pavel_syutkin | Сало - оно и есть сало (Reply)

Сало – предмет острейшей идеологической борьбы между русскими и украинскими «патриотами». Но должен расстроить и тех, и других: сало придумали не вы. И вообще сало готовили тогда, когда ни русских, ни украинцев, ни многих других славянских народов не было и в помине.

На самом деле этот уникальный по своим свойствам продукт не имеет какого-то первородства. То есть, конечно, известно о том, что его делали еще в Древнем Риме. Мы и сами были в городке Каррара, где соединились два промысла – добыча мрамора и производство сала. Одно дополняло другое. Из мрамора делали специальные емкости (наподобие ванн), куда укладывались куски свежего свиного сала, пересыпались морской солью, специями, травами. И сверху накрывались тяжелой мраморной плитой. Через несколько месяцев на свет появлялся знаменитое итальянское лардо – нежнейшее сало с замечательным вкусом и запахом. Которое было просто необходимо рабочим, занимающимся тяжелейшим трудом в каменоломнях.

Вот кстати картинки из нашего путешествия в Каррару. В этих каменоломнях и добывали мрамор для статуи Давида и для... приготовления сала:

Но вы же понимаете, что «первородство» итальянского сала имеет под собой ровно одну единственную причину – письменные источники Римской империи. А так-то сало делали и готы, галлы, и франки, и еще бог знает кто. И любовь современных англичан к бекону, тоже уходит корнями в дремучую древность.

А потом уже и до нас очередь дошла. «И кашку всякую варить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом», - советует автор «Домостроя». «Сало [на Руси] приготовляют весьма много для вывоза за границу, - пишет в 1591 году английский дипломат Джайлс Флетчер, - не только по значительному количеству земли, удобной для пастбищ и скотоводства, но и по причине многих постов и других постных дней; частью же и потому, что люди зажиточные употребляют на свечи воск, а те, которые беднее и из низшего класса, жгут березу, высушенную в печах и расщепанную вдоль на мелкие части, которые называют лучиной. Несколько лет тому назад сала вывозилось ежегодно до 100 000 пудов, теперь не более 30 000 или около того. Лучшее сало добывается в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой».

Впрочем, тут не нужно заблуждаться. Во-первых, сало в то время вполне могло быть и говяжьим. По одной простой причине. Это были не чуть розоватые куски сала с оставшейся крошкой соли на шкурке. А перетопленное сало в бочках. Которое шло и в кашу, и на экспорт. Это не значит, что классического свиного сала на Руси не делали. Но его популярность была явно не сравнима с топленым.

Собственно, даже в начале XIX века эта картина сохраняется. В «Русской поварне» Василия Левшина (1816) на первом месте сало топленое: «Когда в хозяйстве производится убой скота для заготовления впрок разных мяс: тогда сало и жир, получаемые с бойни, надлежит, остудя, изрезать в малые кусочки: чем дробнее кусочки сии будут, тем удобнее произойдет вытапливание сала».

«Свиньи для сего, - отмечает Левшин, - откормлены бывают двояким образом, именно, на сало и для ветчины; первые должны быть очень жирны и иметь много сала…Сало свиное надлежит искрошить в жеребейки, вмешать в начинку, прикрыть упомянутыми приправами и всё порядочно соединить. Сею начинкою после того начинивать приуготовленные кишки. Готовые колбасы складывают на лотки».

Впрочем, у него же находим и упоминание о том сале, которое мы подразумеваем сегодня: «Сало свиное называется инако ветчинным салом или шпеком. Снимают оное с туш от лопатки до окорока, начиная со спины по бокам до подчеревка. Для сбережения впрок оное просаливают, и резав в куски, складывают в кадочку слоями, каждый кусок натирая, а каждый слой пересыпая солью, и клав куски мясом к мясу; после чего накладывают кружок и держат под гнетом».

Как же правильно выбирать сало? В интервью Первому каналу Ольга Сюткина рассказывает:

- Кусочек сала должен быть толщиной 6-7 сантиметров. Не слишком толстый. Понятно: свинья может жить долго, но нам-то нужна не очень старая. И тем более не хряк, сало которого будет плохо пахнуть. Самый хороший кусок – от основания головы до хвоста.

Прожилки в таком куске – розовые, мраморные. А само сало – мягкое, нерезиновое. Проверить это легко. Добросовестные продавцы обычно дадут вам нож, и вы сами сможете убедиться в мягкости сала. Важно проверить не только внешний слой, но и потыкать ножом ближе к кожице.

Классика подачи сала – с горчицей и хреном. Но можно и пофантазировать. Ольга, к примеру, подала его еще и с солеными груздями. И хорошо получилось!