Все пьете и пьете...
Dec. 27th, 2014 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinСегодняшняя кулинарная загадка про наш старинный напиток – квас. Она будет в продолжение вчерашнего поста о его особенностях. И поговорим мы о том, насколько разнообразными были эти наши квасные традиции. И, может быть, удивимся, встретив совсем неожиданное.Например, вот такие чаны с квасом, который в XIX веке делали в пекарнях из отходов хлебного производства.
Для начала же процитирую одну книгу 1898 года про пиво- и квасоварение. Прочитав ее, можно настоящим академиком стать. Ну, или по крайней мере профессором. Да и, что может быть сочнее того русского языка с его забытыми оборотами и фразами:
«Квас – национальный и любимый русский напиток. Пьют его в России все – от последнего мужика до великих мира сего. Варение кваса распространено у нас почти также, как и хлебопечение; его варят в мужицких, мещанский, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи. В любой кухонной книге встречаются непременно рецепты кваса, есть и специальные сборники подобных рецептов. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных… Меж тем, наша техническая литература и наши ученые техники молчат о квасе, и если бы не некоторые из наших врачей, мы не имели бы даже никакого понятия о химическом составе кваса.
В действительности же не только гигиеническое, но и техническое значение кваса столь же, а у нас пока даже более велико, чем пива. И квасоварение несомненно нуждается в таком же руководстве, такое же помощи точной науки, как и пивоварение. Причина равнодушия наших техников к квасу заключается, по-видимому, в том факте, что вся наука идет к нам с Запада, а на Западе кваса не знают. Все последнее время, однако, немецкие врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его в Западной Европе.
У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта не имеют ничего.
Поэтому в Германии пиво и на дому варится рационально, т.е. на основании известных выработанных наукою правил. Наше же квасоварение всегда случайное: как Бог на душу положит. Оттого продукты нашего квасоварения так непостоянны и мало похожи друг на друга. Оттого самый процесс квасоварения сопровождается обыкновенно многими напрасными потерями во времени, работе и материалах. А полученный квас, обходится, вследствие этого его производителю дороже, чем следовало.
Я специально перемежал текст сканами с рецептами кваса. Как видите, они весьма затейливы и далеки от сегодняшних, домашних. Да и видов этого кваса было множество: даже лимонад к нему причислялся. Ну, а последний рецепт – загадка. Вот он перед вами. Мне же хотелось бы услышать от вас название этой разновидности русского кваса.
Для начала же процитирую одну книгу 1898 года про пиво- и квасоварение. Прочитав ее, можно настоящим академиком стать. Ну, или по крайней мере профессором. Да и, что может быть сочнее того русского языка с его забытыми оборотами и фразами:
«Квас – национальный и любимый русский напиток. Пьют его в России все – от последнего мужика до великих мира сего. Варение кваса распространено у нас почти также, как и хлебопечение; его варят в мужицких, мещанский, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи. В любой кухонной книге встречаются непременно рецепты кваса, есть и специальные сборники подобных рецептов. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных… Меж тем, наша техническая литература и наши ученые техники молчат о квасе, и если бы не некоторые из наших врачей, мы не имели бы даже никакого понятия о химическом составе кваса.
В действительности же не только гигиеническое, но и техническое значение кваса столь же, а у нас пока даже более велико, чем пива. И квасоварение несомненно нуждается в таком же руководстве, такое же помощи точной науки, как и пивоварение. Причина равнодушия наших техников к квасу заключается, по-видимому, в том факте, что вся наука идет к нам с Запада, а на Западе кваса не знают. Все последнее время, однако, немецкие врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его в Западной Европе.
У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта не имеют ничего.
Поэтому в Германии пиво и на дому варится рационально, т.е. на основании известных выработанных наукою правил. Наше же квасоварение всегда случайное: как Бог на душу положит. Оттого продукты нашего квасоварения так непостоянны и мало похожи друг на друга. Оттого самый процесс квасоварения сопровождается обыкновенно многими напрасными потерями во времени, работе и материалах. А полученный квас, обходится, вследствие этого его производителю дороже, чем следовало.
Я специально перемежал текст сканами с рецептами кваса. Как видите, они весьма затейливы и далеки от сегодняшних, домашних. Да и видов этого кваса было множество: даже лимонад к нему причислялся. Ну, а последний рецепт – загадка. Вот он перед вами. Мне же хотелось бы услышать от вас название этой разновидности русского кваса.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-12-27 09:41 am (UTC)Ответ на загадку, похоже, я знаю, но попридержу. А то скажут - ишь профессор выискался...
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2014-12-27 10:01 am (UTC)Гречневая крупа практически не содержит крахмала, поэтому основы для забраживания практически нет. Вот и приходится вводить пшеничную муку и солод.
Скорее всего, из гречки вычленяли таким образом какие-то вкусовые и питательные элементы. Китайцы, например, из гречки чай заваривают. Гречневый чай не пробовал, но пшеничный пробовал. Горячая вода с легким крупяным привкусом.
(no subject)
From:no subject
Date: 2014-12-27 10:32 am (UTC)поэтому, тут или как выше написали гречишный или медовый(медовуха).
(no subject)
From:no subject
Date: 2014-12-27 10:32 am (UTC)И вообще… мечтаю в промышленных масштабах начать делать такие квасы!
Поможете?)
(no subject)
From:no subject
Date: 2014-12-27 12:23 pm (UTC)Вообще, домашний квас с гречневой мукой - прекрасен. Солод - хорошо, но без гречневой муки квас все же не тот. Нет аромата поля...
И из того квасного осадка - прекрасный оладьи -- с малиной, с жаренной рыбой типа карп или с сыром.
Мой вариант -- белый квас. На закарпатье его назывют "русским", потому как гречка там скорее редкость.
(no subject)
From:Это не поэма :)
From:no subject
Date: 2014-12-27 12:32 pm (UTC)Was ist das? - Кислый квас! ;)
(no subject)
From:Все пьете и пьете...
Date: 2014-12-27 12:56 pm (UTC)no subject
Date: 2014-12-27 01:10 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2014-12-27 03:18 pm (UTC)Поехали мы как-то с женой в Новгород на денек и зашли пообедать в интуристовский ресторан. Только съели по салату - вваливается галдящая по-английски туристская группа. За соседний столик уселись четыре румяные тетки пенсионного возраста - три белые, четвертая мулатка. Официантка в кокошнике разложила им приборы, расставила бокалы, а посередине водрузила кувшин с квасом. Мы его уже видели в меню - "квас монастырский на меду с хреном".
Мулатка при виде кваса страшно обрадовалась: "Oh, great, Coke at last!" Наливает себе бокал и хвать его залпом! Мгновение - и мулатка на ногах, стул отлетает в сторону, глаза выпадают из орбит, рот открывается и из него прямо на наш столик извергается обратная струя кваса. В следующий миг американка обретает дар речи: "What the fucking hell was THAT?!"
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2014-12-27 03:35 pm (UTC)no subject
Date: 2014-12-27 05:43 pm (UTC)Так вот на содержащуюся в тексте подсказку про профессора некоторые обратили внимание. Прозорливый Михаил
no subject
Date: 2014-12-27 05:53 pm (UTC)(no subject)
From: