Кто же придумал эклеры?

[pavel_syutkin]

Эклер – любимое лакомство многих людей и в России, и за рубежом. Вот только происхождение его совсем не так очевидно, как можно прочитать в сотнях интернет-публикаций. Дело в том, что эклер нельзя было просто «выдумать». Для его появления должны были созреть условия.

«Десерт должен быть самой блистательной частью трапезы», - писал знаменитый французский гастроном Гримо де Ла Реньер в начале XIX века. - Если все предшествующее призвано удовлетворять аппетит, то десерт обязан удовлетворять душу и взор». Эклер — яркий пример этого правила. О его появлении я и рассказываю в программе «Еда с историей» (ТВЦ):

Эклеры

Почему это пирожное называли "королевская палочка"? Как десерт попал в Россию? И когда он шагнул в народ? Рубрика "Еда с историей" полакомилась эклерами.

nastroenie.tv

Между тем история эклера непроста. Во-первых, для его появления должно было быть придумано заварное тесто. По одной из версий это происходит в 1533 году, когда итальянская герцогиня Екатерина Медичи переехала во Францию. Аристократка готовилась к свадьбе с королём Генрихом II и привезла с собой огромный штат прислуги, включая поваров. Один из итальянских кондитеров, некто Пантерелли, якобы и привез с собой секрет приготовления «горячего теста», которое стало основой для современного заварного. Он, якобы, так и назвал новый продукт — pâte à Panterelli. Однако, ряд историков сомневаются в этой версии, не отрицая появления самого варианта нового теста.

Двору Медичи, правда, пирожные в привычном нам виде попробовать так и не довелось. В те времена из заварного теста делали просто булочки. А также хлебные шарики — профитроли, — которые подавались к супу.

Позже заварное тесто для десерта начинает использовать парижский кондитер Жан Авис. Именно ему приходит в голову идея пирожного шу (pâte à choux) — маленькой булочки, наполненной сладким кремом.

Пирожное шу (pâte à choux)

А его ученик — легендарный французский повар Мари-Антуан Карем — представил то, что уже можно называть эклером. Его изделия носили пышные названия Bâton royal и Рain à la Duchesse. Продолговатую форму этим пирожным приходилось придавать вручную.

Мари-Антуан Карем (1784-1833)

Павел Сюткин, историк кухни:

– Карем и создал эту продолговатую форму, которую изначально просто формировал руками, закачивал туда крем. Впрочем, называл он его тогда не "эклер", а "батон рояль" – "королевская палочка". Потребовалось ещё несколько десятилетий, чтобы эклер принял ту форму, которую мы знаем. Произошло это в середине XIX века, когда изобрели кондитерский мешок, и тогда же примерно изобретается сладкая помадка, которой сверху прокрывается эклер.

С подачи всё того же Карема эклеры попали в Россию: одно время повар служил при дворе Александра I и знакомил с французскими рецептами русскую публику. Та эклеры приняла с восторгом, но долгое время пирожные так и оставались блюдом высокой кухни, недоступной простым смертным.

В народ эклер шагнул уже из советских кондитерских. Пирожное производили массово к великой радости граждан. Те, кто родом из СССР, до сих пор вспоминают отличительную особенность пирожного тех времён – кремом заполнена была вся полость внутри теста, никаких пустот и в помине не было.

Готовили эклеры, конечно, и дома, тем более, рецепт не слишком сложный. В горячую воду с маслом отправить муку, добавить несколько яиц, вымешать – и готово. Крем для домашнего исполнения делали жирный и вкусный – масло тщательно взбивалось со сгущённым молоком. Вылизать миску после этого за счастье считал каждый советский ребёнок.

Хозяйке на заметку: традиционно тесто для эклеров готовят на воде – так изделия приобретают лёгкий хруст. Однако использовать можно и молоко, в таком случае пирожные получатся более мягкими и рыхлыми. Перед тем как начинять эклеры, вне зависимости от состава теста, нужно дать им полностью остыть – только тогда изделия сохранят форму.

Если рецепт заварного теста никак не изменился со времён его изобретателя, то разнообразие начинок поражает воображение. Любые сладкие кремы, фрукты и ягоды отлично сочетаются с тестом, потому что сам его вкус пресен и ненавязчив. По той же причине любая несладкая начинка в эклере тоже будет уместна. Закусочные пирожные с сырами и чесноком, мясными деликатесами и морепродуктами прекрасно подходят для начала трапезы или аккомпанемента к горячительным напиткам.

"Эклер" с французского переводится как "молния". Нетрудно угадать, отчего десерт получил такое название. И готовится он недолго, и съедается мгновенно – очень уж вкусный. Такая вот история.