Преображение яблок

[pavel_syutkin]

Яблоки, пожалуй, один из самых разнообразных с кулинарной точки зрения продуктов. Что только из них не делают! Особенно, когда от нового урожая уже просто спасенья нет.

Яблочный Спас празднуется каждый год в один и тот же день – 19 августа, в день Преображения господня. Так отмечается явление Иисуса Христа перед апостолами. Библейская легенда рассказывает, как на горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик. А голос с неба сказал им, что перед ними сын божий. 

В праздник Преображения 19 августа было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось. А вот потом – другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест».

Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их. Но, конечно, главный вариант сберечь яблоки – в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок. 

В яблочный спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок на них. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного – «начатки»- прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие. Именно с этого дня простой народ начинает есть яблоки, поскольку до преображения употреблять их в пищу считалось грехом. 

Сычков Ф.В. Натюрморт с яблоками (1909)

Праздничным блюдом в этот день были печеные яблоки. Из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили пироги с яблочной начинкой. 

Иногда, доедая последний кусок праздничного яблока, люди загадывали желание и верили, что оно обязательно сбудется. В южных районах вместе с яблоками освящали и пробовали первый виноград. В этот день устраивались торги, на которых выставляли целые телеги с яблоками. Толпы баб и ребятишек осаждали помещичьи сады, покупая яблоки от души. Стоили они буквально гроши. Да и не только продавались. Но и обменивались. Скажем, за куриное яйцо давали две-три пригоршни яблок – сколько руки могли вместить. Люди, имевшие сады, считали своим долгом в этот день угостить больных и нищих. 

Несмотря на то, что Яблочный спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этом день было ярким и, действительно, праздничным.

Ватрушка с яблоками и апельсиновой цедрой

Что нужно:

Для теста:

180 г муки 

1 ст. ложка сахара

1/4 ч. ложки соли

110 г холодного сливочного масла

140 мл воды

Для постной ватрушки: 

180 г муки

150 мл воды

130 г растительного масла 

1 ст. ложка сахара

1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

50 г овсяных хлопьев

40 г муки

50 г сахара + 1 ст. ложка на посыпку сверху. 

1 ст. ложка меда

Цедра 1/2 апельсина

2 -3 яблока

Что делать: 

Для теста смешать муку, соль и сахар. Масло нарезать кубиками, положить на муку и порубить ножом до крошки. Добавить воду и замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Духовку включите на разогрев на температуру 200 градусов. 

Приготовить начинку. Смешать в блендере овсяные хлопья, муку, сахар (50 г), мед и цедру. 

Яблоки нарезать дольками (сердцевину удалить). 

Тесто раскатать в круг толщиной 5-6 мм. Отступив от края примерно 5 см. Посыпьте крошкой из овсяных хлопьев, сверху уложите дольки яблок. На начинку заверните свободный край теста «складочками». Верх яблок посыпьте сахаром. 

Выпекайте в разогретой духовке 30-40 минут. По готовности достаньте и дайте пирогу отдохнуть 10-15 минут. 

Яблочная пастила

Что нужно:

На один кг яблок:

пектин желтый 20 гр; 

сахар 800+150 гр; 

сироп глюкозы 150гр; 

лимонная кислота 7,5 гр; 

вода 7,5 гр;

Подготовить все заранее:

В большой кастрюльке пюре, сахар и глюкоза (мармелад будет сильно кипеть и «плеваться»).

В отдельной миске небольшое количество сахара из общего количества, смешанного с пектином (это нужно для того, чтобы пектин не свернулся комочками, сахар его «разделяет»).

В третьей мисочке смешанная лимонная кислота с водой. 

Последовательность действий для любого мармелада такая. Сначала ставим нагреваться пюре. Когда температура достигнет 40 градусов, добавляем наш пектин, смешанный с небольшим количеством сахара «дождиком». Мешаем венчиком, чтобы мармелад не пригорел.

Варим непрерывно помешивая. Вот здесь запасаемся терпением. Иногда будет казаться, что температура встала и дальше не пойдет. Это не так. Очень важно довести именно до указанной температуры. Во время этого происходит загустение и выпаривание лишней жидкости. То есть меняется плотность.

Как только температура достигнута, причем температура должна быть уверенной — ровно 107 градусов, — а не раз скакнула с 106.5 до 107, снимаем кастрюльку с огня и добавляем наш раствор лимонной кислоты (кислота должна быть вся растворена в воде) и энергично мешаем венчиком. И сразу же выливаем в рамку или в специальный дозатор, если хотите делать фигурный мармелад. 

Проще всего варить мармелад из красных ягод, например, красной смородины, вишни и т.д. Самый сложный, это яблочный. Потому что яблочное пюре очень густое и оно страшно булькает и обжигает руки(((

Будьте осторожны. Но результат компенсирует все усилия.

На один кг яблок:- пектин желтый 20гр; сахар 800+150; сироп глюкозы 150гр; лимонная кислота 7,5 гр; вода 7,5 гр; темп. 106С