pavel_syutkin: (Default)
[personal profile] pavel_syutkin
Сегодняшняя кулинарная загадка про наш старинный напиток – квас. Она будет в продолжение вчерашнего поста о его особенностях. И поговорим мы о том, насколько разнообразными были эти наши квасные традиции. И, может быть, удивимся, встретив совсем неожиданное.Например, вот такие чаны с квасом, который в XIX веке делали в пекарнях из отходов хлебного производства.

Илл 3

Для начала же процитирую одну книгу 1898 года про пиво- и квасоварение. Прочитав ее, можно настоящим академиком стать. Ну, или по крайней мере профессором. Да и, что может быть сочнее того русского языка с его забытыми оборотами и фразами:

«Квас – национальный и любимый русский напиток. Пьют его в России все – от последнего мужика до великих мира сего. Варение кваса распространено у нас почти также, как и хлебопечение; его варят в мужицких, мещанский, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи. В любой кухонной книге встречаются непременно рецепты кваса, есть и специальные сборники подобных рецептов. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных… Меж тем, наша техническая литература и наши ученые техники молчат о квасе, и если бы не некоторые из наших врачей, мы не имели бы даже никакого понятия о химическом составе кваса.

1-1
Илл 1

1-2

В действительности же не только гигиеническое, но и техническое значение кваса столь же, а у нас пока даже более велико, чем пива. И квасоварение несомненно нуждается в таком же руководстве, такое же помощи точной науки, как и пивоварение. Причина равнодушия наших техников к квасу заключается, по-видимому, в том факте, что вся наука идет к нам с Запада, а на Западе кваса не знают. Все последнее время, однако, немецкие врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его в Западной Европе.

У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных  большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта не имеют ничего.
3

Поэтому в Германии пиво и на дому варится рационально, т.е. на основании известных выработанных наукою правил. Наше же квасоварение всегда случайное: как Бог на душу положит. Оттого продукты нашего квасоварения так непостоянны и мало похожи друг на друга. Оттого самый процесс квасоварения сопровождается обыкновенно многими напрасными потерями во времени, работе и материалах. А полученный квас, обходится, вследствие этого его производителю дороже, чем следовало.
Илл 2


Я специально перемежал текст сканами с рецептами кваса. Как видите, они весьма затейливы и далеки от сегодняшних, домашних. Да и видов этого кваса было множество: даже лимонад к нему причислялся.  Ну, а последний рецепт – загадка. Вот он перед вами. Мне же хотелось бы услышать от вас название этой разновидности русского кваса.
Загадка

Date: 2014-12-27 09:41 am (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
В семеновской квасоварне за процессом наблюдает лично г. полковой адъютант. При желании можно было бы и фамилию узнать.
Ответ на загадку, похоже, я знаю, но попридержу. А то скажут - ишь профессор выискался...

Date: 2014-12-27 10:01 am (UTC)
From: [identity profile] prostak-1982.livejournal.com
Судя по различию рецептов - квас гречишный.
Гречневая крупа практически не содержит крахмала, поэтому основы для забраживания практически нет. Вот и приходится вводить пшеничную муку и солод.
Скорее всего, из гречки вычленяли таким образом какие-то вкусовые и питательные элементы. Китайцы, например, из гречки чай заваривают. Гречневый чай не пробовал, но пшеничный пробовал. Горячая вода с легким крупяным привкусом.

Date: 2014-12-27 10:32 am (UTC)
From: [identity profile] as-lebedef2.livejournal.com
что в квас добавляли, так он и назывался, остальные названия типа "по-питерски" или там "шипучка" от лукавого.
поэтому, тут или как выше написали гречишный или медовый(медовуха).

Date: 2014-12-27 10:32 am (UTC)
From: [identity profile] inbelousov.livejournal.com
Подскажите пожалуйста, а что за книга такая с рецептами?
И вообще… мечтаю в промышленных масштабах начать делать такие квасы!
Поможете?)

Date: 2014-12-27 12:23 pm (UTC)
From: [identity profile] mashckoff.livejournal.com
Название не уверен. полагаю что это белый квас. Кремового цвета... Душистый и плотный. Прекрасен даже с батоном; после жирной индушатины просто прекрасен.

Вообще, домашний квас с гречневой мукой - прекрасен. Солод - хорошо, но без гречневой муки квас все же не тот. Нет аромата поля...
И из того квасного осадка - прекрасный оладьи -- с малиной, с жаренной рыбой типа карп или с сыром.


Мой вариант -- белый квас. На закарпатье его назывют "русским", потому как гречка там скорее редкость.
Edited Date: 2014-12-27 12:25 pm (UTC)

Date: 2014-12-27 12:32 pm (UTC)
From: [identity profile] belo-elena.livejournal.com
Очень хочется подключить к ответу лингвистику:
Was ist das? - Кислый квас! ;)

Все пьете и пьете...

Date: 2014-12-27 12:56 pm (UTC)
From: [identity profile] livejournal.livejournal.com
Пользователь [livejournal.com profile] dio64 сослался на вашу запись в своей записи «Все пьете и пьете... (http://dio64.livejournal.com/667156.html)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Все пьете и пьете... [...]

Date: 2014-12-27 01:10 pm (UTC)
From: [identity profile] sweden-info.livejournal.com
Квас и шведский традиционный напиток.

Date: 2014-12-27 03:18 pm (UTC)
From: [identity profile] chereisky.livejournal.com
Пока не оглашена отгадка, расскажу о квасном культурном шоке. Кто читал в другом месте - извиняйте:

Поехали мы как-то с женой в Новгород на денек и зашли пообедать в интуристовский ресторан. Только съели по салату - вваливается галдящая по-английски туристская группа. За соседний столик уселись четыре румяные тетки пенсионного возраста - три белые, четвертая мулатка. Официантка в кокошнике разложила им приборы, расставила бокалы, а посередине водрузила кувшин с квасом. Мы его уже видели в меню - "квас монастырский на меду с хреном".
Мулатка при виде кваса страшно обрадовалась: "Oh, great, Coke at last!" Наливает себе бокал и хвать его залпом! Мгновение - и мулатка на ногах, стул отлетает в сторону, глаза выпадают из орбит, рот открывается и из него прямо на наш столик извергается обратная струя кваса. В следующий миг американка обретает дар речи: "What the fucking hell was THAT?!"

Date: 2014-12-27 03:35 pm (UTC)
From: [identity profile] neworona.livejournal.com
Рецепт...очень похож на "кислые щи".

Date: 2014-12-27 05:43 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
Та-а-ак, интересненький квест получился. И хотя предновогодняя лихорадка не позволила подключиться многим читателям, но поиски истины оказались успешными. Естественно, публикуя эти длинные рецепты, я был в своем уме и не надеялся, что кто-то по ингредиентам и технологии может восстановить это старое «блюдо». Говорю «блюдо», а не напиток сознательно. Поскольку существующее заблуждение до сих пор почему-то связывает его  с капустой и супом. А это был всего лишь квасной напиток, который можно было естественно использовать для более сложных блюд так же, как мы делаем сегодня окрошку.

Так вот на содержащуюся в тексте подсказку про профессора некоторые обратили внимание. Прозорливый Михаил [livejournal.com profile] chereisky недвусмысленно намекнул на «профессора кислых щей». А  уважаемый [livejournal.com profile] hellsigel поддержал эту игру. Ну и, наконец, [livejournal.com profile] neworona произнесла эти слова – «Кислые щи». Поздравляю угадавших!

Отгадка-

Date: 2014-12-27 05:53 pm (UTC)
From: [identity profile] p-syutkin.livejournal.com
А все эти замечательные рецепты можно найти в этой книге:

книга 1

Оглавление 1

Оглавление 2

Оглавление 3

Оглавление 4

Profile

pavel_syutkin: (Default)
pavel_syutkin

February 2025

S M T W T F S
      1
23 4 567 8
9 101112 13 14 15
16 17 1819 20 2122
232425262728 

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated May. 29th, 2025 10:18 pm
Powered by Dreamwidth Studios