pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Вот как после этого можно верить поварам?



Блюда-обманки, продукты-обманки. Названия которых вводят в заблуждение людей. Вчера со съемочной группой НТВ мы посвятили полдня рассказу о многих из них. Вот они выстроились на столе: Докторская колбаса (которая не из доктора), цыпленок табака (за курением не замечен), торт «Птичье молоко» (птиц для него никто не доил). Корейская морковка. Которая к самой Корее отношения не имеет. А была лишь попыткой выселенных в 1937 году с Дальнего Востока в Среднюю Азию корейцев воссоздать свои родные вкусы с подручными продуктами.

Ну, и конечно, классика советской кулинарии – мясо по-французски. Вряд ли какому-либо французу могла прийти в голову идея запечь майонез. Наиболее вероятная версия происхождения блюда уводит нас в XIX век. К знаковой для французской кухни фигуре известного гастронома Урбена Дюбуа. Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание». Его работа «Школа кулинаров» была издана в Париже в 1871 году. Вот я заснял развороты одного из последующих изданий.




Телятина «Орлов» (Veau Orloff) – многие думают, что она названа в честь фаворита Екатерины II. Но нет. Это про потомков брата знаменитого Григория Орлова – Федора. Именно его сын Алексей Федорович, будучи на русской дипломатической службе, являлся послом в Константинополе и Париже, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции. Там судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь Дюбуа свой рецепт из телятины, соуса и грибов назвал в честь русского графа.

Выглядела Veau Orloff в те времена примерно так:

Ингредиенты:
2 кг телятины одним куском
2 луковицы
2 яйца
800 гр.шампиньонов
150 гр.бекона
1 морковь
200 гр. сливок
1 ст л. муки
50 гр. сыра пармезан
100 гр.сливочного масла
соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.

Приготовление:

Очистить и мелко нарезать лук и морковь, вымыть и нарезать небольшими кусочками грибы. Нарезать бекон, обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле. Обжарить телятину по 5 минут с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200°С духовку на 10 минут.


А дальше был советский период. Как мы знаем, в конце 1920-х началась кампания по переименованию «буржуазных блюд». Именно тогда в общепите беф-мирантон стал называться «говядиной, запеченной в луковом соусе», котлета де-воляй – «куриной отбивной», а осетрина а-ла-брошет – «осетриной жареной куском». Судя по всему, телятину Орлофф постигла та же участь, сделав ее «мясом по французски».




Фантазия же советских поваров и домохозяек (вместе с дефицитом продуктов) привела к замене соуса бешамель на привычный нам майонез. И добавила картошку для объема.

А саму программу про блюда-обманки покажут в конце июня.



This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

February 2025

S M T W T F S
      1
23 4 567 8
9 101112 13 14 15
16 17 1819 20 2122
232425262728 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 5th, 2025 02:34 am
Powered by Dreamwidth Studios