Запоздалое прощание
Dec. 27th, 2016 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinПечальная эта новость прошла мимо меня. Вчера от знакомых с телевидения узнал, что в начале декабря скончался Сергей Иванович Протопопов. Бывший главный кулинар Москвы (в 1970-е) разменял 102-й год и казался просто вечным символом московской гастрономии.
Помню, как мы с Ольгой Сюткиной брали у него интервью для нашей книги «Непридуманная история советской кухни». Он тогда поинтересовался: «Фотографировать будете?». И услышав положительный ответ, пришел на следующий день в костюме с иголочки. Ему тогда было 98 лет. Но, как молодой, он взбежал по лестнице, опередив нас. И ждал наверху, опираясь на палочку.
Помню его рассказы про совещания у Микояна в конце 1930-х.: «Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде, чем внедрять что-то он всегда приглашал 10-12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, - когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом) положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться - ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами».
«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт Минторга (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов. Была разработана методика выращивания пищевых дрожжей – это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории".
100-летие Протопопова отмечали в «Метрополе». Его коллеги и московские власти организовали праздник на славу. Похоже, он действительно был счастлив.
Светлая память, Сергей Иванович...
Помню, как мы с Ольгой Сюткиной брали у него интервью для нашей книги «Непридуманная история советской кухни». Он тогда поинтересовался: «Фотографировать будете?». И услышав положительный ответ, пришел на следующий день в костюме с иголочки. Ему тогда было 98 лет. Но, как молодой, он взбежал по лестнице, опередив нас. И ждал наверху, опираясь на палочку.
Помню его рассказы про совещания у Микояна в конце 1930-х.: «Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде, чем внедрять что-то он всегда приглашал 10-12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, - когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом) положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться - ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами».
«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт Минторга (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов. Была разработана методика выращивания пищевых дрожжей – это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории".
100-летие Протопопова отмечали в «Метрополе». Его коллеги и московские власти организовали праздник на славу. Похоже, он действительно был счастлив.
Светлая память, Сергей Иванович...
