pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Этим летом «Праздник Еды» и «Пикник» журнала «Афиша» сойдутся в один день в «Коломенском». Результатом станет один из немногих в мире музыкальных фестивалей с действительно выдающимся фудкортом. Билет один, а отличных фестивалей – два.

1

На самом деле все гораздо интереснее: редакция журнала «Еда» придумала свой фестиваль как живое и веселое гастрономическое шоу, где можно не только попробовать самую интересную еду в Москве, но и понаблюдать, как она создается, и увидеть и услышать лучших здешних поваров. Которые, как известно, новые рок-звезды. Соответственно, у Праздника тоже будет собственная главная сцена — только вместо Suede и MGMT там будут выступать братья Березуцкие (один из них, кстати говоря, лучший молодой шеф-повар в мире), Владимир Мухин (входит в десятку главных действующих лиц московского ресторанного бума и регулярно попадает в престижные мировые списки со своим White Rabbit) и другие герои, ответственные за местный гастрономический бум. Журнал "Город-Афиша" подробно рассказывает об этом и расспрашивает Алексея Зимина.

2


Кроме показательных выступлений обещан фермерский рынок (вам придется самостоятельно позаботиться о том, как слушать Jamiroquai с десятком идеальных куриных яиц в рюкзаке, это явно весело) и, главное, грандиозный фудкорт. 60 ресторанов-участников в этот день обещают готовить нечто необычное и удивительное. Видели фильм «Повар на колесах»? Вот и здесь то же самое: 19 июля серьезные рестораторы намереваются готовить только то, что их душеньке угодно. Среди этих самых рестораторов — Ragout с чебуреками из косули и шашлыком в ливанской лепешке, «Трайбека» с новоорлеанскими закусками и еще несколько десятков любимых мест, среди которых «Одесса-мама», The Burger Brothers, «Дары природы», «Экспедиция» и многие другие. Такое возможно только в Москве, и такое возможно только на Пикнике «Афиши»: теперь между концертами Sohn и Талиба Квели можно будет забежать перекусить к Агаларову в «Зафферано» или к Деллосу в «Шинок». Традиционный пикниковский фудкорт останется на своем месте — но мы советуем заглядывать сюда за сэндвичем и лимонадом, в то время как поляна Праздника «Еды» будет парадом-алле новой русской кухни — она и есть главная тема фестиваля в этом году. Вокруг судьбы русской кухни в новое время уже ведутся споры и поиски, так что не откажите себе в удовольствии принять участие в грандиозном городском эксперименте: попытке представить себе, что она придет на смену мировой моде на бургеры, суши и лапшу, и что каша украсит обложку журнала Kinfolk, и что поиски идеальных котлет — это уже повод для бурного всплеска внутреннего туризма, и что Пикник «Афиши» полностью оправдает свое название — и этот полдник в парке вы запомните на всю жизнь.

3

Алексей Зимин на прошлом Празднике «Еды» объяснял, как обходиться с рыбой, в этом году переключится на русскую кухню

- Почему наконец русская кухня? Все не только пасты наелись, но и бургеров?

- Одно другому не мешает. Еда — это необязательно искусство вычитания. Национальное в еде чаще всего вопрос почвы, а не крови. Русская кухня в том своем живом состоянии, в котором сейчас находится, — практически Организация Объединенных Наций. В ней колоссальное количество заимствований — но это абсолютно нормально. В русском языке, кроме союза «а» и междометия «ах», нет, например, ни одного не заимствованного откуда-нибудь слова, которое бы со звука «а» начиналось.

- А чем русская кухня тогда отличается от советской? Та ведь еще была Организация Объединенных Наций.

- Советская кухня теперь уже стала частью русской. Вообще, в нашей истории было два периода, когда еда спускалась практически сверху: вкус, технология и прочее. В девятнадцатом веке, когда в Петербурге и Москве работали французы, наследники Мари-Антуана Карема, которые на базе русских продуктов сделали дворянскую кухню — то, что ел Стива Облонский. И в тридцатые годы прошлого века, когда еду, как и все в стране, подвергли индустриализации, смешав ашкеназскую кухню с цыпленком табака и борщом.

- Что такого есть в русской кухне, что она берет свое там, где видит свое? И делает русскими слова, которые начинаются на условную букву «а»?

- Традиционный имперский экспансионизм.

- Почему же что-то она берет, а что-то отбрасывает?

5

- Национальное меню — это сумма культурных, политических, экономических и природных влияний. Для долговременной адаптации чужого нужно, чтобы многие условия совпали одновременно. Например, русские всегда любили выпить, но не занимались при этом виноделием до девятнадцатого века, пока экономические возможности государства и частная инициатива не сошлись в графе Воронцове и прочих. Опять же — берет русская кухня не просто так, а подстраивая под себя. Взять хоть те же пельмени: их форма, тип теста, фарша и то, что их часто подают со сметаной, — все это сильно отличается от азиатских первоисточников.

- Что же такое настоящая русская кухня? Реконструкции Максима Сырникова? Аттракцион в «Пушкине»? Или те домашние традиции, которые прошли в советское и постсоветское?

- И то, и другое, и третье. В кухне, как в романах какого-нибудь Саймака, разные миры могут существовать параллельно, образуя при этом единство.

- А новая русская кухня — что это такое? И вообще, не фантом ли это?

- В ресторанном смысле, безусловно, нет. Многие повара сейчас готовят из местных продуктов, оперируя традиционными наборами вкусов и перепридумывая классические русские сюжеты. На бытовом уровне тоже что-такое оформляется, работают люди. Но эта новая общность вкуса пока не кодифицирована. Она, что называется, under construction: нужно, чтобы некоторое время прошло.

- В мире то испанцы в моде, то скандинавы, то вроде как Латинская Америка на подходе. Есть ли что русской кухне сказать граду и миру? Может ли на нее возникнуть мировой спрос?

- Может, разумеется. Но для того хотя бы, чтобы попасть в ряд чередующихся этнических развлечений где-то между Ливаном и Перу, надо, чтобы кроме гастрономического существовал еще туристический, гуманитарный русский миф. Каким была Россия Толстого и Чайковского для Европы или СССР для определенной части международной публики в первую половину своего существования. Под этим мифологическим соусом можно и моченые яблоки продать.

4


- То есть повара если и смогут сыграют в этом роль, то незначительную?

- Да нет, вполне значительную — потому что именно они оформляют то, что происходит в головах и желудках людей, в максимально точную и выразительную форму.

- А то, что у нас локальным продуктом считаются дальневосточные лососи и крабы — которые дальше от нас, чем средиземноморская дорада, — это сила или слабость?

- Это специфика русской имперской географии и устройства головы. Так же, как весь мир — зона национальных интересов США. Краб на этом фоне — практически близкий родственник, живущий по соседству.

- Что же будет русского на Празднике «Еды» в этом году?

- Там будет, в частности, сцена, на которой повара, которые работают с местным материалом, как раз и покажут свое видение русской стряпни. Ну и, конечно, будут ресторанные павильоны, где можно многое из того, что составляет предмет новой русской кухни, — попробовать.

- Почему все-таки Праздник отправился в гости к Пикнику «Афиши»?

- Пикник в этом году будет десятым по счету, вот мы и решили по такому юбилейному случаю сделать специальный праздничный фудкорт.
This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

February 2025

S M T W T F S
      1
23 4 567 8
9 101112 13 14 15
16 17 1819 20 2122
232425262728 

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 2nd, 2025 07:19 am
Powered by Dreamwidth Studios