Шашлык, как предчувствие

[pavel_syutkin]

Когда появились шашлык и плов в русской кухне? - Да, никто этого не скажет! По одной простой причине. Эти блюда могут оказаться гораздо старше всяких тавранчуков, ботвиний и кулебяк, которые сегодня нашу кухню олицетворяют.

Что, мясо, нанизанное на прутья, не жарили у восточных славян? Даже предположения о том, что такого не было, – достаточно смешны.

Точно также и рис (издавна называвшийся у нас «сарацинским пшеном») присутствует в русской кухне уж, как минимум, тысячу лет. И что же из него готовили тогда? Ризотто? Пирожки?  Гурьевскую кашу? Да рисовую кашу с мясом и готовили всегда! Ну, да в зависимости от способа приготовления и умения повара, она могла называться пловом или кулешем. Но сути это не меняло.

Связь русской кухни  с восточной, азиатской очевидна для всех непредвзятых читателей. Любой честный исследователь скажет: «Множество блюд нашей кухни гораздо старше русских, украинцев, татар, азербайджанцев – да и любых других народов, населяющих сегодня Восточную Европу и Кавказ». Вот, например, манты. Русское блюдо? Сегодня оно прекрасно чувствует себя в среднеазиатской и закавказской кухне (в различных вариациях).

Но не следует думать, что узнали мы его лишь при советской власти. Ничуть! Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.), составленной в «смутное время» для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава, «дабы ознакомить его с порядками, какие ведутся в московском дворце», встречается это кушанье. «На блюда манты, а в нее 2 части боранины», - пишется там. «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном», - читаем мы у Карамзина, цитирующего роспись яствам и питьям, посланным с государева (Федора Иоанновича – 1584-1587 гг – прим.автора)  стола  иностранным послам.

Другое дело, что знание мантов и плова, конечно, было адаптировано к российской действительности. К пониманию и умениям наших поваров. Одним из ярких представителей этой тенденции освоения «восточной» кулинарии уже в исторически близкое нам время был наш гастроном Герасим Степанов (сходите-сходите по ссылке - там есть, что почитать, чего вы, возможно, не знаете). В первой половине XIX века он написал целый ряд весьма любопытных кулинарных книг:

Вот, что пишет он в своей книге про азиатскую кухню и интерес к ней в России:

Понятное дело, что столичный повар не сильно разбирался в особенностях азиатского стола, и уж тем более в специфических терминах этой кухни. Может быть отсюда рождаются такие адаптации восточных блюд, как эта:

Или эта. Вряд ли даже дошедшая до центральной России армянская (азербайджанская?) долма делалась из яблок. Но вот ведь, пытливый русский ум и не до того только смог додуматься:

Ну, и теперь традиционная субботняя кулинарная загадка. Вот мы говорим, "обычаи восточной кулинарии", "восприятие опыта соседних стран"... Но это - теория. А вот - конкретика. Что имел в виду Герасим Степанов в этом фрагменте? Какое слово закрыто мною? Вы его прекрасно знаете и употребляли не раз.