pavel_syutkin | Что оставил после себя Жоэль Робюшон (Reply)

«Уходит эпоха» - эти уже затертые слова как нельзя лучше подходят к великому кулинару Жоэлю Робюшону, ушедшему от нас вчера. Можно много говорить о его искусстве, харизме, талантах. И это будут справедливые слова. Мне же хотелось отметить другое, может быть, более важное. На самом деле, какую тенденцию современной гастрономии мы не возьмем, она будет про него, про мэтра.

Начнем с самого бросающегося в глаза. Миллионы людей по всему миру убеждены, что высокая кухня – это какой-то другой мир. Там, где посвященные в тайну haute cuisine шеф-повара творят для узкого круга знатоков. Карикатурный критик из известного диснеевского мультфильма про мышонка-повара ясно передает этот тип посетителей – сноб, свысока относящийся к толпе. Может быть, до какого-то момента во Франции так и было. Ровно до того времени, как на гастрономическую сцену вышел Робюшон и его великие коллеги по цеху. «Люди больше не хотят идти в ресторан, как в церковь на мессу», - сказал он. Действительно, недорогие заведения, с дружественной атмосферой стали уже с 1970-х годов правилом хорошего тона во французской кулинарной моде. Моде, быстро охватившей весь мир.

Эта борьба относительно роли ресторана в нашей жизни была революционной на тот момент. Я не раз сталкивался с типичным мнением сегодняшних рестораторов. «Повар имеет право на эксперименты, но за свой счет» - частенько говорят они. Не думаю, что полвека назад во Франции мнение владельцы заведений придерживались другой позиции на этот счет. И Робюшон в этом смысле подал честный пример многим своим коллегам. Он совместил роли шеф-повара и владельца ресторана, приняв на себя все риски своих экспериментов и кулинарных поисков. Это коренным образом изменило роль повара в современном ресторанном мире. Из простого наемного работника талантливый шеф рано или поздно превращается в одного из владельцев заведения. А ведь это нынешнее правило было весьма необычным еще несколько десятилетий назад.

Использование простых и понятных местных продуктов также с легкой руки мастера превратилось в кулинарный тренд. Многие века показателем хорошей кухни были дорогие ингредиенты – редкие специи, соусы (которые нужно было делать по многу часов), экзотические фрукты, морепродукты и т.п. Но романтический порыв французских поваров 1970-х годов ломает эту картину. И, конечно, один из главных героев этого процесса – тогда еще совсем молодой Робюшон. «Мое самое яркое воспоминание из детства – это кухня моей мамы. Каждое воскресенье она брала курицу, картошку, местные травы и сливочное масло. Положив все это на блюдо, она шла к булочнику. Да-да, именно к булочнику. Он брал курицу и клал ее в печь, в которой накануне пек хлеб. Курица пропитывалась ароматом хлеба. Я не могу вам описать этот вкус – что-то невероятное: сочное мясо, душистая картошка и волшебный соус». Вот из этих простых, но одновременно практически идеальных по чистоте вкуса ингредиентов он и конструировал свою кухню.

На самом деле любая современная кухня базируется на традиционных рецептах. Вот только средневековая кулинария не может служить компасом в сегодняшнем мире. Изменились вкусы, понятия о здоровой пище. Это прекрасно осознают многие выдающиеся повара. Великий коллега Робюшона – ушедший совсем недавно Поль Бокюз – прославился именно переработкой привычных народных рецептов на современный лад. Причем изменения эти были настолько бережными, что не каждый и заметил бы их. Вот и мэтр Жоэль мог приготовить, казалось бы, банальное картофельное пюре так, чтобы попасть на страницы кулинарного гида Мишлен среди прославленных ресторанов мира. «Безукоризненная простота» - таком мог бы быть его девиз.

Многие могут сказать – что нам до французского повара? Где он, пусть и великий, а где мы, простые российские граждане? Ведь для миллионов наших соотечественников не французская, а русская кухня является часть повседневного быта. Ответ на этот вопрос очень прост. Нам не хватает таких гениев. И русская кухня чувствовала бы себя гораздо лучше в современном мире, будь среди наших поваров русский Робюшон.

Я уверен, что наши лучшие повара, завоевывающие международные призы, станут рано или поздно такими же патриархами. Сегодня многим из них 30-40 лет, и вся кулинарная карьера у них еще впереди. Также как прекрасное будущее ожидает и саму русскую кухню, если мы повторим этот проверенный годами и странами рецепт успеха. Не стыдиться учиться у других, не считать свою кухню застывшим идеалом для всего мира. Работать для людей, а не ради славы. Которая всегда найдет достойного.

Кстати, самому Робюшону всемирная слава как раз не очень-то была и нужна. Получив немало мишленовских звезд для своих ресторанов, он, похоже, одним из первых он понял простую истину. Настоящий мастер-художник не может гнаться за сиюминутной известностью. Попасть на страницы рейтинга почетно, но отнимает слишком много сил, которым можно найти лучшее применение. С ним спорили, смеялись. Но в итоге-то он оказался прав. И без всяких рейтингов и списков мы сегодня говорим о Робюшоне, как о великом мастере французской, да и всемирной кулинарии.

***

Это мой комментарий для агентства ТАСС, которое обратилось с просьбой рассказать о наследии Жоэля Робюшона - профессиональном и человеческом.