pavel_syutkin | Зефир – сладкая сказка из прошлого (Reply)

Правы ли те, кто считает зефир десертом более здоровым, по сравнению с другими? Как вообще возникло это воздушное чудо? Пробуем и вспоминаем.

Еще в начале декабря программа «Еда живая и мертвая» попросила меня вспомнить, чем был зефир в русской кухне. А сами отправились в Америку, где популярна своя версия этого блюда:

На пляжах Лос-Анджелеса бывает многолюдно, даже когда купальный сезон уже закрыт. Купив в магазине дров, съемочная группа программы «Еда живая и мертвая» идет туда вместе с хозяйкой зефирной компании Энн Хики и ее друзьями. Это их любимое место, где можно наблюдать за пролетающими самолетами, наслаждаться океанским бризом, греться у костра и… жарить зефир.

- Эта американская традиция началась еще от девочек-скаутов в 1920-е годы, - говорит она. – В то время маршмеллоу только что изобрели.

Маршмеллоу – это что-то вроде жевательного зефира. Он состоит из крахмала, кукурузного сиропа и желатина. Все взбито до состояния сладкой, упругой губки, которую американцы особенно любят в горячем виде. На огне маршмелоу увеличивается в размерах, внутри становится воздушным и тягучим, а сверху – поджаристым и хрустящим.

Каждому американцу знаком этот сладкий сэндвич – смор (s’more). Это расплавленная на огне пастилка с шоколадом, зажатая между двумя кусочками печенья.

Название его - просто сокращение от some more – «еще немного». И от такого лакомства действительно трудно оторваться. Хотя оно невероятно, даже слишком сладкое.

А еще очень вкусно класть маршмеллоу в какао. Причем не только сами зефиринки, но и сделанные из них цветы, которые красиво раскрываются в горячем напитке.

Интересно, что первоначально маршмеллоу было лекарством. Само название переводится, как мальва болотная. Это растение также известно, как алтей. Из его корня получали белую густую массу, которую использовали в качестве отхаркивающего средства. Пытались делать и конфеты, но их производство было трудоёмким.

В конце XIX века французские кондитеры использовали яичный белок или желатин с кукурузным крахмалом, чтобы получить необходимую консистенцию. Этот метод действительно снижал трудоёмкость конфет из корня алтея и изготовления маршмэллоу, но требовал правильной технологии для объединения желатина с кукурузным крахмалом.

Со временем в маршмеллоу добавили сахар, и он стал идеальной сладостью, которую можно взять на пикник и пожарить на палочке. Ещё одна веха в развитии современного маршмэллоу была внесена изобретением процесса его экструзии американцем Алексом Думаком (Alex Doumak) в 1948 году. С помощью этой технологии удалось полностью автоматизировать производство маршмэллоу и получать изделия сегодняшней цилиндрической формы.

Наш же русский зефир жарить ни в коем случае не стоит. Только продукт переведете, - состав-то совсем другой.

Вероятно, рецепт появился благодаря французскому влиянию, когда в нашу традиционную пастилу добавили белки и сахар. Это и дало воздушный объем. Масса получилась очень нежной и заслужила поэтическое наименование. Ведь, Зефир в греческой мифологии – бог западного ветра.

В нашей кухне XVIII века было еще одно блюдо, напоминающее зефир. В том числе и по названию. «Шпанский ветер» – одно из лучших пирожных той эпохи. Его приготовить можно довольно просто и быстро. "Для угощения надо взбить 15 яичных белков, добавить к ним столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Разделить массу на небольшие равные части размером с кулак и выложить на противень, смазанный маслом. Все части обсыпать сахаром и выпекать в течение пяти минут на слабом огне".

Сначала, что-то подобное действительно упоминается в переводах иностранных поварских книг. Вот к примеру, из книги Н.Яценкова «Новейшая и полная поваренная книга» (1790) находим не "ветер", а "снег":

Ближе к середине века зефир становится уже вполне понятным нашей кулинарной общественности. Классик Герасим Степанов включает его в свою работу, изданную в 1851 года:

Хотя еще долго этот отголосок, связанный с пастилой, идет вплотную с названием «зефир». И изданная в 1866 году книга «Приготовление кондитерских изделий» ставит их рядом:

- Зефир в шоколаде, - рассказываю я журналистам, - стал для меня настоящим символом Нового года. В детстве всегда вместе с конфетами под елкой меня ждала коробочка этого зефира, перевязанная изящными ленточками. Это действительно сладкие воспоминания.

Зефир уже при СССР бывал в форме “ракушка” и “пирожок”. Причем раньше, до 1951 года, отсадка зефира производилась ручным способом и производительность была небольшой. Однако в 1947 году была разработана конструкция первой машины для отсадки зефира системы С.А.Рабиновича и В.Н.Соколова. Позже свой "зефирный автомат" создало Центральное конструкторское бюро Главмашдетали.

Так что уже в 1974 г. гражданам предлагали множество сортов зефира:

Зефир на агаре: “Айва”, “Абрикосовый”, “Ассорти”, “Бело-розовый”, “Бобруйский”, “Ванильный”, “Весенний”, “Детский”, “Кизиловый”, “Клубничный”, “Ленинградский”, “Медовый”, “Московский”, “Одуванчик” (обсыпан вафельной крошкой), “Северный”, “Снежок”, “Фантазия”, “Фруктово-ягодная смесь”, “Цидония”, “Цитрусовый”, “Черносмородиновый”, “Яблочный”; “Киевский (ассорти) с шоколадным пралине”; “Весенний” в шоколаде, “В шоколаде”, “Грибы зефирные” (из зефирных шляпок и корешков, склеенных из двух половинок зефира) , “Десертный” (обсыпан жареным дробленым орехом) ;

Попадался также “Киевский (ассорти) с цукатами (в виде пирожков с начинкой из цукатов) ; “Сливочный”.

Отдельная категория - зефир на пектине: “Бело-розовый”, “Ванильный”, “С изюмом”, “Абхазия”.

Отечественный зефир от маршмеллоу и других суфле отличается обязательным наличием яблочного пюре, которого должно быть не менее 11 %.

Диетологи это очень одобряют. Ведь, пектин из фруктов улучшает работу пищеварительной системы и не позволяет сахару быстро всасываться в кровь.

По сравнению с другими сладостями у зефира есть и еще один плюс. Воздушность дает объем. То есть наслаждение получаешь, а съедаешь на самом деле чуть-чуть. Например, по калорийности целая пачка зефира равна примерно 6 шоколадным конфетам.

Но как правильно выбрать зефир? Программа пригласила эксперта, чтобы оценить 7 образцов разных торговых марок.

- В соответствии с ГОСТом на зефире не допускается корочка, - говорит Ирина Святославова, зам.директора ВНИИ кондитерской промышленности. – Соответственно при ее наличии можно говорить либо о нарушении технологии, либо хранения.

Правильный зефир должен иметь четкие внешние грани – ровные и острые. Очень важно обращать внимание и на цвет. Он должен быть белым. Оттенок крем-брюле получается, когда нарушен технологический процесс. Он мог быть недостаточно взбит.

О том, что «что-то пошло не так» в производстве может сказать и неприятный аромат зефира. Так характерный запад серы (сероводорода) при открытии коробки говорит о содержании диоксида серы – консерванта, используемого для предотвращения порчи фруктов. Впрочем, все исследованные образцы по этому показателю были безопасны. Чтобы проявились хоть какие-либо отрицательные эффекты взрослому мужчине нужно съесть 56 мг диоксида серы в сутки. В исследованных же образцах этого консерванта оказалось менее 9 мг на 100 граммов.

Иногда в зефире встречается патулин – вещество, образующееся в яблоках в результате развития плесневых грибов.

А чтобы не бояться совсем, можно научиться делать зефир самому. Как? – Смотрите видео программы до конца:

Итак, сначала нужно запечь яблоки до появления белой пены. Потом добавить немного сахара, яичного белка и взбить.

Дальше работать нужно очень быстро, поскольку смесь быстро застывает.

В белки вводится растворенный агар-агар и любая фруктовая или ягодная смесь для вкуса и цвета. А кондитерский мешок позволяет придать десерту нужную форму.

* * *

Лучшие видео об истории и нынешнем дне русской кухни вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!