Может ли быть борщ с морской капустой?
Aug. 11th, 2020 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinСпоры о том, существует ли настоящий борщ без свеклы, носят почти религиозный характер. Вот только жизнь идет вперед. И на Дальнем Востоке люди справедливо спрашивают: а почему бы не положить в борщ морскую капусту?
История этого борща непосредственно связана с заселением Дальнего Востока переселенцами из европейской части России. Начало этого процесса относится к 1850-60-м годам. Военные и казаки были первыми, кто приезжает сюда. Отмена крепостного права добавила массовости этому процессу. 26 марта 1861 г. Амурская и Приморская области были объявлены открытыми для заселения «крестьянами, не имеющими земли, и предприимчивыми людьми всех сословий, желающими переселиться за свой счет». До 1900 года там было основано 43 казачьих станиц и поселков и 165 крестьянских селений.
Интересно, что первыми крестьянами, поселившимися в Приморье, стали выходцы из Черниговской и Полтавской губерний. Накануне 1917 года украинские села окружали Владивосток, переписи показывали в регионе 83 % украинского населения. Этому способствовало то, что в начале XX века основной поток переселенцев прибывал туда морским путем через Одессу. Так что украинская культура и кухня издавна привычны на Дальнем Востоке.
Украинцы породили в Приморье массу географических названий в честь городов и местностей Украины — река Киевка, село Киевка, поселки Черниговка, Чугуевка, Славянка, Хороль и другие. Сами украинские крестьяне-колонисты в окрестностях Владивостока называли край «Приморщина» — по аналогии с Черниговщиной и Полтавщиной.
В конце XIX — начале XX века благодаря массовому переселению крестьян Российской империи на юг дальневосточного региона появилось даже название Зелёный Клин. Ранее также существовало другое украинское наименование этого региона — Закитайщина. Первоначально под Зелёным Клином подразумевалась территория Приамурья и Уссурийского края, ставшая тогда основным объектом переселения украинцев на Дальний Восток.
Газеты так описываю Уссурийск в 1905 году: «Мазаные хаты, садки, цветники и огороды возле хат, планировку улиц, внутреннее убранство хат, хозяйственное и домашнее имущество, инвентарь, а кое-где одежда — все это как будто целиком перенесено с Украины... Базар в торговый день, например, в Никольске-Уссурийском весьма напоминает какое-нибудь местечко на Украине; та же масса круторогих волов, та же украинская одежда на людях. Повсюду слышится веселый, бойкий, оживленный малорусский говор, и в жаркий летний день можно подумать, что находишься где-нибудь в Миргороде, Решетиловке или Сорочинцах времен Гоголя».
Естественно, что переселенцы пытались воспроизводить на новом месте свои привычные блюда. Делали борщ с китайской капустой пак-чой. Но позже освоили корейский суп из морской капусты миёк-кук, переделав его на свой лад. Так и возникли многочисленные варианты борща из ламинарии.
Серьезный импульс этому процессу дала Великая Отечественная война, когда недостаток продуктов еще больше подталкивал население к нетрадиционным источникам питания. Морская капуста в этот время становится мощным подспорьем для общепита по всей стране – в блокадном Ленинграде, в столице северного флота Мурманске, и, конечно, Владивостоке и Камчатке.
После войны Дальний Восток превратился в своего рода «плавильный котел» для всех национальностей Советского Союза. Слово «борщ» не случайно близко им всем. А вечно присущий социализму дефицит заставлял общепит идти на эксперименты с местными ресурсами. Именно тогда морская капуста входит во все рецептурные справочники, а борщ с ней становится хоть и немного экзотичным, но неотъемлемым элементом дальневосточной кухни.
Сегодня в ресторанах он сдает свои позиции разного рода корейским супам с ламинарией. Но некоторые дальневосточные заведения все еще включают его в свое меню.
