pavel_syutkin | А нам гусь - товарищ! (Reply)

Гусь в России всегда служил символом рождественского и новогоднего стола. Впрочем, раньше выражение «праздничный гусь» было, скорее, собирательным: под ним подразумевались так же индейки, куры, тетерки, рябчики - вообще всякого рода дичь.

В конце XIX века гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили подвезти в столицу из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью - тетерками и рябчиками - оправлялись из Сибири. Гусь и индейка считались птицей дорогой – шли до 3 рублей за пару. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

Сегодня же мы берем птицу в подмосковном хозяйстве у фермера Димы Климова и нет ее вкуснее! Вот они, красавцы какие у него разгуливают. Но как же лучше всего приготовить гуся к празднику? А давайте сделаем его начиненным капустой и черносливом! Это наш с Ольгой Сюткиной любимый рецепт

Нужен гусь, капуста квашеная (желательно собственного приготовления), лук репчатый, чернослив, соль, перец.

К сожалению, вынуждены в который раз констатировать – на рынках (на московских – точно) нет настоящей квашеной капусты. Вкус немного напоминающий вкус кислой капусты достигается путем маринования - вода, лимонная кислота (уксус) и сахар (заменитель аспартам). Быстро и доходно. Правильную, квашеную капусту, можно по случаю прикупить у бабушек возле магазинов или тех же рынков. Но лучше всего, конечно, приготовить самим.

Возвращаюсь к нашему гусю. Если птица замороженная, нужно за сутки ее достать из морозильной камеры на полку холодильника (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает, а затем на 5-6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.

За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый лук (1 головку), некрупно нарезаем кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле. Затем выкладываем квашеную капусту и все вместе тушим минут 30. Сколько взять квашеной капусты сказать сложно, – зависит от веса гуся. Наш последний гусь весил около 4 кг, капусты в него поместилось почти 1,5 килограмма. В самом конце тушения капусты кладем чернослив без косточек – 10-15 шт., перемешиваем, снимаем с плиты.

Духовку включаем на разогрев до 210 град.

С гуся срезаем внутренний жир и им же натираем кожу птицы. Жира обычно много, но его не стоит выбрасывать. Лучше вытопить на медленном огне на сковородке, это прекрасный продукт для жарки котлет. Внутри и снаружи гуся натираем солью, внутри присыпаем перцем. Кожицу накалываем зубочисткой, но проколы делаем только под кожей (горизонтально), стараясь не прокалывать мякоть.

Внутрь закладываем капусту, а чтобы сок при запекании не вытекал, не зашиваем, как обычно иголкой с ниткой, а вот так закалываем зубочистками и «зашнуровываем» кулинарной нитью. Очень удобно: по готовности – достаточно только выдернуть зубочистки. Возле шеи так же тщательно завязываем. Так что гусь плотно «упакован».

Ставим в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 160 град и оставляем томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливаем образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так – 40-45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. Особо увлекаться этим не стоит, сок вытекает, что не способствует улучшению вкуса. Если кожица слишком зарумянивается, накрываем фольгой. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птичке в духовке еще 20-30 минут. Ну а потом, зубочистки и нитки - долой, и разделать на порционные кусочки. Подавать с гусиной начинкой – капустой и черносливом.