pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin

Первое и второе в одной тарелке? – Ха! Нашли, чем удивить. Да в нашей кухне, что ни суп, то с таким наваром, что и на второе хватит. Но, оказывается, не только наши хозяйки и повара отличаются такой щедростью.











В фильме Паоло Соррентино «Великая красота», который несколько лет назад получил «Оскара» и множество других наград, герой ест минестроне. У героя есть все, о чем можно мечтать,— слава, деньги, связи и верные друзья. Он живет в мире бесконечного римского праздника, начатого Феллини. В мире великой красоты, где самым прекрасным, самым надежным, верным и вечным оказывается суп на столе. На вопрос «ну как минестроне?» писатель, автор бестселлера и журнальных колонок, отвечает коротко — «вкусный». Великая красота не требует многословия. Вкусный — главное качество минестроне, тут ничего не прибавить. Именно об этом его качестве и рассказывает наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька»:


Как и в названии шедевра Соррентино, при упоминании минестроне без слова «большой» не обойтись.


По сравнению с минестрой и всеми другими итальянскими супами минестроне — «большой суп». Большой во всех смыслах. Такой плотный, что служит и «первым», и «вторым», это полный обед.


Большой, конечно, и потому что это великий сын итальянской гастрономии. В нем фасоль с огорода, запасенная на зиму, паста всех сортов — очень удобно собрать остатки, овощи, у кого какие выросли, каждого по одному. Для минестроне ничего не надо покупать, что есть, то и пригодится. Древность рецепта и его античные корни не помешали итальянцам включить в минестроне продукты, с которыми они познакомились гораздо позднее. Понятно, что ни фасоли, ни помидоров, ни картошки или тыквы при римлянах не было, но вот ведь представить себе без них минестроне сегодня невозможно, и это никому не мешает.


Накануне нужно замочить фасоль, а наутро поставить ее вариться в овощном бульоне. Я никогда не использую для минестроне ни бульонные кубики, ни любой другой готовый бульон. Здесь все дело именно во вкусе овощей. Кубики бывают вполне сносные, но этот суп — как раз тот случай, когда про них можно забыть. Сварить бульон просто — туда следует положить как можно больше трав и овощей. Как их порезать — совершенно неважно, вам нужны не они, а то, что из них выварится, их соки и соли. Обжаривать ничего не надо, все, что называется, натюрель. Остается только процедить. У меня всегда такой бульон заморожен в холодильнике, он бывает нужен для огромного количества блюд и соусов.










Минестроне


Макароны 150 г.


Белая фасоль сухая 150 г.


Мангольд 200 г.


Морковь 200 г.


Зеленая фасоль 250 г.


Порей 200 г.


Картофель 200 г.


Цукини 1 шт.


Помидоры 300 г.


Сельдерей 1 стебель


Чеснок 4 зубчика


Лавровый лист 2 шт.


Тимьян 1 ч. л.


Песто 1 ст. л.


Оливковое масло 100 г.


Овощной бульон 4 л.


Пармезан 100 г.


Соль, перец


В этом бульоне вы и поставьте вариться фасоль, примерно на полчаса. Своего вкуса у фасоли нет, вот она и впитает эти самые соки и соли. После этого кладите в бульон морковь, нарезанную полукружиями или четвертинками, если она очень толстая. Следующей, минут через двадцать, в суп пойдет зеленая фасоль — ее нужно поломать пополам или на три части.


Одновременно с фасолью кладите нарезанный стебель сельдерея и раздавленные дольки чеснока. Порей я режу кольцами и тушу в оливковом масле до прозрачности. Его очередь следующая, вместе с картошкой. Последними, если не считать макарон, пойдут листья мангольда, кабачок и помидоры без кожи — смело берите их из банки. 


Кабачок чистить не нужно. Нарезать следует все примерно одинаковыми кусочками размером с морковное полукружие. В супе нужно размешать ложку песто. Это один из региональных вариантов, песто можно заменить свежим базиликом и оливковым маслом. И, наконец, макароны — вам нужна паста маленького размера, но не тонкая вермишель. Подойдет та, которую сами итальянцы называют макаронами — больше всего похожая на пенне, только каждая макаронина коротенькая. Годятся и рожки, тоже подходящего размера и с дыркой внутри, для того чтобы суп затекал внутрь. Тертый пармезан легко растворится в супе, и все готово. Суп должен получиться очень густым, почти как рагу, это главное. Поэтому все количества приблизительны, как, впрочем, и ингредиенты. 


Минестроне — суп простой жизни, повседневное счастье. Что есть, то и пойдет в кастрюлю. Меня угощали в Аосте минестроне, в котором была капуста и репа. В Милане в суп добавляли нарезанную кубиками ветчину. В Генуе минестроне пахнет, как букет ароматных трав, — кроме тимьяна и базилика туда кладут шалфей, орегано и наверняка еще какие-то ароматы, которые я не распознала. Во многих регионах вместо макарон в суп идет рис. Этот обойденный глобальным бизнесом готовых блюд вариант очень мне нравится — он похож на грузинские томатные супы, любимые с детства. 










В «Великой красоте» подруга героя заправляет суп одновременно и пастой, и рисом — это тоже возможно. В своей книге рецептов София Лорен советует добавлять луковицу, панчетту и шпинат, а не мангольд. Индивидуальный подход процветает и вдалеке от звездных столов — самый необычный рецепт минестроне был выдуман неизвестной зрительницей итальянского кино, а не его актрисой. Остатки вчерашней поленты нарезают квадратиками и обжаривают, заменяя ими пасту. Подозреваю, что изобретательница и не видела никакого кино, потому что жила еще до его изобретения. Идея положить в суп остатки поленты напоминает древнеримский рецепт, только крупа для поленты была не кукурузная, а ячменная.


Что же тогда такое — минестроне, если, что ни положи, выйдет этот итальянский суп? Один общий признак у всех вариантов все же есть — это качество овощей, их вкус. Вкус — главное, что есть в итальянской кухне, это ее сила и основа. Лучшая картошка, свежие травы, поднесите цукини к носу, почувствуйте его тонкий запах. Пока лето, такая возможность еще есть. Ставьте супницу на стол, рядом — тертый пармезан и бутылку оливкового масла, чтобы каждый мог добавить в тарелку. Спросите: «Ну как минестроне?» Если в ответ — просто «вкусно», значит, получилась великая красота.




This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

February 2025

S M T W T F S
      1
23 4 567 8
9 101112 13 14 15
16 17 1819 20 2122
232425262728 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 2nd, 2025 07:19 am
Powered by Dreamwidth Studios