Кругом сплошной обман
May. 18th, 2017 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinВот как после этого можно верить поварам?
Блюда-обманки, продукты-обманки. Названия которых вводят в заблуждение людей. Вчера со съемочной группой НТВ мы посвятили полдня рассказу о многих из них. Вот они выстроились на столе: Докторская колбаса (которая не из доктора), цыпленок табака (за курением не замечен), торт «Птичье молоко» (птиц для него никто не доил). Корейская морковка. Которая к самой Корее отношения не имеет. А была лишь попыткой выселенных в 1937 году с Дальнего Востока в Среднюю Азию корейцев воссоздать свои родные вкусы с подручными продуктами.
Ну, и конечно, классика советской кулинарии – мясо по-французски. Вряд ли какому-либо французу могла прийти в голову идея запечь майонез. Наиболее вероятная версия происхождения блюда уводит нас в XIX век. К знаковой для французской кухни фигуре известного гастронома Урбена Дюбуа. Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание». Его работа «Школа кулинаров» была издана в Париже в 1871 году. Вот я заснял развороты одного из последующих изданий.
Телятина «Орлов» (Veau Orloff) – многие думают, что она названа в честь фаворита Екатерины II. Но нет. Это про потомков брата знаменитого Григория Орлова – Федора. Именно его сын Алексей Федорович, будучи на русской дипломатической службе, являлся послом в Константинополе и Париже, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции. Там судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь Дюбуа свой рецепт из телятины, соуса и грибов назвал в честь русского графа.
Выглядела Veau Orloff в те времена примерно так:
Ингредиенты:
2 кг телятины одним куском
2 луковицы
2 яйца
800 гр.шампиньонов
150 гр.бекона
1 морковь
200 гр. сливок
1 ст л. муки
50 гр. сыра пармезан
100 гр.сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
Приготовление:
Очистить и мелко нарезать лук и морковь, вымыть и нарезать небольшими кусочками грибы. Нарезать бекон, обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Обжарить телятину по 5 минут с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200°С духовку на 10 минут.
А дальше был советский период. Как мы знаем, в конце 1920-х началась кампания по переименованию «буржуазных блюд». Именно тогда в общепите беф-мирантон стал называться «говядиной, запеченной в луковом соусе», котлета де-воляй – «куриной отбивной», а осетрина а-ла-брошет – «осетриной жареной куском». Судя по всему, телятину Орлофф постигла та же участь, сделав ее «мясом по французски».
Фантазия же советских поваров и домохозяек (вместе с дефицитом продуктов) привела к замене соуса бешамель на привычный нам майонез. И добавила картошку для объема.
А саму программу про блюда-обманки покажут в конце июня.
Блюда-обманки, продукты-обманки. Названия которых вводят в заблуждение людей. Вчера со съемочной группой НТВ мы посвятили полдня рассказу о многих из них. Вот они выстроились на столе: Докторская колбаса (которая не из доктора), цыпленок табака (за курением не замечен), торт «Птичье молоко» (птиц для него никто не доил). Корейская морковка. Которая к самой Корее отношения не имеет. А была лишь попыткой выселенных в 1937 году с Дальнего Востока в Среднюю Азию корейцев воссоздать свои родные вкусы с подручными продуктами.
Ну, и конечно, классика советской кулинарии – мясо по-французски. Вряд ли какому-либо французу могла прийти в голову идея запечь майонез. Наиболее вероятная версия происхождения блюда уводит нас в XIX век. К знаковой для французской кухни фигуре известного гастронома Урбена Дюбуа. Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание». Его работа «Школа кулинаров» была издана в Париже в 1871 году. Вот я заснял развороты одного из последующих изданий.
Телятина «Орлов» (Veau Orloff) – многие думают, что она названа в честь фаворита Екатерины II. Но нет. Это про потомков брата знаменитого Григория Орлова – Федора. Именно его сын Алексей Федорович, будучи на русской дипломатической службе, являлся послом в Константинополе и Париже, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции. Там судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь Дюбуа свой рецепт из телятины, соуса и грибов назвал в честь русского графа.
Выглядела Veau Orloff в те времена примерно так:
Ингредиенты:
2 кг телятины одним куском
2 луковицы
2 яйца
800 гр.шампиньонов
150 гр.бекона
1 морковь
200 гр. сливок
1 ст л. муки
50 гр. сыра пармезан
100 гр.сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.
Приготовление:
Очистить и мелко нарезать лук и морковь, вымыть и нарезать небольшими кусочками грибы. Нарезать бекон, обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Обжарить телятину по 5 минут с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200°С духовку на 10 минут.
А дальше был советский период. Как мы знаем, в конце 1920-х началась кампания по переименованию «буржуазных блюд». Именно тогда в общепите беф-мирантон стал называться «говядиной, запеченной в луковом соусе», котлета де-воляй – «куриной отбивной», а осетрина а-ла-брошет – «осетриной жареной куском». Судя по всему, телятину Орлофф постигла та же участь, сделав ее «мясом по французски».
Фантазия же советских поваров и домохозяек (вместе с дефицитом продуктов) привела к замене соуса бешамель на привычный нам майонез. И добавила картошку для объема.
А саму программу про блюда-обманки покажут в конце июня.
