Сладкое и пьяное прошлое
Feb. 8th, 2018 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinСегодняшний интерес к нашей кулинарной старине не мог обойти стороной самый животрепещущий вопрос – алкоголь. А что у нас раньше всего пили на Руси? – Правильно меды. «По усам текло, а в рот не попало». Давайте-ка вспомним это сладкое и пьяное прошлое. И даже попытаемся его отчасти вернуть.
Работая над книгой об истории суздальской кухни, мы с Ольгой Сюткиной не раз подходили к этой теме. Даже в этом журнале есть сюжеты про наше старое пиво, наливки-настойки, шиповки и медовуху. Так вот на сегодня одним из главных специалистов по суздальским старинным "питиям" является Игорь Кехтер. Он даже создает в городе Музей Российских национальных напитков. Вот почему прокомментировать всю эту медовую «историю» мы попросили Игоря Эриковича. Послушаем его:
- Все кто бывал когда-нибудь в Суздале, знакомы с «медовухой». Напиток культовый для нашего города. Когда Суздаль формировался, как туристический центр, правительство очень грамотно и научно подошло к этому процессу. Для привлечения гостей и «закрепления» путешествия обязательно был нужен гастрономический бренд. Выбор пал на «Медовуху». Был построен завод, и этот напиток можно было попробовать только в Суздале, даже в областном центре г. Владимира купить его было невозможно. Вкус города стал неразрывно связан с этим легендарным напитком.
Сейчас медовуху производят не только в Суздале, а также в других городах и регионах, но у любителей этого напитка сформировано мнение, что настоящая и правильная «медовуха» только в Суздале. Это говорит о силе гастрономического бренда и любви Суздальцев к его производству.
Изучая историю «медовухи», мы непременно придем к Меду ставленому.
Сегодня не известна точная рецептура с граммами и литрами, а также технологические тонкости производства. На основании доступных документов сформировано общее представление о том, как он получался.
В книге «Пиво Российской империи» процесс описывается следующим образом. «Медами на древней Руси называли самые распространенные хмельные напитки. В одной из летописей указан способ его приготовления.
Брали обычный пчелиный мед, разбавляли его водой и варили с хмелем, полынью или другими горькими растениями. Затем добавляли закваску, разливали по бочкам и ставили бродить на несколько месяцев. Так делали дешевый «вареный мед».
При приготовлении более дорогого Ставленого меда, воды брали меньше, добавляли разные ягоды (часто бруснику), а для брожения бочонок закапывали в землю на несколько лет».
Если мы с Вами вспомним русскую поговорку «Ложка дегтя испортила бочку с медом», приходит на ум мысль, что деготь испортил мед (пчелиный). Но деготь не в состоянии испортить бочку меда, если такой казус случиться, то можно свободно убрать испорченное количество меда и все будет в порядке, а вот Мед ставленый ложка дегтя просто убьет.
Прежде, чем закопать бочку Ставленого меда в землю, ее обмазывали дегтем. Надо было защитить древесину в земле от излишней влаги и порчи. Но вот вопрос: «А зачем в землю?» Можно было поставить и в погреб или в сенях. Могу предположить, что причины были достаточно уважительные.
Первое: необходимо было обеспечить стабильную температуру и влажность нахождения напитка круглый год. Причем в «автоматическом» режиме и с наименьшими затратами.
На нашей территории нет пещер с уникальным микроклиматом, поэтому было найдено другое решение. Глубина промерзания почвы в средней полосе составляет 1м 60см. Это значит если закопать бочку на глубине, то зимой она не промерзнет, а летом не прогреется. Поэтому бочки закапывали на глубину более двух метров, где можно было получить стабильную температуру, примерно +10грС
Второе: Процесс брожения сопровождался увеличением внутреннего давления в бочке. Соответственно можно предположить, что грунт вокруг бочонка уплотнялся и обеспечивал сдерживание расширения емкости до «опасных» размеров.
Третье: «Мед ставленый» созревал долго, а всякого рода неожиданности могли произойти в любое время: войны, набеги, перемещения. Закопанное в укромном месте, давало некоторые гарантии сохранности.
Теперь мы с Вами знаем примерный рецепт и технологию изготовления. Мы с моим товарищем Сергеем Улисковским проанализировали исторические материалы, понимая технологию и примерно рецептуру, опираясь уже на современное оборудование и технологию, постарались воспроизвести Мед ставленый.
Итак, мы знаем точно, в состав входили:
1. Мед
2. Вода
3. Ягодный сок
Предположительно в разной местности могли использовать:
1. Пергу
2. Хмель
3. Жмых от ягод (который остался от полученного сока и который мог использоваться как закваска)
4. Прополис
Брусника, ягода не сочная, поэтому получить из нее большое количество жидкости невозможно. Но ягода она с большим набором полезных свойств и богатым кисловатым вкусом. Поэтому, когда Мед ставленый делали с использованием брусники, то обязательно добавляли значительное количество воды. В рецептах Суздальского уезда мне встречалась медовуха на березовом соке. И по сей день в некоторых семьях ее делают. А вот уже при производстве Меда ставленого на основе березового сока, добавлять воды точно не надо.
Технологические особенности при производстве:
1. 1 Стабильна температура +10гр С
2. Деревянная бочка (усиленная)
3. Естественное брожение несколько лет в закрытой без доступа воздуха емкости.
В некоторых источниках описывается способ переливания несколько раз из бочки в бочку. Могу допустить такой вариант, но он сопряжен с большими трудозатратами и большой вероятностью заражения напитка кисло-молочными бактериями, которые могли уничтожить напиток.
После длительных экспериментов мы с Сергеем смогли произвести Современную версию Меда ставленого, не нарушая главных принципов производства и сохранив рецептуру.
Чем больше мы узнавали о рецептах и секретах русских напитков, тем больше нам хотелось как можно шире представить их нашим гостям, внедрить в современную жизнь, научить готовить экологически чистую, полезную и вкусную продукцию. Так родилась ещё одна идея - создать в древнем Суздале Музей Российских национальных напитков.
