Место женщины на кухне
Mar. 20th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinC этим несправедливым лозунгом еще недавно приходилось бороться, а теперь приходится бороться за него. Даже у плиты женщинам приходится отстаивать свое место.
Во Франции в ресторанах высокой гастрономии всего 6% женщин, хотя традиции французской кухни передают именно они. Русская служба RFI спросила у историка гастрономии Дени Сайяра, как сложилось это неравенство, а также поговорила с мишленовским шефом Аделин Граттар и шефом кулинарной школы Cordon Bleu Александрой Дидье.
- Вы занимаетесь историей гастрономии и работали над темой «женщины во французской кухне». Если говорить об истории неравенства, с какой эпохи нужно начинать?
Дени Сайяр: Я бы начал с сегодняшнего дня, потому что сейчас женщинам на кухне приходится гораздо легче, чем, скажем, тридцать лет тому назад. И они, к счастью, занимают гораздо более важное место, тогда как раньше им приходилось это место отстаивать. Но даже и сегодня мы еще очень далеки от равенства, во всяком случае, в высокой кухне. При этом в кулинарных школах девушек примерно столько же, сколько и юношей. Зато среди звездных шефов только 6% — женщины. Так что мы от 50% переходим к шести, и ситуация все еще оставляет желать лучшего. Но женщинам удалось отстоять свое место в ресторанах другого типа, а также в кейтеринге и в небольших заведениях. И там видно, насколько женщины креативны. Даже те 6%, что заняты в высокой кухне, очень заметны. Я уверен, что они создали новые возможности — даже не для будущих поколений, а для тех, кто заявит о себе в ближайшие несколько лет. Я уверен, что мы очень скоро услышим множество женских имен в разговорах о высокой кухне.
- А если все-таки вернуться в историю, когда женщины начали появляться в высокой гастрономии?
- Во Франции ситуация совершенно особая. Здесь кухня ресторанов, высокая кухня — совершенно мужская область. Так было на протяжении 18 и 19 веков, и только в начале 20-го появились так называемые «мамаши» — женщины, открывавшие рестораны. Больше всего, конечно, известны «лионские мамаши», но они были и в городах Центрального Массива, и в Бретани. Они открывали не крупные столичные рестораны, а маленькие провинциальные заведения, семейные структуры. Но их вскоре заметили журналисты. В начале 20 века начинает развиваться автомобильное движение и появляется мода на эти провинциальные рестораны. Там простая, но тщательно приготовленная кухня, и когда Мишлен начинает в 1927 году раздавать звезды, он находит и «звездных» женщин. Это, конечно, в первую очередь, «мамаша» Бразье, — женщина, первая получившая высшую награду, три звезды. На самом деле, звезд у нее было даже шесть, три за ее основной ресторан на перевале Люэр и три за второй, в Лионе, на улице Руаяль. Тогда все и началось. Но все равно, как по количеству, так и пропорционально по отношению к поварам-мужчинам, борьба между полами продолжается. И это борьба не на шутку, количество мест ограничено, мужчины отстаивают свое. А эмансипация женщин еще далеко не завершена, так что карьера даже самых талантливых из них иногда замирает просто потому, что они вынуждены заниматься другими делами — детьми, домом и многим другим.
- Разве женщины при этом не являются хранительницами кулинарной традиции?
- Это совершено другой регистр. Здесь речь идет о домашней кухне. Роль женщин здесь просто колоссальна. Во Франции даже сегодня еду для семьи готовят женщины. По статистике выходит, что женщины уделяют приготовлению еды 55 минут в день, а мужчины — только 15. Конечно, мужчины могли бы постараться и сократить этот разрыв. Но если сравнить с началом 20 века, то все же прогресс есть. Тогда у женщин уходило на это 3–4 часа. И мы говорим не только о деревнях, но и о городах, и даже о женщинах, принадлежавших к сословию средней и мелкой буржуазии. У этих социальных слоев не было средств, чтобы держать постоянную кухарку. И вот в этой среде происходит передача традиции от матери к дочери и даже от матери к сыну. Многие великие повара признавались позднее, что в детстве любовь к кухне им передалась от матери, а чаще даже от бабушки или от тети, и они его и научили готовить. До того, конечно, как эти повара прошли профессиональную подготовку. Для того, чтобы работать в больших и знаменитых ресторанах, обучение было необходимо, а опыт набирался непосредственно в ресторанах. И именно поэтому там было так мало женщин. В этой мужской среде женщины приживались плохо, там ждал тяжелый физический труд, а сама среда была подчас агрессивна. И очень долго считалось, что это место совершенно не подходит для женщин.
***
Женщин на кухне обычно называют кухарками и поварихами, мужчин — поварами и шефами. Правда, недавно во французском языке наряду с chef прижилось слово cheffe, потому что есть женщины-повара, историю которых хочется рассказывать. Среди них — мишленовский шеф Аделин Граттар. Свою первую звезду она получила через несколько месяцев после того, как открыла ресторан — для Парижа это небывалый успех. С тех пор у Аделин уже три ресторана… и три маленьких ребенка.
Аделин Граттар: «Свой первый ресторан я открыла в первом округе Парижа, около улицы Сент-Оноре, а затем вышло так, что мы открыли рядом второй ресторан, а в этом году — третий. То есть всего у нас три ресторана. И каждый раз так получалось, что как только мы открыли первый ресторан, у нас родилась дочь, открыли второй — родился наш второй ребенок, первый сын, а когда открыли третий — то родился третий ребенок, еще один сын. То есть теперь у нас по ресторану на каждого ребенка. Я говорю об этом с юмором, просто чтобы подчеркнуть: все возможно. Возможно возглавлять ресторан и даже несколько, и быть при этом женой и матерью. Конечно, за это нужно бороться, оставаясь при этом женщиной. Это равновесие очень важно найти».
***
Уроженка Николаева Александра Дидье работает шефом в кулинарной школе Cordon Bleu, заведует студенческим кафе и отвечает за все банкеты. Это серьезное карьерное достижение. Главный повар школы Эрик Бриффар только разводит руками: «Как она успевает? Работает не меньше меня, а ведь у нее маленькие дети!» В канун международного женского дня школа решила рассказать о своих сотрудницах и выпускницах, которым удалось заявить о себе в гастрономии. Среди них — француженка Джулия Жуйанде, решившая стать виноделом и недавно выпустившая свое первое вино, турчанка Сибель Пинто, открывшая в Париже успешный кейтеринг, американка Мэри О’Лири, также глава кейтеринга, но исключительно для американского и французского военного командования, преподаватель Cordon Bleu кореянка Союн Парк, бывшая балерина, переквалифицировавшаяся в кондитера, и, конечно, Александра Дидье.
Александра Дидье: «Я из Украины, живу в Париже уже 15 лет. Я приехала сюда учиться в Сорбонне и сначала жила в одной большой французской семье, благодаря которой я выучила французский. Я поступила в Сорбонну, но при этом мы все вместе очень много готовили. Я брала кулинарные книги, пробовала разные рецепты. Когда мы сидели за обедом, то уже думали, что будем готовить на ужин. Я готовила и самые традиционные французские блюда, как потофе, и лимонные пироги. Я все-таки хотела закончить университет и дошла до степени лиценциата. Но когда они видели, что для меня кухня — настоящая страсть, и что я могу часами стоять у плиты и готова встать в четыре утра, чтобы приготовить вкусные блинчики или что-то во французском стиле на завтрак, то всегда подталкивали меня к тому, чтобы открыть собственный ресторан».
После университета Александра пошла учиться на повара, получила сертификат о среднем специальном образовании и начала работать. Через несколько лет, когда из ресторана ушел главный повар, ей предложили занять его место. И все же, понимая, что ей не хватает знаний, она не побоялась начать все заново, бросила престижное место и нанялась в мишленовский ресторан парижского отеля George V на самую низшую должность. Это и стало началом блестящей карьеры.
