Лайфхак по холодцу
Dec. 24th, 2014 02:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinЧто было самым главным в советcком холодце? Готовить который порой начинали еще 30 декабря. Долго варили мясо, разбирали его. Раздумывали – застынет или нет? Не добавить ли на всякий случай желатин? И, наконец, разливали его в глубокие тарелки и выносили на балкон.
Так вот самым главным было не забыть про эти тарелки в новогоднюю ночь, когда начинали бить куранты. Но утром, когда гости расходились, холодец, конечно же, находили под насыпавшимся снежком. И он становился чудодейственным лекарством, возвращающим к жизни.
Все эти байки про студень и холодец, заливное и галантин рассказывала Ольга Сюткина в программе «Элементы питания» на Радио Маяк. Слушать и смотреть можно здесь. А уж там – множество вопросов и споров. Нужно ли класть морковку. Почему не стоит проворачивать мясо для студня в мясорубке. Отчего крышка на кипящем бульоне должна быть открыта. А лавровый лист обязательно нужно вытащить из готового блюда. В общем, лайфхак по холодцу.
Мы же здесь просто еще раз вспомним про его базовый рецепт.
Для него нам понадобится: 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. И большая кастрюля.
Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде 3–4 часа. Вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6–8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук. Довести до кипения, снять накипь и варить при еле заметном кипении 6–7 часов, не меньше. Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным.
Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. За 15 минут до готовности положить лавровый лист и черный перец. Показатель готовности – мясо будет легко отделяться от костей. Достать лук, морковь, специи и охладить, – так чтобы не было горячо разбирать от косточек. Времени, конечно, процесс занимает немало, поэтому лучше всего приступить к готовке утром и поставить варить не позже 12 часов дня. Варка после закипания – 6–7 часов, затем остудить – 1,5–2 часа. Вот и рассчитывайте, когда вы приступите к конечному процессу – разобрать мясо и залить бульоном. Часам к 11 должны управиться, не всю же ночь с ним возиться.
Если вы купили правильное мясо для холодца – ножку и голяшку – и поддерживали хороший режим кипения, желатина добавлять точно не нужно, вы это поймете сами. Попробуйте намочить пальцы бульоном – они будут склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет. Для прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза». Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один белок. Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на сильный огонь. Не переставая помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее 10 минут и еще раз довести до кипения два раза с промежутками в 10 минут. Итого – 3 раза.
Ну а дальше, понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но для идеальной прозрачности бульона можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания пену, то бульон у вас должен получиться достаточно прозрачным и без осветления.
Так вот, когда бульон остынет, мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки очень острым ножом. Разложить затем по формам (или в одну большую), выдавить чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. Попробовать, при необходимости досолить.
А затем – на холод, до завтрашнего дня! Накрыть, конечно, крышкой или пленкой. Да, чуть не забыли. С бульона желательно снять ложкой жир, это не сложно, видно его хорошо. Если постараться, можно аккуратно удалить практически весь.
На следующий день вас ждет истинное удовольствие – вы сделали это! С горчицей, хреном, аджикой или со всеми приправами вместе – все пойдет на ура.
Аккуратно разрезанные ломтики языка, говядины, курицы или другого мяса, или дичи с красиво нарезанными кружочками моркови, яйца, бусинками горошка, и застывшие в бульоне – на вашем столе заливное.
То же самое, но с рыбой и рыбным бульоном – рыбный галантин.
Так вот самым главным было не забыть про эти тарелки в новогоднюю ночь, когда начинали бить куранты. Но утром, когда гости расходились, холодец, конечно же, находили под насыпавшимся снежком. И он становился чудодейственным лекарством, возвращающим к жизни.
Все эти байки про студень и холодец, заливное и галантин рассказывала Ольга Сюткина в программе «Элементы питания» на Радио Маяк. Слушать и смотреть можно здесь. А уж там – множество вопросов и споров. Нужно ли класть морковку. Почему не стоит проворачивать мясо для студня в мясорубке. Отчего крышка на кипящем бульоне должна быть открыта. А лавровый лист обязательно нужно вытащить из готового блюда. В общем, лайфхак по холодцу.
Мы же здесь просто еще раз вспомним про его базовый рецепт.
Для него нам понадобится: 2 свиные ножки, 1 кг говядины (рулька или голяшка), 2 моркови, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока. И большая кастрюля.
Мясные продукты необходимо тщательно подготовить – разрубить или распилить по размеру кастрюли. Вымочить в холодной воде 3–4 часа. Вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был на 6–8 см выше уровня мяса. Положить морковь, лук. Довести до кипения, снять накипь и варить при еле заметном кипении 6–7 часов, не меньше. Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным.
Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить ее чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу. За 15 минут до готовности положить лавровый лист и черный перец. Показатель готовности – мясо будет легко отделяться от костей. Достать лук, морковь, специи и охладить, – так чтобы не было горячо разбирать от косточек. Времени, конечно, процесс занимает немало, поэтому лучше всего приступить к готовке утром и поставить варить не позже 12 часов дня. Варка после закипания – 6–7 часов, затем остудить – 1,5–2 часа. Вот и рассчитывайте, когда вы приступите к конечному процессу – разобрать мясо и залить бульоном. Часам к 11 должны управиться, не всю же ночь с ним возиться.
Если вы купили правильное мясо для холодца – ножку и голяшку – и поддерживали хороший режим кипения, желатина добавлять точно не нужно, вы это поймете сами. Попробуйте намочить пальцы бульоном – они будут склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет. Для прозрачного заливного бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза». Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один белок. Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на сильный огонь. Не переставая помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее 10 минут и еще раз довести до кипения два раза с промежутками в 10 минут. Итого – 3 раза.
Ну а дальше, понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но для идеальной прозрачности бульона можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания пену, то бульон у вас должен получиться достаточно прозрачным и без осветления.
Так вот, когда бульон остынет, мясные продукты нужно достать на тарелку, отделить от костей и порезать на мелкие кусочки очень острым ножом. Разложить затем по формам (или в одну большую), выдавить чеснок, перемешать и залить процеженным бульоном. Попробовать, при необходимости досолить.
А затем – на холод, до завтрашнего дня! Накрыть, конечно, крышкой или пленкой. Да, чуть не забыли. С бульона желательно снять ложкой жир, это не сложно, видно его хорошо. Если постараться, можно аккуратно удалить практически весь.
На следующий день вас ждет истинное удовольствие – вы сделали это! С горчицей, хреном, аджикой или со всеми приправами вместе – все пойдет на ура.
Аккуратно разрезанные ломтики языка, говядины, курицы или другого мяса, или дичи с красиво нарезанными кружочками моркови, яйца, бусинками горошка, и застывшие в бульоне – на вашем столе заливное.
То же самое, но с рыбой и рыбным бульоном – рыбный галантин.
