Как весь мир на трюфели подсадили
Oct. 20th, 2019 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinТрюфель – удивительное исключение из всего грибного царства. Знаете, почему? Да потому, что в отличие от других грибов мы употребляем его не для того, чтобы наесться. А в виде приправы.
По сути, трюфели можно сравнить с шафраном: он имеет свой неповторимый вкус и аромат, который гармонизирует все остальные компоненты блюда. Трюфели ведут себя точно также. На днях я имел удивительную возможность послушать одного из ведущих российских экспертов по грибам – Михаила Вишневского на юбилее кулинарного клуба «Короли и капуста». О чем только не шла речь. Почему грибы практически не усваиваются нашим организмом? Мухоморы и осознанные сны. Кордицепс как излюбленное лекарство для высших российских чиновников и самого товарища Саах… ах какого товарища! Буду время от времени публиковать эти свои записи.
Сегодня же рассказ Михаила о трюфелях. Почему трюфели такие дорогие? Пробуя их, многие люди реально задумываются об этом. Особенно, если речь идет не о черном трюфеле, а о белом. Тот, кто пробовал настоящий белый трюфель, знаком с его сложным ароматом. Он включает в себя запах тухлого сыра, ацетилена, носков, чеснока, да и много чего еще. Вот почему неудивительно, что до 1930-х годов белый трюфель (в отличие от его черного собрата) не ел вообще никто. Он считался ужасной гадостью. И если кто-то и находил его, то пинал ногами и, зажав нос, убегал в сторону.
И тем не менее, как вы понимаете, продается не продукт, а легенда. Так вот легенда началась в XIII веке, во время крестовых походов. В 1270 году Восьмой крестовый поход под командованием Людовика IX отправился в Тунис, где воины-французы захватили древний Карфаген. Оказавшись в Северной Африке, крестоносцы как-то по весне обнаружили, что арабы среди голого песка в пустыне выкапывают какие-то странные клубни. А потом запекают их на огне и с огромным удовольствием съедают. Так европейцы впервые столкнулись с пустынным трюфелем.
Это был очень далекий родственник нашего европейского трюфеля. И если по консистенции они довольно похожи, то по вкусу и аромату африканский трюфель сильно уступает. Более того аромат у него появляется лишь за 3-5 дней до окончательной зрелости. Однако крестоносцам эти грибы понравились.
Увы, еще одним грустным свойством пустынного трюфеля является то, что он практически не транспортабелен. А европейцам очень захотелось привезти деликатес на родину. Что они только не делали! Они везли его в золотых и серебряных ларцах, на верблюдах и кораблях. Они пытались консервировать его в меду. Все безрезультатно.
Тем временем в Европе развивалась своя параллельная история. Начиная с X века свиноводство весьма продвинулось там. И полудикие кабаны содержались в деревнях. Однако на выпас их по-прежнему выгоняли в леса, в дубравы. Наблюдая за поведением своих полудиких питомцев, пастухи-свинопасы заметили, что свиньи выкапывают из земли какие-то черные шарики и с удовольствием их едят. Кто-то когда-то их попробовал и понял: это не только съедобно, но и вкусно. На протяжении нескольких столетий европейские свинопасы ели трюфели просто как небольшую «прибавку к зарплате», как бесплатную еду.
И вот эти «параллельные реальности» - хобби европейских свинопасов и пустынные трюфели от крестоносцев – наконец пересеклись. И рыцари, подсмотрев за поведением своих крестьян, вдруг осознали, что та самая драгоценность, которую они пытались привезти из-за моря, у них под ногами. При этом оказалось, что европейский черный трюфель гораздо вкуснее пустынного африканского. Да и хранится не три дня, а до месяца.
Так началась европейская история черного трюфеля. С конца XIV века его едят во многих благородных домах. А с XVII века начинаются попытки его разведения, которые через сто лет принесли свой результат. В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через 7-8 лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. А уже в 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.
Любопытно, что в Россию трюфели попадают после наполеоновских войн. Уж не знаю, был ли родственником Жозефа Талона петербургский ресторатор Пьер Талон, но память о нем, как и о трюфеле, сохранили строки Пушкина:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Тогда же начались попытки завезти черный трюфель в Россию. В конечном итоге это удалось. И тот черный трюфель, который сегодня растет на черноморском побережье Кавказа (от Сочи до Грузии), это – следы пирушек, которые русские офицеры закатывали по прибытии драгоценного груза из Парижа. Выбрасываемые остатки грибов дали споры, они прижились. Их потом растащили дикие кабаны. И сегодня места, где встречаются черные трюфели на Кавказе часто совпадают с расположением старинных усадеб (от которых порой уже ничего и не осталось).
В конце XIX века уже не только дворяне, но и мещане активно потребляли черный трюфель. Это считалось признаком хорошего вкуса. Во Франции до сих пор бытует поговорка «Лжешь как продавец трюфелей». Дело в том, что сами французы первыми освоили подделку этого гриба. Синяя картошка еще лет 200 назад называлась «черным французским» сортом. После специальной художественной резьбы по ней и окрашивания алюмо-калиевыми квасцами она превращалась в «настоящий» черный трюфель. У нас этот опыт освоили уже в конце XIX века, а в начале XX искусство подделки пришло к процветанию. Сначала, когда остатки совести еще не совсем исчезли под натиском наживы, эти умельцы брали белые грибы или подосиновики, прокрашивали их чернилами каракатицы, красиво вырезали узоры на поверхности и выдавали за черные трюфели.
Дальше уже шло в ход все. «Трюфели» вырезали из картошки или моркови, катали шарики из муки, желатина и квасцов, - народ все равно не знал, как выглядят настоящие трюфели и принимал за чистую монету.
Вы удивитесь, но приличное количество деревень в средней полосе России жили исключительно сбором трюфеля. «Русского белого», который внешне ужасно похож на белый итальянский, но ни разу не он. Собирали и «черный летний» трюфель, который действительно шел даже на экспорт в Европу.
После революции, понятное дело, все прекратилось. Однако в 1960-х годах дети тех дореволюционных крестьян через Польшу и Чехословакию наладили небольшой ручеек поставок трюфелей в Европу. А итальянцы поступали так: брали немного своего белого трюфеля и досыпали корзину «русским белым». Настоящий стоит сегодня 34 тысячи евро за кг, а наш – 3-4 тысячи рублей. Думаю, 50 лет назад разница была примерно такой же. И после смешивания и выдерживания вместе этого «микса» в течение нескольких дней - все обладало одинаковым ароматом.
Но откуда возник белый трюфель? Почему вдруг у черного возникла такая конкуренция? Все это произошло благодаря итальянцу Джакомо Морра. Он совершил гениальный ход, который сейчас в маркетинге называется «заход сверху». В 1931 году он вернулся из Америки в Италию и решил, что Пьемонт должен стать столицей деликатесов всего мира. А белый трюфель – его жемчужиной. Тут нужно сказать, что Морра был хоть и молод, но уже довольно обеспечен. А деньги открывают многие двери. В Альбе он «стимулирвал» всех местных поваров, сказав им: «Все, что делаете вкусного, готовьте с белым трюфелем». Те, конечно, поначалу покривились, но «бабло побеждает зло». На выставки и рынки Морра подсылал «своих» покупателей, подкупал журналистов… Все для маркетинга «белого трюфеля».
Лет десять ему понадобилось для решения задачи. А потом Морра начал свой «заход сверху»: премиальные трюфели весом от килограмма и больше он стал дарить великим людям. Папе Римскому, президентам, известным актерам. И со всеми, естественно, делал фото и публиковал в газетах. Сейчас в Альбе открыт музей белого трюфеля. Там, кстати, выставлено письмо от президента США Д.Эйзенхауэра. «Мы очень благодарны вам, - говорится в нем, - за присланный нам гигантский клубень картофеля. Но, к сожалению, в дороге он вероятно испортился». Одновременно, другой гигантский трюфель был послан Хрущеву. История не сохранила его ответа.
Смешной эпизод является просто отражением эпохи, когда люди не знали, что белый трюфель – это круто. А уже к 1970-м годам он составляет реальную конкуренцию черному. Сейчас же и вовсе превзошел его и стал самым дорогим грибом в мире.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-10-20 05:20 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 05:26 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 05:39 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 05:40 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 05:44 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 05:45 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 05:46 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 05:47 pm (UTC)Я, Павел, ваш блог люблю, но блог , который вы порекомендовали, одного знатока кулинарии, просто страшно читать;)) абсолютное не знание материи.( иностранная кухня).. и не живи я в Италии, например, верила ж бы всему, что пишет.Читала бы рецепты, пыталась бы по ним готовить.а там многое просто «я так вижу», причём в соавторстве с достаточно известным поваром.
Чтоб не быть голословной. Вот фото ризотто
это ризотто ?
Нет, это не ризотто, Ризотто кремообразное.в этом вся сложность его приготовления- рис не разварен,но вокруг «каша».Ладно, это я ела в ресторане со звездой Мишлен. Но я могу показать и много других.
Там не только о ризотто..полно таких, мягко говоря, не соответствий.
Я его выбрала, так как в соо, на которое я подписана, где публикуют фудфото, дама поместила фото «ризотто». которое по виду совсем не ризотто.Причем подали ей его в дорогом Московском ресторане, с ее слов.Естественно, после моих объяснений, она со мной согласилась.
И вот здесь и кроется то, что так относится, минимум не профессионально, тем более если издаёшь книги.Ты дезинформируешь.
Ведь кто то учил таких поваров.и я провожу параллель - раз историк кулинарии так вольнодумно относиться к публикуемым фото/пишет рецепты , абсолютно не понимая техники приготовления. То что уж ждать от повара..
Я ничего не хочу, мне не интересно «пиариться», я не пишу рецепты, мне не интересен топ.;)) я зарабатываю хорошо дизайном;)
Просто, наверно, люблю когда досконально разбираются в материи. Затем только начинают заниматься просветительской деятельностью.
И к трюфелям.
Муж с охоты на кабанов приносит;))
no subject
Date: 2019-10-20 05:53 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 06:11 pm (UTC)Правильно пишет Павел - как шафран (другой оттенок, но смысл тот же). Не самостоятельный вкус и запах, но блюдо с ним вкуснее.
no subject
Date: 2019-10-20 06:16 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 07:11 pm (UTC)Самостоятельный вкус и запах.вообще во всех рекомендациях о использовании гриба, есть рекомендация - использовать с нейтральными продуктами, минимум обработанными: например просто с хлебом и маслом, пастой ал бьянко, просто на стейк, приготовленный без всяких специй. Яйцо пашот, ризотто классическое. И все это потому, что гриб имеет свой индивидуальный вкус и несомненно запах. Я о белом трюфеле.
Чёрный трюфель культивируется и уже естественно это «все не то»;))
no subject
Date: 2019-10-20 07:29 pm (UTC)К равиоли был соус трюфельный - вкусно очень, но тот же самый соус сам по себе для меня был бы не интересен.
Было какое-то блюдо из очень долго тушёного мяса (как сказали, 4-6 часов тушится), когда ешь - во рту практически в пюре растирается языком, так вот, на какой-то стадии добавляются специи и трюфели. Очень насыщенный мясной-мясной вкус, я бы даже не догадалась, что там трюфели, но когда знаешь - то чувствуешь знакомый привкус и припах)
no subject
Date: 2019-10-20 07:33 pm (UTC)Я, как только принесут мою, режу на пластинки и ем с хлебом и маслом.. и пусть весь мир подождёт.
Посмотрите старый французский фильм «повар для президента”, один из моих любимых фильмов на кулинарные темы))
no subject
Date: 2019-10-20 07:34 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 07:53 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 08:41 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-20 09:05 pm (UTC)https://youtu.be/g07S0t3suVo
^^^
no subject
Date: 2019-10-20 10:28 pm (UTC)Дикие грибы собирают не только в России, а везде, где они растут. В России есть два любимых мифа о собственной исключительности: первый про то, что никто, кроме русских, не собирает грибы, второй - что русская баня чем-то отличается от финской сауны.
no subject
Date: 2019-10-20 11:10 pm (UTC)no subject
Date: 2019-10-21 12:22 am (UTC)Мы его не употребляем вообще. А они в качестве приправы употребляют многие грибы. Даже белые. А уж какая нибудь Лаковица аметистовая только так и используется - есть там нечего.
no subject
Date: 2019-10-21 04:20 am (UTC)no subject
Date: 2019-10-21 07:53 am (UTC)no subject
Date: 2019-10-21 08:33 am (UTC)no subject
Date: 2019-10-21 10:10 am (UTC)