pavel_syutkin | Фруктовый холодец - долой стереотипы (Reply)

Студень, холодец, заливное, галантин — эти блюда обычно путают. Русская кухня вообще богата на разные названия похожих кушаний. Вот только не ошибаемся ли мы, считая их родственными?

Студень сегодня редко встретишь в российских ресторанах. Это все-таки очень простое, скорее домашнее кушанье. Сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. Вместе с Ольгой Сюткиной в нашей очередной статье для The Moscow Times рассказываем о прошлом этого блюда:

Когда и где было «изобретено» это блюдо, конечно, определить невозможно. Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна. Это легко объяснимо. Люди всегда старались использовать убитое животное полностью, извлечь максимум пользы. Так что субпродукты, головы, ножки непременно шли в дело, разваривались. А то, что насыщенный бульон в холодном климате застывает вместе с кусочками мяса, оказалось прекрасной находкой.

Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции. На севере в Нормандии популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) – это телячьи внутренности в «холодце» из телячьих ножек.

По сути дела, студень - это не парадное, а повседневное блюдо. В Средние века на Руси он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Позднее в аристократической кухне он вытесняется более изящными блюдами.

При этом значение слова «студень» тогда было разным. У кого-то – готовое блюдо. «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи – на студень во весь год пригодится», - советует автор «Домостроя» в середине XVI века. Словарь же Владимира Даля указывает, что «студень – это застуженный говяжий или рыбный навар. В студень кладут и крошенное мясо, рыбу, это заливное».

Так что «заливное» — это практически синоним студня. Впрочем, к середине XIX века его отличие – в более изящном характере, больше ассоциирующемся со столичной кухней. «Платон Андреич рассказал про какое-то заливное фрикасе, поданное ему лет десять тому назад в Москве, в трактире», - вспоминает русский писатель Андрей Витковский в 1860 году.

Любопытно, что раньше студень было принято есть не только в привычном нам виде. «Говяжья студень с квасом, сметаной и хреном», - читаем мы описание обеда в обеспеченном московском доме конца XVIII века. Думаете, квасом запивали? – А вот и нет. Студень выкладывался в тарелку, добавлялась зелень, лук. И все это заливалось квасом, а потом добавлялись хрен и сметана. Отчасти студень растворялся в квасе, а кусочки его можно было есть ложкой как холодный суп. Интересно, что блюдо дожило и до советских времен. Его еще совсем недавно готовили в деревнях, к примеру, Владимирской области.

Но вернемся на пару столетий назад. В конце XVIII — начале XIX века набирает популярность новая «офранцуженная» кухня, в Россию приезжает множество иностранных поваров. Они пытались адаптировать старый студень для новых изящных вкусов. Кулинары осветлили бульон, сделали его более прозрачным. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Эти ингредиенты абсорбировали вещества, способствовавшие замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него добавляли изящно нарезанные морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу. Или, как у нашего известного гастронома середины XIX века Герасима Степанова, – разобранного поросенка.

Заливное из рыбы - довольно изящное блюдо. В него раньше шла только речная рыба – судак, осетровые (белуга, стерлядь). Дело в том, что именно эти виды рыб богаты коллагеном, за счет которого и застывает бульон. В советские времена делалась попытка использовать для заливного рыбу морскую. Как ее правильно готовить, не знали тогда и многие профессионалы. А неудачные опыты домашних хозяек вылились в известную фразу из культового фильма «Иронии судьбы». «Какая гадость эта ваша заливная рыба», - говорит один из его героев..

А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. Даже в середине XIX века холодец — это сладкое блюдо: фрукты в желе или в холодном сладком супе. Елена Молоховец советует его готовить так: ¾ гарнца (9 стаканов) ягод (малины, земляники, смородины) протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта (300 г) сахара, с 6 стаканами сливок, поставить на лед, подавать с пирожным, бисквитами.

Доработанный под сегодняшние вкусы, рецепт несложен, а результат удивителен по вкусу.

Итак, варим в воде яблоки с корицей около 30 минут. Пропорция простая: 400 г яблок на 700 мл воды. Яблоки должны как следует распариться в воде. Затем взбиваем их блендером и протираем через сито.

Кроме яблок, понадобится лимонный сок, сок смородины, яблочный сок и сахарный песок. Желатин не потребуется, поскольку яблоки сами содержат желирующее вещество под названием пектин. Кстати, именно поэтому лучше использовать зеленые и кислые плоды. В них больше пектина. Измельчив яблоки блендером, через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю.

В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового, наливаем еще 200 мл яблочного сока. И добавляем 200 г сахара.

Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут. Затем разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник. Готовое желе можно украсить кусочками фруктов.

***

Хотите узнать еще немало историй о нашей гастрономии? Тогда приходите на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня»: