История русской кухни

Попытался найти источники информации у краеведа, но пока не удалось. Интересно, откуда у него эта информация. Насколько мне известно, производство сыров на территориях бывшей российской империи было абсолютно недоразвитым, как в прочем и молочная промышленность вплоть до конце 19-го века. Для обычных масс и крестьян сыр был почти не знаком и народной культура его производства не было. Исключениями были южные края, в частности Кавказ, где в основном производили овечьи и козьи сорта сыров. Классический же в нашем понимании сыр производили только приезжие евроейпейцы для личных нужд помещиков. Этот Иосиф Спинелли скорее всего и был таким производителем по приглашению, но сыр в начале 19 века он для общественных масс производить не мог, и магазин сырный в Харькове тоже не мог иметь.