pavel_syutkin | Черный, белый и цветной: какой хлеб полезнее? (Reply)

Ну признайтесь — ведь в магазине вы регулярно колеблетесь между белым и черным хлебом? И если побеждает темный, то не в последнюю очередь потому, что он кажется более полезным! А знаете ли вы, из чего его пекут на самом деле?

Разнобой в мнениях объясняется, конечно, тем, что видов черного хлеба сейчас очень много. Самые популярные – дарницкий и бородинский. Небольшие пекарни предлагают еще десятки вариантов, порой весьма недешевых. А есть и те, кто пекут сами — ради здоровья и вкуса. На собственной, бережно сохраняемой закваске. Журналисты программы «Живая еда» (НТВ) рассказали о том, какой хлеб самый полезный и почему:

Кстати, именно темный хлеб, иногда ставит рекорды долгожительства — удалось найти в продаже сорт, у которого срок годности — целый год.

Обычный хлеб так долго храниться не может, хотя в хлебнице, вдобавок в тканевом мешочке он проживет дольше, чем в пластиковом пакете, где скапливается лишняя влага. Класть в холодильник ценители не рекомендуют — да, от плесени это предохраняет, но мякиш становится жестким и невкусным.

Главное, помнить – черствый хлеб не должен быть с плесенью. Иначе есть риск отравиться! И совершенно недостаточно просто срезать корочку — невидимые токсины уже могут быть и внутри. Кстати, технологи говорят, что споры плесени способны попасть в продукт еще на производстве (если там невысокие стандарты).

Вообще, один из секретов привлекательности черного хлеба — это исходящее от него ощущение традиционности, исконности, русскости. И тут такое количество мифов! Взять, например, историю бородинского хлеба.

Легенда гласит, что впервые стали делать ржаной хлеб с добавлением солода и кориандра, который символизировал пушечные ядра Бородинского сражения. По другой версии, этот хлеб придумала основавшая монастырь вдова погибшего в битве генерала Тучкова.

В самой обители эти версии считают лишь красивыми выдумками. Но хлеб готовят — правда, по современному рецепту, придуманному к 200-летию Бородинской битвы. Основу подсказали старожилы, а инокиня Екатерина усовершенствовала технологию. Она берет только ржаную муку и закваску, мед с монастырских пасек, самодельный хлебный или березовый квас и солод (размолотые зерна ржи, пророщенные, а потом ферментированные). Как раз этот компонент придает темный цвет.

Потом появились даже духи с ароматом бородинского! Ну а что касается происхождения этого хлеба, то есть еще версия, связанная с композитором Александром Бородиным — он занимался и химией, и пищепромом. И якобы, подсмотрев в Европе традицию добавлять специи в хлеб, потом наладил производство подобного и в России. Впрочем, цитируя нашу с Ольгой Сюткиной книгу, журналисты приводят более разумное предположение.

Ведь само название «бородинский» встречается в источниках только с 1920-х годов — и, видимо, дело было так: в Спасо-Бородинском монастыре действительно готовили какой-то вкусный хлеб, который в советское время решили взять за основу для массового производства, но называть монастырским не захотели, вот и использовали слово «бородинский» (и придумали красивые патриотичные легенды про битву). А добавление специй (изначально, кстати, тмина, а не кориандра) и само применение так называемой заварной технологии (когда брожение останавливали кипятком) явно было заимствовано у соседей из Прибалтики — там распространены весьма похожие рецепты.

Кстати, бородинский диетологи не слишком жалуют, считая его скорее десертным за счет лишней сладости, которую дают солод и патока в составе. Именно благодаря им, кстати, хлеб и становится черным, ведь более темной ржаной муки в составе не так много.

Вместе с диетологом Наталией Афанасьевой программа изучила еще несколько вариантов черного хлеба. Среди них – спельтовый. Он приготовлен из полбяной пшеницы, здесь сохранены полезные части оболочки и довольно много клетчатки, но в составе указан и не слишком здоровый компонент — тростниковый сахар – его положили опять же для более темного цвета. Еще один вид черного хлеба – с активированным углем. Но приготовлен он из пшеничной муки высшего сорта! Черный цвет ему придает уголь, который, как считают некоторые, очищает организм. Но учеными давно доказано, что дополнительная детоксикация, к которой многие стремятся, организму не нужна, да и угля в таком хлебе слишком мало для какого-то эффекта. Диетолог рекомендует в первую очередь обращать внимание на то, какая мука заявлена в составе.

Если на этикетке указана ржаная высшего сорта или сеяная, то это будет очищенная мука – полезной клетчатки в ней меньше. Надо искать цельнозерновую — она может скрываться под названиями «обдирная» или «обойная». Уменьшает пользу активное добавление пшеничной муки высшего сорта (по сути, пустых углеводов). Например, по ГОСТу в бородинском ее может быть 20%, в дарницкий кладут 40, а в столичный уже 50. Соответственно убывает и польза. Наиболее здоровый, чисто ржаной хлеб (который был самым распространенным у наших предков) сейчас делают редко.

В слободе у Стерлигова убеждают, что хорошим может быть только свой, ремесленный хлеб, сделанный на закваске (которая, впрочем, те же дрожжи — только взятые из природы). Цена ржаного при заказе через Интернет – больше 1600 рублей за килограмм. Если приехать в магазин в самом поместье, продадут дешевле – около 550 за кило. Правда, для начала придется приобрести серебряную монету, так называемый стерлинг. Стоит он 3300 рублей, и обменять его можно только на товары в лавке.

Но следите за составом — темный цвет зачастую придают патокой или сахаром, и тут уже ничего полезного. А еще диетологи советуют любым хлебом не просто заедать другую пищу, а, например, использовать в качестве базы для полезного бутерброда с паштетом, зеленью, овощами. Вот тогда он принесет организму и клетчатку, и витамины группы В — и не надо пугать глютеном, для подавляющего большинства людей цельное зерно в умеренных дозах — это стопроцентная живая еда.

***

Узнать о прошлом русского хлеба и других продуктов можно на нашем сайте «Русская кухня»: