pavel_syutkin | Когда еда еще не была закуской (Reply)

Какие на Руси были популярные рыбные закуски? Например, «россольное» - из чего его готовили? – Иногда вопросы журналистов ставят в тупик. Вот и в этот раз корреспонденту радио «Звезда» это удалось. И хотя интервью было больше посвящено рыбной кухне, пришлось остановиться и на понятии «закуска» как таковая.

Это сегодня правильный обед начинается с рюмочки чего-нибудь горячительного под закуску – бутерброда с икрой, красной рыбой, или хотя бы килькой в томате. Не то, чтобы этих продуктов (кроме томатной кильки) не было в домостроевские времена. Существовали, и не в пример доступнее, чем сейчас.

Другое дело, что трапеза начиналась совсем не с этого. Порядок блюд был иным. Сперва супы, потом "холодные блюда" — ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном. Далее горячее — утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком. Четвертая перемена состояла из жаркого из индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток. Замыкало трапезу сладкое.

Конечно, рюмку водки, памятуя булгаковского героя, можно выпить и не под горячую закуску, а под суп. Вопрос в другом – до XVI века водки (вернее крепкого дистиллята) у нас не было. Вопреки представлениям, традиционным отечественным напитком до появления технологии дистилляции была не водка, а пиво и меды. Закусывать сладкий мед соленой рыбой – странное желание.

Так что все эти холодные блюда, в том числе россольные (сваренные с добавление огуречного рассола щучьи головы и т.п.) – всего лишь одни из череды подаваемых за столом кушаний. Собственно, даже слово «закуска» Словарь русского языка XI-XVII веков приводит лишь относительно «водочной» эпохи конца XVII столетия. А до этого «закусить» в отечественных источниках - это «крепко схватить зубами».