pavel_syutkin | Кисель: от печенегов до Микояна (Reply)

Есть блюда, совершенно не изменившиеся за столетия. А есть и те, где за старым привычным названием кроется совершенно новое кушанье. Кисель в этом смысле — классический пример эволюции кухни.

Эта история началась "в то давнее время, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки и жил царь по имени Горох". Кто в детстве не слышал этой присказки о несбыточной съедобной стране, где все вокруг было из самых вкусных яств? Одно из них на Руси любили особо: кисель. О его прошлом рассказываем вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:

Кисель

Откуда в сказках взялись "кисельные берега"? И какой напиток любили в семье Льва Толстого? Расскажет рубрика "Еда с историей".

nastroenie.tv

Современному человеку и невдомёк – почему берега кисельные – продукт-то вроде жидкий. Но предки бы в ответ посмеялись: в старину блюдо имело плотную структуру и готовилось совсем не так, как сегодня. Рожь или пшеницу смалывали в муку и заливали водой. Постепенно из злаков выходил крахмал. Загустевшую субстанцию слегка заквашивали, а потом доводили до кипения. Остывший кисель превращался в некое подобие студня. Сдобренный маслом он становился полноценным вторым блюдом. Когда его впервые приготовили, никому неизвестно, но о киселе упомянуто в "Повести временных лет" и роль там ему отводится ни много ни мало спасителя целого города. Летописец Нестор рассказывает об осаде кочевниками Белгорода в 996 году.

Павел Сюткин, историк кухни:

– Крепость сражалась многие недели, постепенно запасы продовольствия кончаются, осада всё не снимается и старейшины уже было принимают решение открыть ворота и сдать крепость, но вдруг возникает идея обмануть врагов. Парламентёров вызывают в крепость и из колодца достают бадью с киселём, показывая врагам: да мы не пропадём, у нас этого киселя много. Враги обманулись, сняли осаду и ушли.

К началу XIX века, когда картофель плотно обосновался на кухнях жителей Российской империи, кисель начали делать на основе картофельного крахмала. Он получался более нежным и изысканным. Фруктовые и ягодные варианты стали любимыми десертами даже на царском столе. Без преувеличения можно сказать, что блюдо ценили все, независимо от социального положения и достатка, пословицы тому доказательство. Говорили, например: "Киселя хлебать и за семь вёрст поедешь".

Не хлебать, а грызть – поправили бы советские дети. Они предпочитали употреблять кисель без сложностей вроде варки. Брикетик за 32 копейки радости приносил на все тридцать два рубля: выпросишь у мамы, сунешь в карман и айда на улицу! Спрессованный концентрат можно было долго грызть, наслаждаясь вишнёвым или черничным, или ещё каким-нибудь сладким вкусом.

В любой столовой кисель, правда, уже в жидком виде непременно присутствовал, на обедах в школах и детсадах без него тоже не обходились. Да и дома редкая хозяйка не варила этот нежный напиток. Особых премудростей для приготовления не требовалось.

Хозяйке на заметку: кисель, который сняли с огня и поставили остужать, повара советуют посыпать сахарной пудрой. Так на поверхности не появится плёнки, которая часто портит впечатление даже от самого вкусного напитка.

А вкусов за более чем тысячелетнюю историю киселя гурманы придумали немало. Есть варианты традиционные: овсяный, гороховый, льняной или ржаной. Из картофельного крахмала готовят на сухофруктах, ягодах или молоке. Изобретательные кулинары варят кисель с вином, квасом, мёдом и шоколадом. Последний, к примеру, очень любили в семье Льва Толстого. Супруга писателя, Софья Андреевна, рецепт особо отмечает в своих записях.

Толстые, что и говорить, толк в еде знали. Кисель, помимо того, что вкусен, так ещё и очень полезен. Лучшего лакомства для людей с проблемами пищеварения и желающих похудеть ещё не придумали, да и витаминов во фруктовом и ягодном напитке немало. Такая вот история.