Павел, я вот ооочень внимательно смотрел - понимая что это ШП - каким "критериями" по срокам они руководствуются - вот М.Рыбаков "делится" советом: "Сало должно готовиться как минимум неделю, а еще лучше — 10–12 дней. Если толщина куска пять сантиметров, то я бы остановился на 10 днях просолки" - РПН на него нет! Просто инспекторы могут "заходить" в ресторан к нему и штрафовать! На основании каких доков ШП готовит сало соленое? Не по Сборнику ж рецептур (его там нет) - есть конкретный документ - по которому регламентируется технология посола... Люди/спецы об этом хоть как-то в курсе??? Не увидел ни у одного ШП ссылку на документ - как будто его нет в природе, а ресторан перестал быть ПОП...
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-03-15 12:00 pm (UTC)