pavel_syutkin | Поговорим-таки за фаршированную рыбу (Reply)

А вы видели ту щуку - виляет хвóстом, як скаженная! С понтом на морде сделать нам нехорошо. А мы ее на гефилте-фиш отправим. - Не кричите. Я понимаю слов! Конечно, с мацой.

При словах «еврейская кухня» у большинства из нас сразу возникают картинки фаршированной рыбы, мацы и куриного бульона. Удивительно, но наше восприятие еврейской и русской кухонь практически совпадают. Естественно, не в наборе блюд и продуктов, а в крайне стереотипном отношении и к той, и к другой. Ведь и русская кулинария для множества людей – это всего лишь блины, щи, да каши.

Между тем, было бы наивно думать, что наши народы за сотни лет общения не «обменялись» многими гастрономическими навыками и привычками. А где-то просто восприняли блюда из каких-то общих источников. История форшмака, родившегося в Северной Германии как горячее блюдо из телятины и селедки, и только столетия спустя обретшего свою «еврейскую версию», - яркий пример этого. А также подтверждение переплетения наших кухонь, в результате которого тот самый селедочный форшмак входит уже в первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году. И становится излюбленным блюдом многих советских хозяек.

Да и символ еврейской кухни – фаршированная рыба – порой очень напоминает старинное русское тельное: рыбный фарш со специями, отваренный, правда, в масле. В общем, наш кулинарный мир не так уж и велик, чтобы удачные идеи не находили свое воплощение у того или иного народа.

Вот и мы в преддверии Рождества решили сделать фаршированную рыбу. Ведь нельзя сказать, что евреи к этому событию совсем уж непричастны. Итак, начинаем:

Ингредиенты

Рыба – 2 кг (щука, карп)

4 луковицы

2 яйца

100 г белого хлеба (мякиш) или мацы

4 свеклы

3 ст.л. масла растительного(подсолнечное)

Перец черный молотый – 0,5 ч. л.

Перец горошком – 10 шт.

Душистый перец – от 3 до 5 шт.

Гвоздика – 2-3 соцветия

Лавровый лист – 3-4 листа

Сахар - 2 ч. ложка

Соль, перец — по вкусу

1. Еще на рынке попросите продавца почистить с карпа чешую и убрать жабры. Потрошить рыбу пока не нужно. Приносим домой, моем в холодной воде и начинаем отделять филе от шкуры. Со щукой все просто, шкура снимается как чулок. А вот с карпом придется повозиться. Его кожа в некоторых местах намертво приросла к тушке, приходится отделять ее ножницами. При этом тщательно следим за тем, чтобы не повредить шкуру, не сделать надрезы на ней.

2. Лук мелко порубить (оставить 2 луковицы на бульон).

3. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Если используете хлеб, он должен быть черствым или подсушен. Его следует замочить в воде и затем тщательно отжать. Мацу просто перемолоть в блендере.

4. Рыбу (в нашем случае – карпа и щуку), поджаренный лук и хлеб провернуть через мясорубку. Добавить яйца, посолить, поперчить, всыпать сахар и перемешать, хорошо вымесить руками.

5. Свеклу и 2 луковицы нарезать тонкими ломтиками.

6. В кастрюлю сложить рыбные кости, головы, плавники и половину нарезанной свеклы и лука. Залить 3 стаканами горячей воды.

7. Рыбный фарш уложить в шкуру от карпа, аккуратно уминая его, чтобы не порвать шкуру. Для детей можно сформировать из фарша котлеты или биточки и уложить в кастрюлю.

8. Сверху уложить остальные овощи, положить лавровый лист, горошины перца, гвоздику, соль, перец и сахар. Не забудьте рыбью голову для почетного гостя. Рыба должна быть полностью покрыта водой, при необходимости можно долить сверху горячей воды.

9. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и убавить до минимума. Готовить 2 - 2. 5 часа.