pavel_syutkin | Все пьете и пьете...

Сегодняшняя кулинарная загадка про наш старинный напиток – квас. Она будет в продолжение вчерашнего поста о его особенностях. И поговорим мы о том, насколько разнообразными были эти наши квасные традиции. И, может быть, удивимся, встретив совсем неожиданное.Например, вот такие чаны с квасом, который в XIX веке делали в пекарнях из отходов хлебного производства.

Илл 3

Для начала же процитирую одну книгу 1898 года про пиво- и квасоварение. Прочитав ее, можно настоящим академиком стать. Ну, или по крайней мере профессором. Да и, что может быть сочнее того русского языка с его забытыми оборотами и фразами:

«Квас – национальный и любимый русский напиток. Пьют его в России все – от последнего мужика до великих мира сего. Варение кваса распространено у нас почти также, как и хлебопечение; его варят в мужицких, мещанский, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах существуют квасоварни и квасовары, приготовляющие квас для продажи. В любой кухонной книге встречаются непременно рецепты кваса, есть и специальные сборники подобных рецептов. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных… Меж тем, наша техническая литература и наши ученые техники молчат о квасе, и если бы не некоторые из наших врачей, мы не имели бы даже никакого понятия о химическом составе кваса.

В действительности же не только гигиеническое, но и техническое значение кваса столь же, а у нас пока даже более велико, чем пива. И квасоварение несомненно нуждается в таком же руководстве, такое же помощи точной науки, как и пивоварение. Причина равнодушия наших техников к квасу заключается, по-видимому, в том факте, что вся наука идет к нам с Запада, а на Западе кваса не знают. Все последнее время, однако, немецкие врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его в Западной Европе.

У нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта не имеют ничего.

Поэтому в Германии пиво и на дому варится рационально, т.е. на основании известных выработанных наукою правил. Наше же квасоварение всегда случайное: как Бог на душу положит. Оттого продукты нашего квасоварения так непостоянны и мало похожи друг на друга. Оттого самый процесс квасоварения сопровождается обыкновенно многими напрасными потерями во времени, работе и материалах. А полученный квас, обходится, вследствие этого его производителю дороже, чем следовало.

Я специально перемежал текст сканами с рецептами кваса. Как видите, они весьма затейливы и далеки от сегодняшних, домашних. Да и видов этого кваса было множество: даже лимонад к нему причислялся. Ну, а последний рецепт – загадка. Вот он перед вами. Мне же хотелось бы услышать от вас название этой разновидности русского кваса.