Карп по Бальзаку
Sep. 25th, 2014 02:01 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkin
Гелия Делеринс в очередной раз придирчиво читает французскую классику. И находит в ней немало кулинарных сюжетов:
Недавно в одном из французских музеев нам выдали планшет. Стоило навести его на одну из стен, пол или потолок, на экране возникало изображение той же стены, но несколько веков назад. Точно так же я знакомилась когда-то и с французской едой. Смотрела на блюдо на тарелке, а вспоминала, как ели такую же курицу Д'Артаньян с Атосом. Французская литература заиграла гастрономическими красками. Вот мопассановский "Милый друг" начинается с того, что герой сидит на террасе на Больших бульварах. За столиками в кафе, брассери сидишь так плотно, что иногда могут разыгрываться и истории вполне в мопассановском духе. Моя внутренняя планшетка напомнила про зачитанную под партой "Пышку".
И о пышке — еда требовала дополнительных разъяснений. В советской пельменной, где я усаживалась в университетские годы погреться и дочитать Пруста, не слышали о кишах и нисуазе.
В дом Пруста я недавно съездила и попробовала там печенье мадлен, без которого, боюсь, не было бы ни современной литературы, ни гастрономии. Какой электронный планшет с этим сравнится? Пшеничные поля в прустовских местах и поездки по французским фермерским хозяйствам заставили меня прочитать "Землю" Золя. Тяжелая доля пролетариата, описанная Горьким, ничто, скажу я вам, по сравнению с этим произведением. Я теперь никогда уже не увижу легкости во французском багете. Очаровательные пейзанки, приплясывающие в сабо на гастрономических фестивалях, на этом экране превращаются в изувеченных ежедневным трудом теток. Изящная французская кухня — с одной стороны, фригийский колпак — с другой.
И раз уж Золя, то невозможно не перечитать "Чрево Парижа". Вот с какой книгой нужно ходить по парижским улицам, вот по какому справочнику можно изучать сыры, битую птицу, дичь и паштеты. Уже и рынка давно нет, и что-то в очередной раз строится на том месте, где стояли прекрасные строения Бальтара, а автор все равно водит меня за руку по знакомым местам. Вот здесь — колбасная, а вот здесь — булочная, которую он описывал. Там и хозяйка стоит точно так же, как сказано у него. Воротничок и манжеты сияют чистотой помыслов, глаза и бусины крупнее винограда.
Улицы Золя перекликаются с улицами Дюма-отца. Дюма — мой Вергилий в кругах кухонного ада, где одних только яичных блюд 36. Пойди, разберись без его Большого гастрономического словаря.
Но лучше всего понимаешь эту жизнь, подарившую нам багеты и конфитюры, мясо в соусе, спаржу и тарталетки, именно по романам, которые к еде никакого отношения не имеют. По тоскливым обедам, за которыми умирает Эмма Бовари, по корзине со снедью, которую Пышка делит со всем дилижансом, по балам, в тени которых умирает от голода и горя отец Горио.
Об отце Горио я услышала неожиданно совсем недавно в ресторане города Иссуден. "Как же вы уедете?" — с сожалением спросил хозяин,— вы ведь даже нашего "Отца Горио" не пробовали". Я зашла в ресторан, потому что в прилагавшемся к нему отеле останавливались мои знакомые, а мне предстояло бежать к парижскому поезду. Подняла глаза и увидела портрет Бальзака. Стало понятно, что к поезду уже не успеть.
Ресторан La Cognette назван по имени бальзаковской героини, хозяйки уже тогда существовавшего здесь заведения, тоже крупной и черноглазой. Бальзак приезжал в Иссуден к друзьям прятаться от долгов. Иссуден стал родиной Растиньяка.
В ресторане Алена Нонне и его зятя, Жан-Жака Доми, мне не понадобилась и планшетка. В роман XIX века переносят сами ресторанные залы, благородное серебро, скатерти в пол. И, конечно, еда. Тут и знаменитый десерт приготовлен в память писателя, пытавшегося подзаработать открытием кондитерской в Париже. Кондитерская, конечно, прогорела, а миндальное пирожное вот оно, в La Cognette. А еще курица в собственной крови и фаршированный карп, которого и вовсе нигде, кроме как у Алена Нонне, в La Cognette, не попробуешь. Готовлю его дома, заливаясь слезами над "Отцом Горио" — на этот раз повестью, а не коктейлем. Теперь и в Париже я буду ходить с книжкой Бальзака, отыскивая адреса его застолий. Но сначала карп.
Начинаю с самого сложного. В карпе все хорошо, плохо только, что очень уж много костей. Роскошных карпов из Луары и соседних солонских прудов фаршировали и подавали в луарских замках. Из крупной чешуи деревенские красотки делали ожерелья, фальшивые жемчуга. Фаршировали не как у нас, рыбой, а смесью свинины и телятины, это старинный французский рецепт, очень торжественный, перешедший с дворянских столов на буржуазные. И для этой чистой публики с карпов снимали филе и фаршировали уже только эти полоски рыбы, тщательно очищенные от костей. Нет карпа — можно использовать любое филе, про которое вы знаете, что оно не развалится на части. Над косточками придется поработать пинцетом. Зато фарш совсем прост. Свинина, телятина, предварительно отжатые ножки от шампиньонов, мелко нарезанные крутые яйца, лук и травы — к ним добавляют, как в наших обычных котлетах, вымоченный в молоке белый хлеб и снова яйца, но уже сырые. Фарш должен получиться плотным. В него же идут молоки и икра, если рыба досталась не "пустая". Когда-то на буржуазных столах эта икра ценилась больше фуа-гра, она и сейчас хотя и уступает по стоимости, но высоко стоит в табели о рангах французских гастрономических радостей. Соль, перец — готовый фарш заворачивают в рыбное филе и либо все это окутывают кусочком кожи того же карпа, либо просто обвязывают ниткой, которую надо будет снять перед подачей. Эти котлетки идут в блюдо для гратена, в котором уже лежат шляпки шампиньонов, обжаренные на масле. В белом вине все вместе они проводят следующие 45 минут в духовке. Температура должна быть не больше 180. За это время можно дочитать роман. Подавать с легкими овощами. Бальзаку бы понравилось.
Фаршированный карп
Карп 3 кг (желательно с икрой или молоками)
Свиная грудинка 300 г
Телятина 300 г
Белый хлеб 150 г
Крутые яйца 2 шт.
Шампиньоны 500 г
Лук 100 г
Белое вино 1 л
Сливочное масло, зеленый лук, петрушка, соль, перец
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-09-25 10:59 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 12:10 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 11:16 am (UTC)"Чрево Парижа" замечательно читается.
Ну а уж отец Горанфло у Дюма со своим монастырским столом!!! Невозможно забыть разнообразие блюд!
no subject
Date: 2014-09-25 12:13 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 02:43 pm (UTC)Варят густой суп в чугунке в печи, едят молча, сосредоточенно, отрезая толстые ломти хлеба.
Ах, какая хорошая тема у вас сегодня!!!!
Я ещё с дачей не распрощалась, времени маловато, но не прочесть такой прекрасный текст невозможно!!!!
no subject
Date: 2014-09-25 12:57 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 01:22 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 01:31 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 01:49 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 01:54 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-25 03:52 pm (UTC)Карп по Бальзаку
Date: 2014-09-25 02:54 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-26 07:28 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-26 06:09 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-26 06:17 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-29 06:44 pm (UTC)Я для таких целей карасей покупаю и в сметане готовлю. Ну, когда супруге настолько хочется речной рыбы, что готов потратить хотя бы время.