Щи-борщи: кто главнее?

[pavel_syutkin]

Борщ – это все-таки культурное явление. Это не какой-нибудь вам рассольник или окрошка. Он особого подхода требует. И споры о том, чей он – русский, украинский, белорусский или польский – не утихнут никогда. 

Повторим вслед за А.С.Пушкиным (которого, уверены, тоже мучили такие сомнения):

Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы.

Нам не близки участившиеся в последнее время выяснения относительно нашей «борщевой» гордости и первородства. Надергать факты о том, как ели эту похлебку в Средние века можно, как с российской, так и с противоположной стороны. Скажем вам крамольную вещь: доказать использование борща в кухне народов, входящих в Великое княжество литовское даже проще. Хотя бы потому, что сохранившиеся там кулинарные книги старше наших поварских сборников, появившихся лишь в конце XVIII века. 

Так в 1682 году в Кракове выходит первая кулинарная книга старопольской кухни «Compendium ferculorum»[1] («Избранные блюда»), написанная выдающимся кухмистером своего времени Станиславом Чернецким. Он был королевским секретарем, и он также главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. Так вот в этом издании уже приводится несколько видов борщей: борщ с лимонами, а также королевский борщ. Последний готовился из вяленой, копченой и свежей рыбы с использованием ржаной закваски. Также упоминается «зеленый борщ» и «борщ на миндальном молоке».  

Мы же в ответ может привести лишь цитату из «Домостроя» (1550-е годы) относительно борща. Впрочем, увы, – не блюда, а всего лишь растения на заправку похлебки:

«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку».

Так что извечный «спор славян между собою» о национальности борща нисколько не утихает со временем. А в связи с ростом интереса к прошлому нашей кухни в последние годы, даже активизируется. Но если посмотреть на него без гнева и пристрастия, станет понятна простая вещь. В этом соревновании не будет победителя. Причем, по одной простой причине – отсутствия предмета спора.

При этом, обратите внимание: борщ как кулинарное блюдо в этих спорах отходит на второй план. А вот как объект культуры, как носитель истории и быта народов, приобретает немалое значение. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит современный исследователь борща Николай Бурлаков. - Борщ, как явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности»[2].

Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще немыслим без муки, копченой колбасы и хрена. А другой польский борщ с ушками (крошечными пельменями) с грибной начинкой? Для его приготовления нужен свекольный квас, лучше всего домашний, который настаивался неделю или две, и любимый грибной или овощной бульон.

Вот только, что же в этих вариантах общего?

Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика сибирского (Heracléum sibíricum) или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.

Это, ведь, не только звуковое созвучие - «борщи-щи», - но и рецептурная близость этих блюд. По существу, различие между ними можно провести лишь по одному признаку – предварительной обжарке ингредиентов для борща. Вот, примерно так, как у Василия Левшина (1795 год)[3]:

Сами же ингредиенты настолько разнообразны, что разница порой и не улавливается. Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится. Так и щей без этой самой кислой капусты немало. Понятно, что на севере борщ готовили с борщевиком (тем самым сибирским), а на юге – со свеклой. Да, только и промежуточных вариантов было немало. Там, где эти блюда смешиваются до полной путаницы. Пример «зеленого борща» со щавелем, который называется так на юге нашей страны, а на севере – «зелеными щами», очень показателен в этом смысле. 

Еще меньше разницы между щами и борщами в их рыбном варианте. Как говорится, найдите хоть несколько различий в этих двух рецептах из 1840-х годов от Екатерины Авдеевой[4]:

Щи. Взять кислой капусты, смотря по величине горшка, вскрошить в нее луковицу, поджарить немного муки, поджарить с постным маслом, налить рыбным бульоном, а потом поджарить рыбу, какая случится, опустить во щи и дать увариться.

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцом, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

То есть, бросающиеся в глаза отличия касаются больше добавления в борщ кваса (кислых щей). Что, понятное дело, является далеко не типовым и не определяющим его рецептом. 

Исходя из всех этих различий, можно сделать простое предположение. Оно скорее характеризует разницу щи-борщи не в рецептурном, а в культурологическом плане. Юго-западные территории - сегодняшние Украина, Литва, Польша, Белоруссия – издавна были подвержены значительно более сильному иностранному влиянию. Это касалось и кулинарных навыков и приспособлений. Вот почему сковорода и обжарка (пассерование) овощей, рыбы, мяса – были для них привычными достаточно давно. Примитивные сковороды встречаются уже в раскопках так называемой роменско-борщёвской культуры - славянского населения лесостепей Левобережья Днепра VIII—X века.

Нельзя сказать, что сковороды для центральной России что-то чуждое. Похожие предметы – глиняные латки – обнаруживаются при раскопках древнего Владимира XIII века. Само упоминание «сковороды» встречается в новгородской берестяной грамоте XII века: 

Но, как мы понимаем, Новгород – это тоже граница русского мира, находящаяся в тесном контакте с иностранцами. А вот на территории Москвы металлические сковороды в археологических изысканиях появляются лишь в XVI веке, да и то в обеспеченных домах. До этого преобладающая посуда в небогатых семьях – глиняный горшок. В котором, очевидно, жарить что-то затруднительно. А вот отварить в печи мясо с капустой и овощами – дело привычное. 

____________________    

[1] Czerniecki, Stanisław. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków., 1682. Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów.

[2] Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY., 2013. P.5.

[3] Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч.IV. М., 1795. С.45.

[4] Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С.140 и С.143.

Comments

[abmtm001.livejournal.com]

Интересно. Для меня новость, что сковороды пришли в центральную Русь достаточно поздно.

[gruppman.livejournal.com]

1. Не спорю о национальности борща ни с кем. А свой рецепт называю - фантазия на тему борща, чтобы не скатиться в бессмысленный спор.

2. Но можно и поспорить о рецептуре, если хочется)) Во времена моей юности, во время работы на заводе, там варили борщ с добавлением консервированной сайры в томатном соусе. Это вкус не забыть никогда)

[p-syutkin.livejournal.com]

Традиционная для этих мест латка все же немного другое. Она скорее для тушения мяса, рыбы. Да и представить себе зажарку овощей для борща в печи довольно сложно - нужно часто вынимать, перемешивать. Это все-таки лучше делать на открытом очаге.

Что же касается металлических (медных) сковородок, то это дело дорогое. Медная посуда на Руси привозилась из-за границы. Поскольку своих месторождений цветных металлов не было.

[p-syutkin.livejournal.com]

С сайрой - это сильно! Впрочем, во владимирских деревнях нам рассказывали про то, как традиционно готовили окрошку с консервированной килькой в томате, заливая ее квасом.

[abmtm001.livejournal.com]

Спасибо.

[gruppman.livejournal.com]

Когда я работал на заводе - 1980-82 год, там особо не баловали изысканностью)
А многое, кажется, так и готовилось - валили всё, что под руку попадётся в один бак - съедят)
И получалось весьма своеобразно, и даже.... некоторые вещи таки удавались...особым вкусом)

[p-syutkin.livejournal.com]

Видимо, тогда это тоже было особым поварским искусством: сделать из этого добра хоть что-то, имеющее вкус яркий вкус :))

[gruppman.livejournal.com]

А куда деваться? Особо выбирать не из чего было.

Вот эти срачики, о питании в столовых при СССР, уже, честно говоря, немного утомили, и не хочется начинать снова.
Но вот столовая при нашем заводе, это вообще... выделялась осбо. Готовили преотвратно. Воровство страшное , знаком был с электриком при столовой, немного знаю. Писали в парткомы-завкому, в ЦК... по фиг, месяц-два прилично, и снова, борщ с сайрой.

В то же время, ездили в командировку на другой завод. Ну, небо и земля. Обед стоил одинаково с нашим обедом, но как всё было вкусно. Плюс буфет со своей выпечкой.

А уж столовые маленькие, ведомственные... у леспромхоза, например. За один рубль борща наливали полную чашку, да наваристого такого, да с мясом, да со сметаной... картохи-пюре с котлетой в ладонь...салатику ещё подсыпят...и компот.
Там многие мужики и домой на обед не ходили, в столовой не хуже, чем дома. Деревня(с).

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Я посещал в советские времена множество столовых на предприятиях, и такие, где готовили отвратительно, встречались гораздо чаще тех, где готовили более-менее хорошо.

[Сергей Арбузов (from livejournal.com)]

Спасибо,как всегда умно и интересно!

[Сергей Арбузов (from livejournal.com)]

Если вспоминать о борще с консервами,то моя бабушка во времена церковных постов готовила борщ с килькой в томате и как не странно это было вкусно))

[p-syutkin.livejournal.com]

А эта советская традиция готовить супы из консервов совсем не так примитивна, как кажется многим сегодня. Многое получалось совсем неплохо.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[yulapskov.livejournal.com]

На псковщине квасную окрошку традиционно ели с вялеными снетками.
Я сама, правда, не пробовала ни разу.

[grubiyants.livejournal.com]

"Zebranie potraw"
Как-то угрожающе звучит, в свете последних событий

[gruppman.livejournal.com]

Соглашусь.

Но немного разбавлю. От повара тоже ммногое зависит.
Вон, на пароходе... продукты исходные, одни и те же. Но прошла смена повара, и качество, или возросло, или наоборот, резко упало.

[igor-piterskiy.livejournal.com]

Кто ж спорит! В моей любимой столовой, в нашем Ботаническом саду, готовили вроде примерно то же самое, что и везде, но как было вкусно!

[avb1.livejournal.com]

Откровенно говоря, никак не могу понять суть спора. Можно еще спорить о том кто пшенную кашу изобрел. Остается только радоваться тому, что у нас на сегодняшний день есть масса вариантов борща, на любой вкус.

[olgeya-krasa.livejournal.com]

Я наверное что-то упустила в лингвистике. Разве борщ в украинском и щи в русском не являлись синонимом французскому слову суп? Изначально? А разделение на то, что борщ - со свёклой, а щи - с капустой, а суп - всё остальное, появилось веку к 20 и то не во всех деревнях. Тем более, что ряд этимологов считает слово щи усечённым от борщи , хотя я лично сомневаюсь в справедливости этого утверждения

[p-syutkin.livejournal.com]

Я тоже не понимаю этого выделения щей из класса похлебок. В русский традиции супов (похлебок) существуют несколько больших классов блюд: ухи (рыбные, курячьи, утячьи и т.п.), щи, борщи, россольные (кальи, рассольники), квасные похлебки (тюря, ботвинья, окрошка и т.п.), молочные...

[nadya-foxy.livejournal.com]

У меня семейство всё называет супчиком, чтобы не заморачиваться. :)))

[hogzon.livejournal.com]

.....Разве, что из кислой капусты борщ готовить не получится.


*ЛЯ!
всю жызть делаю на кислой капусте, великолепный борщ, и оказывается он у меня не получается!?
как дальше жыть-то?

[sakti8.livejournal.com]

К сожалению, текст «Домостроя» говорит лишь о том, что из некого растения, именовавшегося в те времена "борщом", варили какой-то суп. Назывался ли тот суп борщом, или как-то иначе - неизвестно. Ясность могли бы внести очерки в новгородских ямских книгах (1586-1631 годов), однако в моём распоряжении этих текстов нет. Было бы здорово, если бы вы привели из этих книг сканы или просто тексты, касающиеся борща. И ещё одна просьба: не могли бы вы сообщить, какие именно продукты входили в рецепты борщей из «Compendium ferculorum»: "королевского", "простого", " с лимонами"? Была ли там свёкла, или борщевик?

[p-syutkin.livejournal.com]

По поводу польских борщей. Вот здесь можно посмотреть оригинал «Compendium ferculorum». Это начало раздела с борщами, продолжение на следующей странице.

Насколько можно понять, в XVII веке поляки ели борщ из борщевика, приводится также рецепт борща с маком и миндалем. Может быть, вам удастся разобрать в тексте другие подробности. В последующем словом «barszcz» там стали называть все кислые супы.

[vinny p. (from livejournal.com)]

Главное в борще - не варить в нем капусту, а кидать в самом конце, дать закипеть и выключать моментально. И фасольки, фасольки баночку туда консервированной.