз. Герои сами недоумевают, что получится из ее приготовления — может, как раз каша, а может, и пирог.
John Absolon (1815-1895) Presenting the Plum-Pudding
Да что там Диккенса, даже "Алису в Стране чудес" невозможно прочесть, не познакомившись с пудингом. Помните великую сцену? "Позвольте представить: Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса". Видимо, украшенные апельсинами рождественские пудинги смотрели на автора так выразительно, что невозможно было не представить один из них одушевленным персонажем. И хотя дети, кажется, давно не читают ни Диккенса, ни Алисы, без пудинга им все же не обойтись — слишком часто о нем заходит речь в Гарри Поттере.
Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса
Вожделение, которое испытывают к пудингу герои английской литературы, другим народам не понять. Французы относятся к этому блюду с ужасом, разве что объяснить им, что пудинг — это просто экономно использованный вчерашний хлеб, смоченный молоком и запеченный в виде пирога. И что ели его вынужденно, от крайней бедности. Таков поворот дела будет им понятен. Так назвали "пудингом безработного" блюдо, ранее называвшееся "потерянным хлебом" франкоязычные канадцы во время кризиса 1929 года. По-русски "пудинг" — что-то тяжелое и старинное, от слова "пуд", и мы, в общем, правы. Но в нашей власти сделать его легким и нарядным. В первую очередь, конечно, сладкий пудинг. Бывает, что идет целая стайка девушек, а одна из них отличается от других, и все дело сначала в шляпке с вишенками, а потом рождается любовь на всю жизнь. Точно так же, как у Диккенса. Или, например, в совершенно диккенсовской семье, да еще в Ипсвиче, то есть там, где проезжал мистер Пиквик, растет среди семи сестер девочка по имени Элиза Актон, и только она становится автором первой кулинарной книги, написанной для нас с вами, а не для профессиональных поваров.
Элиза Актон (Eliza Acton, 1799-1859)
Именно она будет британской Молоховец, станет переписываться с Диккенсом, и, кто знает, не ее ли кулинарная книга лежит на столе у Руфь, когда та готовит пудинг. Во всяком случае, именно Элиза Актон собрала вместе все возможные пудинги, как закутанные в полотно и сваренные в воде, так и испеченные. Она называла их именами и "ее величества", и собственного издателя ("издательский пудинг"), и даже самого Диккенса. Испробовала все возможные способы, чтобы сделать эту базовую английскую еду такой же элегантной, как блюда французской кухни. "Элегантный пудинг" присутствует в ее сборнике, а во Франции она прожила несколько лет и именно там задумалась над будущим проектом книги. Она первая поняла, что кухню нужно не отгораживать от других, а открывать чужим влияниям — французским, итальянским, любым. Она даже ходила в еврейские кварталы изучать совершенно чужую ей еду, чтобы написать потом о ней книгу. Элиза Актон использовала колониальные пряности, заморские продукты и иностранные слова. В ее книге впервые появляется и обычный рисовый пудинг, традиционное британское блюдо, но с французской меренгой, превратившийся таким образом из обычного городского блюда в красивый десерт. Бывают же люди, которые умеют надеть шляпку с вишенками и преобразиться.
Смешиваем рис, 700 мл молока, сахар и соль, ставим эту смесь на средний огонь, постоянно помешивая, пока не получится рисовая каша кремовой консистенции. Теперь нужно взбить желток, добавить к нему оставшееся молоко и ванильный сахар. Соединяем получившуюся жидкость с рисом, кладем в смесь корицу и изюм и выкладываем все в хорошо намасленную керамическую форму. Осталось заняться меренгой, это и будет та самая шляпка, которая отличит это блюдо от других и превратит его из рисовой каши в пудинг. Для этого понадобится миксер. В его чашу выливаем яичные белки и взбиваем до пены, а затем, постепенно увеличивая скорость, добавляем 100 г сахара, еще пакетик ванильного сахара и чайную ложку свежего сока, выжатого из лимона — для стабильности меренги. Взбиваем еще минуты три и лопаткой осторожно выкладываем белки на рис так, чтобы покрылась вся поверхность. Ставим форму в разогретую до 220 градусов духовку на 5 минут, не больше, чтобы меренга стала кремового цвета и с золотым оттенком. Это и есть пудинг, позвольте представить.
Рисовый пудинг с меренгой
Белый рис 500 г
Молоко 1 л
Сахар 150 г
Яйца 4 шт.
Изюм 100 г
Корица 1/2 ч. л.
Ванильный сахар 2 пакетика
Соль, масло для смазывания формы
Чтобы понять, насколько были затейливы эти пудинги в нашей старинной кухне, приведу небольшую цитату из «Альманаха гастрономов» (1853) Игнатия Радецкого:
А наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страница «Огонька» рассказывает об этом историческом и вместе с тем современном блюде. Мы же добавим к ее материалу старинные фото и картинки:
Пудинг может быть колбасой, кашей, пирогом и — в русской традиции — запеканкой. Он бывает сладким десертом и основным блюдом, которое когда-то готовили на свином и почечном сале. Рождественский пудинг — давно уже традиция семейных праздников. Пудинги запекают или оборачивают полотном, завязав сверху веревочкой, и варят. "Хороши пудинги Блинкинса, в них так много сала",— говорит маленький оборвыш в замечательной детской одноименной книжке и идет ради кусочка этого пудинга на капустном листе на свое первое воровство. Без пудинга ваши дети никогда правильно не прочтут Диккенса. В "Больших ожиданиях" его герой, маленький Пип, мешает пудинг чуть ли не полдня, изнывая от скучного занятия. В другом его романе сцена знакомства молоденькой Руфь Пинч с женихом стала одной из самых великих сцен английской литературы. Она описана с такой рецептурной точностью, что кажется, будто перед нами не роман, а кулинарная книга. Впрочем, кулинарная книга тоже в описании встречается, Руфь постоянно с ней сверяется. Ведь она печет пудинг в первый раз. Герои сами недоумевают, что получится из ее приготовления — может, как раз каша, а может, и пирог.
John Absolon (1815-1895) Presenting the Plum-Pudding
Да что там Диккенса, даже "Алису в Стране чудес" невозможно прочесть, не познакомившись с пудингом. Помните великую сцену? "Позвольте представить: Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса". Видимо, украшенные апельсинами рождественские пудинги смотрели на автора так выразительно, что невозможно было не представить один из них одушевленным персонажем. И хотя дети, кажется, давно не читают ни Диккенса, ни Алисы, без пудинга им все же не обойтись — слишком часто о нем заходит речь в Гарри Поттере.
Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса
Вожделение, которое испытывают к пудингу герои английской литературы, другим народам не понять. Французы относятся к этому блюду с ужасом, разве что объяснить им, что пудинг — это просто экономно использованный вчерашний хлеб, смоченный молоком и запеченный в виде пирога. И что ели его вынужденно, от крайней бедности. Таков поворот дела будет им понятен. Так назвали "пудингом безработного" блюдо, ранее называвшееся "потерянным хлебом" франкоязычные канадцы во время кризиса 1929 года. По-русски "пудинг" — что-то тяжелое и старинное, от слова "пуд", и мы, в общем, правы. Но в нашей власти сделать его легким и нарядным. В первую очередь, конечно, сладкий пудинг. Бывает, что идет целая стайка девушек, а одна из них отличается от других, и все дело сначала в шляпке с вишенками, а потом рождается любовь на всю жизнь. Точно так же, как у Диккенса. Или, например, в совершенно диккенсовской семье, да еще в Ипсвиче, то есть там, где проезжал мистер Пиквик, растет среди семи сестер девочка по имени Элиза Актон, и только она становится автором первой кулинарной книги, написанной для нас с вами, а не для профессиональных поваров.
Элиза Актон (Eliza Acton, 1799-1859)
Смешиваем рис, 700 мл молока, сахар и соль, ставим эту смесь на средний огонь, постоянно помешивая, пока не получится рисовая каша кремовой консистенции. Теперь нужно взбить желток, добавить к нему оставшееся молоко и ванильный сахар. Соединяем получившуюся жидкость с рисом, кладем в смесь корицу и изюм и выкладываем все в хорошо намасленную керамическую форму. Осталось заняться меренгой, это и будет та самая шляпка, которая отличит это блюдо от других и превратит его из рисовой каши в пудинг. Для этого понадобится миксер. В его чашу выливаем яичные белки и взбиваем до пены, а затем, постепенно увеличивая скорость, добавляем 100 г сахара, еще пакетик ванильного сахара и чайную ложку свежего сока, выжатого из лимона — для стабильности меренги. Взбиваем еще минуты три и лопаткой осторожно выкладываем белки на рис так, чтобы покрылась вся поверхность. Ставим форму в разогретую до 220 градусов духовку на 5 минут, не больше, чтобы меренга стала кремового цвета и с золотым оттенком. Это и есть пудинг, позвольте представить.
Рисовый пудинг с меренгой
Белый рис 500 г
Молоко 1 л
Сахар 150 г
Яйца 4 шт.
Изюм 100 г
Корица 1/2 ч. л.
Ванильный сахар 2 пакетика
Соль, масло для смазывания формы
