Не пора ли вспомнить про лебеду?

[pavel_syutkin]

Щи, блины и пироги считаются символами русской кухни. Но оказывается, есть не менее распространенный претендент на это звание.

Всенародная ностальгия по советскому хлебу – это такое общее место в сегодняшних воспоминаниях. Лучший в мире хлеб и пломбир – те самые символы ушедшего «советского счастья», о котором с такой тоской говорят наши соотечественники 1990-х годов рождения. 

Все в этой мысли было бы хорошо и светло, кроме одного. Входит она в противоречие с не менее ностальгической тягой электората к исконной России, к царю-батюшке с его отеческой заботой о народе и его пропитании. И если уж вспоминать ту эпоху, так сказать, в хлебо-булочном плане, то отчего-то сразу приходит на ум хлеб с лебедой. Кто-то скажет, что это большевики клевещут на благословенные времена, кто-то непременно заявит, что никто в мире не питался лучше русских крестьян. Но нам-то ничто не мешает вспомнить эту лебеду без эмоций. 

А чем, собственно, не национальное блюдо? Разумеется, лебеду ели не только в России. Ну, так ведь и репа не только у нас растет. И если уж искать в нашем прошлом решения не только продиктованные бедностью и неурожаем, но и стремлением к эффективной организации питания, то  попробуем и тут найти «плюсы».

Сегодня вряд ли кто-нибудь пробовал этот самый хлеб с лебедой. А ведь он столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто  употреблялись  в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Они содержат  жиры,  много  азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта.

«На границе Ефремовского и Богородицкого уездов, - пишет Лев Толстой о голоде 1890-х годов, - положение худо.  Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она не съедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».

Л. Н. Толстой и его помощники составляют списки крестьян, нуждающихся в помощи во время голода 1892 года

Тема была явно в фокусе общественного внимания. Действительно, химический состав хлеба из семян лебеды сравнительно близок к составу ржаного хлеба, однако опыты, которые проводились над усвояемостью хлеба из лебеды еще во время неурожая 1891—1892 гг., дали плохие результаты. 

Многие ученые отмечали ядовитость семян лебеды. В письме «К редактору „Русских ведомостей“» профессор Ф. Эрисман к хлебу из лебеды отнесся резко отрицательно: «Крайне нежелательно, чтобы при неурожаях недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался лебедой».

Найденная нами заметка из журнала «Наша пища» (1893 год) рассказывает нам, что «при все лечебных опытах кормления лебедой замечалось падение веса и плохое самочувствие наблюдаемых. Хлеб из лебеды отвратителен и не может быть съедаем в больших количествах. Семена лебеды трудно очищаются так, что приходится выпекать хлеб с их кожурой». 

Крестьяне отправляются из деревень на заработки в города, 1901 год

Казалось бы, причем здесь нормальная кухня? Хлеб из лебеды – это лишь символ голода и бедствий. Именно в эти эпохи он и использовался нашими предками. Действительность, однако, оказывается не такой простой и черно-белой. Лебеда в русской деревне - не только средство от голода. Но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого: 

«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебедой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ». 

Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба. Для этой же цели и в изобильные года хозяйственный крестьянин никогда не давал семье теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой. «Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!», - говаривали такие отцы семейств. 

Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним. А что до бедствий, то для каждой эпохи спасение от них было свое. Когда-то лебеда, а когда-то и «ножки Буша».

И не надо высокомерно кривить нос и говорить: «Фи, лебеда!» По одной простой причине. Популярная сегодня в среде любителей вкусного и здорового питания заграничная крупа «киноа» принадлежит к тому же самому семейству Амарантовых (Amaranthaceae), что и наша посконная лебеда. Так что жизнь иногда играет с нами весьма любопытные шутки.

Comments

[fbreezef.livejournal.com]

Старики рассказывали, что во времена ВОВ кроме лебеды подмешивали корень камыша и корень кувшинки. Причем эти добавки были не добавками, а основным сырьем.

[probegavshij.livejournal.com]

За лебеду не скажу, а вот сныть штука вкусная и полезная - мы на даче с удовольствием едим и салаты из неё и щи

[memnoga.livejournal.com]

Амарант в ЗОЖных магазинах давно продаётся (и семена, и масло). Вот теперь, после Вашей статьи, ещё и лебеду продавать начнут.

[breviarissimus.livejournal.com]

Атриплексовая каша часто упоминается в качестве пищи латинян, правда не уточняется - была ли она в смеси с иными крупами?

[abmtm001.livejournal.com]

Я бы попробовала квас на муке с лебедой.
Интересно почему люди от него "шалели"?...

[p-syutkin.livejournal.com]

«Весной и летом 1942 года ленинградские городские власти организовали массовый сбор лебеды и крапивы. Из нее готовили и пюре, и салаты, и запеканки. Но главным блюдом, конечно, были щи из крапивы. Нередко их варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы. Употреблялась она и в сушеном, и в вареном, и в маринованном виде. Позже щи стали варить из капустных отходов (так называемые хряпы). Они надолго вошли в обиход ленинградских столовых. В этот период было выпущено даже несколько книжек – пособий по использованию дикорастущих трав и растений в пищевом рационе населения. Первые два из этих изданий вышли еще 1942 году. Авторы одной из них – научные сотрудники Ботанического института имени В.Л.Комарова, другой – сотрудники университета и санэпидлаборатории Балтийского флота. Целью работы, - пишется в ней, - является «ознакомить бойцов, командиров Красной Армии и Военно-Морского Флота, а также население с малоизвестными дикорастущими травами, которые могут служить прекрасным пищевым средством».

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, сныть приятнее будет. Скажем так: более привычна к сегодняшнему вкусу как салат.

[p-syutkin.livejournal.com]

Не-не. Таких последствий мы не хотели :))

[p-syutkin.livejournal.com]

Затрудняюсь сказать, надо изучить.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/ratings/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[memnoga.livejournal.com]

"Хотели, как лучше..." (с)
Ну, посмотрим)

[p-syutkin.livejournal.com]

Точно не знаю. Везде пишут, что чрезмерное употребление лебеды приводит к нервным расстройствам.

[abmtm001.livejournal.com]

Да, посмотрела, действительно.
Может что-то аналогичное с чифирём.
Эх, Павел Павлович, вас почитаешь и как-то грустновато становится. Хотя куда уж. И так всё ясно...

[maxnicol.livejournal.com]

Название пошло от французов, голодавших в Москве в 1812 г. - и вынужденных печь хлеб из семян этого растения.
Le beda - сетовали те, кто попробовал.

[luxs135.livejournal.com]

да да , в супчик всегда можно пучок сныти закинуть - очень нежная получается и бархотная

[luxs135.livejournal.com]

Вообще мне почему то кажется что с лебедой лучше использовать зеленые части а не семена.

[fbreezef.livejournal.com]

Интересно, в инете можно эту книгу отыскать? Интересно, люблю подобную литературу.

[airistin.livejournal.com]

Спасибо, очень интересно. Когда бабушка мне рассказывала как они такой хлеб ели я почему то про ботву думала всегда

[p-syutkin.livejournal.com]

Сама книга - вот она: https://www.ozon.ru/context/detail/id/20746622/

Бумажных книг уже нет - все давно распроданы, в конце года будет новое издание. А скачать с той или иной "бесплатностью" можно на разных сайтах, можно поискать.

[fbreezef.livejournal.com]

Спасибо большое.

[suvarsin.livejournal.com]

"...которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы."
Какие регионы современной России входили в Русь?

[p-syutkin.livejournal.com]

Замечательная карта. Она дает срез населенности географических зон примерно VII-IX веков. Двигая шкалу времени вперед-назад, можно получить разные картинки. Так что к слову «коренные территории» нужно относиться осторожно. Каждый народ зарождался в относительно небольшом регионе. Просто расцвет каждого народа приходился на разные эпохи.

[vasha-rasha.livejournal.com]

комментаторы что здесь умничают сами едят хлеб из фуражной пшеницы. благо химия спасает.

[vovakudin.livejournal.com]

СпасИбо,хорошая тема.Лайк и перепост.

[vlatar62.livejournal.com]

Следующую тему предлагаю - употребление олифы и столярного клея.
Голод был постоянным спутником крестьянства в царской России и посмотрите еще раз картины Айвазовского по оказанию продовольственной помощи США (тогда - по другому называвшихся) русским крестьянам.