Мишлен не заметил русскую кухню?

[pavel_syutkin]

Итак, вчера состоялось долгожданное событие. Самый авторитетный международный ресторанный рейтинг Мишлен присвоил звезды московским ресторанам. Это должно было рано или поздно случиться. Но, как часто бывает, Мишлен преподнес неожиданный сюрприз.

Конечно, приглашая Мишлен, Москва рассчитывала на новый драйвер для иностранных туристов. Не секрет, что столичная кухня давно перешагнула скромные городские (да и национальные) границы. И превратилась в полноценного участника всемирной кулинарии. Какой международный рейтинг ни возьми, а два-три московских (или российских) ресторана входят в топ-100 лучших мировых заведений. Чаще всего в этом смысле упоминается White Rabbit (Владимир Мухин), а также рестораны братьев Сергея и Ивана Березуцких. И это справедливо.

Русская ли это кухня? Я убежден, что да. Современная кулинария, переосмыслившая старые вкусы и рецепты. Основанная на новых технологиях и вообще, актуальном понимании вкусной и здоровой пищи. Та кухня, которая способна заинтересовать гурманов из любой страны не меньше, чем наших отечественных. 

Но что же с традиционной русской кухней? Всеми этими монастырскими щами, фаршированной репой, православным овсяным киселем? Ярчайший пример – московский ресторан «Матрешка». По всем предварительным опросам он непременно должен был получить чуть ли не три звезды Мишлена. На деле – ноль. То есть не то, чтобы звезда, вообще не упомянут даже в списке рекомендуемых заведений.

Провал «Матрешки» очень симптоматичен. Конечно, почвенная публика сегодня же начнет блажить, что это, мол, русофобы подстроили. Борются против русского духа. Но в реальности дело сложнее.

Ведь на кого ориентирован гид Мишлен? – На иностранных туристов. Для них он самый верный ориентир качества заведения, которое непременно нужно посетить. Но ведь и «Матрешка» целиком посвящена именно этому – иностранцам. Расположенная перед гостиницей «Украина», она волей-неволей привечает заграничную аудиторию. Стоит посмотреть блог шеф-повара Влада Пискунова, так там прямо бесконечное слайд-шоу с именитыми французами, англичанами, перуанцами и пр., отведавшими рахманные  щи. Неужели, это все пиар и вранье? – Конечно нет.

Просто Мишлен очень четко почувствовал важную деталь. «Матрешка» - это не про еду, не про искусство гастрономии. Так же как рыночный балаган с петрушкой – это не про театр. Ходят ли туда иностранные гости? Непременно. Посмотреть говорящую собачку-шарикова в бессмертном романе Булкагова публика тоже приезжала издалека. 

Фальшь. Именно это и является главной проблемой сегодняшней русской кухни. И дело не в «Матрешке», она лишь самый яркий пример. Это двуличие опытные эксперты Мишлена, видимо, почувствовали за версту. Действительно, нельзя бить себя в грудь, отстаивая домостроевские ценности, говоря о гнилом европейском влиянии. И одновременно украшать холодец цветочками настурции, а отеческую репу подавать с муссом из крапивы. Это двоемыслие приводит к простому следствию: блюда просто невкусные. В них ведь по замыслу шефа вкус – не главное. Важна лишь выдуманная аутентичность, соответствие какому-то родившемуся в его голове идеологически правильному образцу. 

Русские народные блюда из "Матрешки". Помидорный фондан и Салат из репы, редьки и редиски с вяленой уткой, сыром, бутонами одуванчика и лепестками подсолнуха. Но богопротивная Европа нам, конечно, не указ

Так что же, провал «Матрешки» - это поражение русской кухни? Нисколько. Среди 69 московских ресторанов, отмеченных Мишленом в разных категориях, немало заведений, подающих нашу национальную кухню. Это «Белуга» и «Пушкин», «Ухват», и «Савва» (названный в честь Саввы Мамонтова). Dr.Живаго, наконец, где русская кухня встает в полный рост. White Rabbit (Владимира Мухина) и Twins Garden (братьев Березуцких) - это что, не наша отечественная кухня, ее великолепный микс с лучшими мировыми достижениями? Единственное отличие в том, что там она честная. 

То есть шефы там не делают патриотически озабоченное лицо. Не ведут разговоров о всемирно-историческом значении отечественной кулинарии, на голову опередившей весь мир. А просто готовят вкусные и современные блюда на основе старых, привычных вкусов, продуктов. Переосмысливают исторические рецепты, делая их понятными для наших современников. 

И практика показывает, что это открытое и искреннее отношение гораздо ценнее вымученной «русскости» с непременной буквой Ъ на конце. 

Comments

[firemyhair.livejournal.com]

Сколько надо платить

Первым гид Michelin должен появиться в Москве. По словам исполнительного директора объединения «Рестоград» Александра Ружинского, Петербург будет теперь в роли «догоняющего».

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар рассказывает, что инспекторы Michelin восемь лет присматривались к столичным ресторанам. После этого был заключен договор с правительством Москвы и уплачен организационный взнос - примерно 80 млн. руб. Однако из-за пандемии справочник Michelin по ресторанам Москвы в 2020 г. не вышел. «Надеюсь, это случится в этом году», — говорит Гарбар.

Грозный поясняет, что суммы за приход мишленовского гида колеблются от страны к стране и никогда точно не оглашаются. Чаще всего речь идет о 5-6 млн евро

Всё, не пиши мне больше, болван

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Я не очень понимаю ваши вопросы. Карта вин — конечно, это вопрос престижности ресторана. Право выбора посетителя. Вы хотели бы посещать такой ресторан, где можно выпить только Портвейн 777 или плодово-ягодное? Уверен, что нет. Мишлен и это учитывает. Я часто люблю выпить в ресторане рюмочку чачи. И все больше ресторанов ее мне предлагают.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Во! Да это вообще хрень забугорная. Вам этого не надо — встретимся в рюмочной.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Я, болван, тебе лично ничего и не писал. С Гарбаром мы старые друзья — я разберусь. И к ресторанному бизнесу я давно имею отношение...

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Конечно! Но Париж все равно главнее Лиона. Надеюсь вы понимаете, о чем я говорю...

[genntal.livejournal.com]

Если фирма "Мишлен" взяла на себя рейтинг кухонь, значит этой фирме это выгодно. И тут сразу встает вопрос — чем? Вот это и пытаюсь выяснить. По логике бизнеса, Мишлену выгодно или продвижение собственной продукции или отстаивание маркетинговых интересов Франции. Понятно, что это не шины, но бренд. Но может быть есть и что-то из другой продукции. Это никак не ставит под сомнение преимущества тех, кого Мишлен выбирает.

Плодово-ягодное и портвейн ( не 777) — для большинства женщин более предпочтительные напитки. Главное — качество продукта. Мы же в стране садоводов и прекрасно знаем вкус и преимущества домашних вин.

[modnitza.livejournal.com]

Классно тебя взрывает Украина:)))жри репу с картохой химической,и если повезёт,иногда грибы с паленой водкой!

[modnitza.livejournal.com]

У вас личные претензии имеются к Украине?лично вам чем-то Украина обязана?
А чего вас так не бомбит от Китая,перед которым теперь у россиян ,включая всех ваших родственников до 6 поколения долг?

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Первоначально компания Мишлен в целях рекламы своих шин создала справочник для автомобилистов, где были карты дорог, адреса заправок, и места, где водители могли перекусить. Эти справочники бесплатно раздавали водителям на заправках и в мастерских. Потом увлеклись и стали рекламировать уже более солидные заведения. 1 звезду присуждали хорошему заведению, 2 — заведению куда следует заехать по дороге и 3 звезды тем заведениям, куда следовало специально съездить. Стали делать это раз в пять лет по разным странам мира — популярность у них бешеная. Наконец, появились и в России — мы 33 страна по счету. Франция тут совершенно не при чем! ни даже дают специальную зеленую звезду тем, кто выращивает продукты (мясо, овощи и т.п.) для своего ресторана, а не закупает их заграницей. У Березуцких, которые получили две звезды собственная ферма в 60 гектар — там они все и выращивают, чем очень гордятся.

[genntal.livejournal.com]

Вопрос всё равно остается открытым — во сколько это обходится Мишлену зачем ему нужны эти траты теперь.

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Справочник теперь платный, издается большим тиражом в 33 странах и наполнен рекламой, поскольку пользуется повышенным спросом, в первую очередь, у состоятельных людей. Так что особых трат там никаких нет. И главное — не надо придумывать каких-то особенных статей, интересных читателям, как обычным журналам. Более того, основную работу за Мишлен проделывают СМИ — ежегодные всемирные и внутренние конкурсы ресторанов, газетные и журнальные статьи в кулинарных журналах об интересных заведениях и успехах рестораторов-миллионеров. Список ресторанов-номинантов у Мишлена так и строится. Вот смотри, Аркадий Новиков — самый богатый ресторатор-миллионер в этот раз получил целых три звезды за два своих ресторана, шеф Мухин из Белого кролика последние несколько лет не слезал с мировых рейтингов, правда, получил только одну звезду. Братья Березуцкие в 2019 году поднялись до 19 места в мировом рейтинге ресторанов и не сходили со страниц газет-журналов. Мишлену осталось составить список объектов и отправить туда своих экспертов-инкогнито. Дорога, проживание и пара-тройка ужинов — какие это траты? Так, семечки.

[genntal.livejournal.com]

Ах вот оно что... Замечательный комментарий. Благодарю вас.
Странно, что никто не снял сериал — "Красный гид" .

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Очень рад...

[snape-zelyevar.livejournal.com]

В рюмочной мы не встретимся! Не посещаю... С друзьями на даче — это да!

[esmarhov-ss.livejournal.com]

Я послал тебе свою статью о Мишлен целиком...

[esmarhov-ss.livejournal.com]

А я рюмочные обожаю! За бутерброд с килечкой и яичком с полтинником душу продам. И главное — готовиться не надо. Надо бы им тоже какой-нибудь рейтинг придумать.

[genntal.livejournal.com]

Спасибо за статью и за информативный диалог!