История русской кухни

Клейковины как таковой, в муке нет) есть белок. В белке глиадин и глютамин, которые при увлажнении образуют глютен - клейковину. Содержание белка и определяет качество муки.Чем выше содержание белка, тем больше будет клейковины, хлеб будет пышнее. Если урожай того или иного года давал муку с малым содержаением белка, муку улучшали за счет добавления клейковины. Так было в СССР так есть и сейчас