Чем харчо похож на окрошку

[pavel_syutkin]

Знаете, какая самая главная интрига супа харчо? – Извечный спор о том, из чего он делается. Это вам не окрошка на квасе–кефире. Тут страсти кипят нешуточные. 

Так что «окрошечные войны» в нашей кухне пока по своей остроте не дотягивают до споров о сущности харчо. Вот даже после последнего мастер-класса, где Ольга Сюткина готовила зеленый харчо из баранины, в фейсбуке немедленно появились реплики: «А как вам удалось приготовить говяжий суп из баранины?» - Да, легко. Просто потому, что харчо – это не обязательно из говядины.

И ладно бы убежденность в «говяжьем» характере харчо была бы лишь у грузинов. Хотя, как мы понимаем, даже в Грузии сколько районов и краев, столько и кухонь – аджарская, гурийская, имеретинская, кахетинская… Но в этот спор с жаром бросаются и наши соотечественники.  

Вероятно, все идет от В.Похлебкина, который со свойственной ему безапелляционностью написал, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо самое полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В.Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).

Тут, конечно, надо заметить, что «дзрохис хорци харшот» по-грузински означает всего лишь «варить говядину». К примеру, фраза «давайте варить мясо» (ხორცი ვხარშოთ) звучит так – «хорци вхаршот». Вот от «вхаршот» (варить) и произошло слово харчо: вхаршот - харшо - харчо. 

Варить же, как мы понимаем, можно все, что угодно. И действительно суп харчо вполне может быть из баранины. И даже птицы или рыбы. Классик грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:

По Т.Сулаквелидзе, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó. 

Сторонники «говяжьей» версии частенько говорят, что это классический вариант. А вот, мол, при большевиках начали готовить из того, что под руку подвернется. Что достали, из того и варили харчо. Предположение красивое, но увы, не подтверждающееся фактами. Поскольку и в дореволюционной литературе есть харчо из баранины и даже курицы. Вот, к примеру, изданная в Харькове в 1913 году «Поварская книга» Д.И.Бобринского:

Да, и советские издания «Книги о вкусной и здоровой пище» уж никак не назовешь скудными и использующими, что попало. Однако и там в 1954 году харчо из баранины:

Что, конечно, не мешает тому, чтобы в монументальной «Кулинарии» 1955 года этот же суп харчо готовится из говядины:

В чем же дело? И кто прав в этом споре? Мне представляется, что истина лежит немного в другой плоскости. Не в дискуссиях об ингредиентах, а в самом типе блюда. 

Так вот, если мы согласимся с тем, что харчо – это не конкретный рецепт, а способ приготовления супа, - все станет на свои места. И тогда главным в нем окажется не говядина или баранина. А наличие кислой основы – ткемали, помидоров или тклапи (пастилы из сливы). Острота и аромат – за счет зелени и перца. Густота (что б ложка стояла) за счет риса и орехов (используемых в большинстве рецептов). Ничего не забыл?