![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinНациональные кухни в России – это сегодня предмет оживленных споров. Кто-то говорит, что татарская, якутская, адыгейская кухни – это вообще отдельный мир, не пересекающийся с центром страны. Профессиональные плакальщики по русскому народу, напротив, непременно заявляют, что это все вокруг – только русская кухня, испорченная на окраинах великой империи. А тех якутов, ну сколько их было? Вот они древнюю русскую строганину и переняли.
Истина, как это часто бывает, избегает крайностей. И глупостей. Жизнь-то была гораздо богаче нынешних кабинетных конструкций. Я рад, что несколько лет назад познакомился с удивительным человеком. Игорь Шеин — ученый биохимик и гастро-археолог, исследователь сибирской кухни, винный эксперт, ресторанный критик и автор двух больших трудов — «Сибирский парадный стол» и «Сибирский публичный стол». Этой-то сибирской еде и посвящено его большое интервью томскому городскому порталу. Почитаем вместе:
— Термин «сибирская кухня» сам по себе — нонсенс. Любая кухня — это глубоко национальная вещь, и такого понятия, как «сибирская кухня», не может существовать. В этом случае мы должны говорить «сибирский стол». Это такая система, которая может воспринять все национальные кухни Сибири. У нас здесь сто с лишним народностей, а есть еще очень много национальных приезжих кухонь. Сюда прибыло много поселенцев со времен Витте и Столыпина, и до сих пор существуют деревни, где еще живы традиции дореволюционного, классического периода гастрономии. Причем национальная кухня переселенцев сохранилась даже лучше, чем на родине. Из той же Эстонии люди приезжают изучать свою кухню в Сибирь, представляете?!
Есть локальные русские поселения, которые обосновались в Сибири со времен раскола церкви. Например, группа сельдюки на севере Енисея, которые стали, в конце концов, долганами. Или так называемые русские якуты, которые живут на Крайнем Севере. Есть староверы, разбросанные повсюду — забайкальские, семейские. У них кухня еще екатерининская. Не второй, а первой Екатерины!
Хотя, конечно, сейчас идет размывка, советский период очень сказался. Но, по большому счету, старики знают эту кухню. И поэтому, когда я начинаю все собирать в одном месте, у меня волосы на голове шевелятся: мама дорогая, так получается, что сибирский стол — это самый богатый стол в мире! Ни одна территория не имеет столько национальных локаций, которые живут рядом, но обладают принципиально своей базой — и кормовой, и пищевой, и исторической.
— Расскажите подробнее о томском столе — каким он был в дореволюционные времена?
— Начнем с того, что столы бывают разные. Есть обыденный стол — тот, который горожане, деревенские жители имеют ежедневно. Есть праздничный стол, это уже другая система. Был парадный стол, был публичный. Публичный стол — это то, что люди ели в социуме: в ресторанах, в едальнях, в чайных, в кофейнях и так далее. У меня вышло два больших труда: «Сибирский парадный стол» и «Сибирский публичный стол». В них как раз много и про Томск, и про Красноярск, и про Иркутск — в части стола были серьезными только эти три города.
Томск в этой ситуации выглядит почти наравне с остальными. Он был самым богатым городом в XVIII — начале XIX века. Иркутск всегда был впереди, как сибирский центр, где жил генерал-губернатор Сибири. А начиная с 1820-1830-х годов Красноярск стал самым богатым городом, вокруг него начали добывать золото, уровень добычи составлял 60% мирового золота ежегодно. Все московские, питерские купцы первой гильдии были прописаны в Красноярске, в Канске. И поэтому общественное питание — рестораны, клубы — были лучше всего развиты именно в Красноярске.
Томск продержался как очень богатый, очень яркий купеческий город до конца XIX века. Летом здесь работали рестораны под открытым небом, чего стоила одна «Россия»! Здесь даже были свои деньги — медные или бронзовые, с печатью хозяина, даже бумажные были. Своего рода маркетинговый ход: приходишь ты в ресторан, оплачиваешь обед, а тебе сдачу дают не реальными деньгами, а местными. Можно потом ими здесь же в ресторане рассчитаться или оставить официанту в качестве чаевых. Эта система в Томске была очень развита, как и в Иркутске, а вот в Красноярске — нет.
Очень много ели в Томске рыбы. Была знаменитая сосьвинская сельдь, с речки Сосьва, это по Оби, вниз на север. Ее подавали жареной, слабосоленой, немножко подкопченой, горячего копчения. Сосьвинская сельдь была самой знаменитой рыбой в Европе! За ней гонялись. Питерские рестораны устраивали недели сосьвинской сельди, когда из Томска приходили обозы. Они шли напрямую, не останавливаясь в Нижнем Новгороде, до Петербурга. В Москву практически ничего не попадало. Народ на недели сосьвинской сельди шел валом, что называется, рвали и метали.
Естественно, был и знаменитый муксун, который тоже до Нижнего Новгорода шуровал по снегу, до ярмарки. В Томске его вылавливали, подвозили к «Славянскому базару», там лежали огромные поленницы. Есть даже старая фотография с такой поленницей. Муксун — самая вкусная рыба из Томска. Нельмы было не очень много, но тем не менее она продавалась. Готовили и пелядь.
Томск был знаменит боровой дичью, поскольку леса тут шикарные. Рыбы, дичи всегда было много на столе. Тем не менее, строго придерживались сезона. Местные рябчики — до начала зимы. Наступает зима — начинают ташкентских рябчиков подавать. При этом можно же было хранить продукты на ледниках, они были у каждого ресторана. Например, у «России» был огромный ледник, там можно было все лето держать весеннюю рыбу. Но этого не происходило, потому что заканчивался сезон, меню менялось.
И столы были богатые, и магазины. Люди в Сибири всегда жили очень хорошо, что бы нам ни говорила советская пропаганда. Когда редакторы читали мою последнюю книжку, спрашивали: правда ли, что все это в сибирских магазинах продавалось? Да, правда.
— Сейчас многие производители делают «сибирский чай» — смесь из кипрея или других трав, и говорят о том, что это традиционный напиток. Так ли это, и что можно считать местным сибирским напитком?
— Все пытаются угнаться за аутентичностью — сибирской, русской, европейской, московской, томской, красноярской, иркутской — не думая о катастрофических последствиях. Сегодня на рынке совершенно свободно продаются травяные чаи. Например, чай с добавками саган-дайля (рододендрон Адамса — прим. ред.). Якобы бодрящая вещь. Но на самом деле, это яд. Двое моих друзей умерли, напившись этого чая в горах. Ночью произошло легкое переохлаждение, и они просто не проснулись. Во-первых, это растение занесено в Красную Книгу. Во-вторых, повторюсь, это яд, который замедляет дыхание и сердечную деятельность в спокойном состоянии. После употребления этого чая ни в коем случае нельзя спать. Возможна передозировка, плюс переохлаждение — и конец. Использовать саган-дайля в гастрономии нельзя ни в коем случае. Это я говорю, как специалист, защитивший диссертацию по физиологии и биохимии растений. При этом нигде, ни в какой литературе вы не найдете упоминание, что это безопасно и что эту штуку пили бы в Бурятии.
Подобная история и с иван-чаем (кипреем). В нем, если он не ферментирован, ничего нет — ни витаминов, ни органических кислот, ни агликонов, ничего полезного, он абсолютно нейтральный. И поэтому его можно распространять широко, от него ни хорошо, ни плохо не станет. В этом вся его прелесть. Если говорить об ароматических компонентах, я, как чайный тестер, сам разработавший несколько смесей, могу сказать — ничего особенного. Бесцветная жидкость. Но если мы его проферментируем, там уже появляется сенная палочка... и дружите с унитазом, хоть две недели!
Иван-чай в Сибири, например, не любили. Почему? В Сибири было очень много «таежников», даже горожане тайгу знали, ходили на охоту, и понимали: «Где растет иван-чай, там тайга болеет, зверь не придет». Там можно только пчел разводить.
— А история с копорским чаем из кипрея, который дескать, был очень популярен в России в XIX веке, как заменитель дорогого чёрного?
— Нет никакой истории. Есть человеческая жадность. Сибиряки всегда пили хороший чай. Весь мир им завидовал, особенно англичане. Потому, что лучшие чаи таскались через Чайный путь — всю Сибирь — Томск, Красноярск, Енисейск. В Томске пили «цветочные чаи» — не от того, что они из цветков сделанные, а типсовые чаи (типсы — листовые почки чайного куста, которые ещё не раскрылись или только начали раскрываться — прим.ред.). В Томске знали толк в чае, у города большое чайное наследие. Это первое. Второе — в Европе доставка цибика (ящика чая — прим.ред.) стоила очень дорого — 14 рублей, это две коровы. Естественно, его подделывали чем-то нейтральным, похожим на чай. И в селе Копорье, месте типа Каштака, но в Ленинградской области, создали плантации кипрея. В XIX веке, когда чай был дорогой, у нас практиковали второе употребление чая. Были люди, которые скупали заваренный чай в ресторанах, просушивали его и снова продавали. И копорская штука была сродни, бедный народ ее покупал, а потом поверил в то, что это чай. Производители поверили в себя и поехали на Парижскую выставку. Поэтому у нас сейчас говорят: «Мы даже его экспортировали — Копорский чай!» Это хорошая история? Её надо вытаскивать и поддерживать? Я думаю, что нет.
* * *
А продолжение этого замечательного интервью можно прочитать здесь. Как в Томске делали парфе с помощью плавательного пузыря осетровых. Что такое «сорокотравный» и даже «стотравный» бальзам. Читайте, это интересно!
