А нам гусь - товарищ!
Dec. 30th, 2014 05:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinГусь в России всегда служил символом рождественского и новогоднего стола. Впрочем, раньше выражение «праздничный гусь» было, скорее, собирательным: под ним подразумевались так же индейки, куры, тетерки, рябчики - вообще всякого рода дичь.
В конце XIX века гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили подвезти в столицу из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью - тетерками и рябчиками - оправлялись из Сибири. Гусь и индейка считались птицей дорогой – шли до 3 рублей за пару. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
Нужен гусь, капуста квашеная (желательно собственного приготовления), лук репчатый, чернослив, соль, перец.
К сожалению, вынуждены в который раз констатировать – на рынках (на московских – точно) нет настоящей квашеной капусты. Вкус немного напоминающий вкус кислой капусты достигается путем маринования - вода, лимонная кислота (уксус) и сахар (заменитель аспартам). Быстро и доходно. Правильную, квашеную капусту, можно по случаю прикупить у бабушек возле магазинов или тех же рынков. Но лучше всего, конечно, приготовить самим.
Возвращаюсь к нашему гусю. Если птица замороженная, нужно за сутки ее достать из морозильной камеры на полку холодильника (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает, а затем на 5-6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.
В конце XIX века гусей, уток и индюшек к Рождеству спешили подвезти в столицу из Пензенской, Нижегородской, Архангельской губерний. Возы с уложенной рядами дичью - тетерками и рябчиками - оправлялись из Сибири. Гусь и индейка считались птицей дорогой – шли до 3 рублей за пару. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10-15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них - по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10-12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.
Сегодня же мы берем птицу в подмосковном хозяйстве у фермера Димы Климова и нет ее вкуснее! Вот они, красавцы какие у него разгуливают. Но как же лучше всего приготовить гуся к празднику? А давайте сделаем его начиненным капустой и черносливом! Это наш с Ольгой Сюткиной любимый рецепт
Нужен гусь, капуста квашеная (желательно собственного приготовления), лук репчатый, чернослив, соль, перец.
К сожалению, вынуждены в который раз констатировать – на рынках (на московских – точно) нет настоящей квашеной капусты. Вкус немного напоминающий вкус кислой капусты достигается путем маринования - вода, лимонная кислота (уксус) и сахар (заменитель аспартам). Быстро и доходно. Правильную, квашеную капусту, можно по случаю прикупить у бабушек возле магазинов или тех же рынков. Но лучше всего, конечно, приготовить самим.
Возвращаюсь к нашему гусю. Если птица замороженная, нужно за сутки ее достать из морозильной камеры на полку холодильника (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает, а затем на 5-6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.
За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый лук (1 головку), некрупно нарезаем кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле. Затем выкладываем квашеную капусту и все вместе тушим минут 30. Сколько взять квашеной капусты сказать сложно, – зависит от веса гуся. Наш последний гусь весил около 4 кг, капусты в него поместилось почти 1,5 килограмма. В самом конце тушения капусты кладем чернослив без косточек – 10-15 шт., перемешиваем, снимаем с плиты.
Духовку включаем на разогрев до 210 град.
С гуся срезаем внутренний жир и им же натираем кожу птицы. Жира обычно много, но его не стоит выбрасывать. Лучше вытопить на медленном огне на сковородке, это прекрасный продукт для жарки котлет. Внутри и снаружи гуся натираем солью, внутри присыпаем перцем. Кожицу накалываем зубочисткой, но проколы делаем только под кожей (горизонтально), стараясь не прокалывать мякоть.
Духовку включаем на разогрев до 210 град.
С гуся срезаем внутренний жир и им же натираем кожу птицы. Жира обычно много, но его не стоит выбрасывать. Лучше вытопить на медленном огне на сковородке, это прекрасный продукт для жарки котлет. Внутри и снаружи гуся натираем солью, внутри присыпаем перцем. Кожицу накалываем зубочисткой, но проколы делаем только под кожей (горизонтально), стараясь не прокалывать мякоть.
Внутрь закладываем капусту, а чтобы сок при запекании не вытекал, не зашиваем, как обычно иголкой с ниткой, а вот так закалываем зубочистками и «зашнуровываем» кулинарной нитью. Очень удобно: по готовности – достаточно только выдернуть зубочистки. Возле шеи так же тщательно завязываем. Так что гусь плотно «упакован».
Ставим в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 160 град и оставляем томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливаем образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так – 40-45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. Особо увлекаться этим не стоит, сок вытекает, что не способствует улучшению вкуса. Если кожица слишком зарумянивается, накрываем фольгой. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птичке в духовке еще 20-30 минут. Ну а потом, зубочистки и нитки - долой, и разделать на порционные кусочки. Подавать с гусиной начинкой – капустой и черносливом.
Самое удивительное в этом блюде на следующий день - гусь (если останется) будет еще вкуснее!
Ставим в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавляем температуру до 160 град и оставляем томиться до готовности. Через каждые 20-25 минут поливаем образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так – 40-45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. Особо увлекаться этим не стоит, сок вытекает, что не способствует улучшению вкуса. Если кожица слишком зарумянивается, накрываем фольгой. И обязательно, когда гусь будет готов, нужно выключить духовку и дать постоять (отдохнуть) птичке в духовке еще 20-30 минут. Ну а потом, зубочистки и нитки - долой, и разделать на порционные кусочки. Подавать с гусиной начинкой – капустой и черносливом.
Самое удивительное в этом блюде на следующий день - гусь (если останется) будет еще вкуснее!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-12-30 02:32 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 07:12 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-31 12:53 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-31 08:12 am (UTC)no subject
Date: 2015-01-12 01:18 am (UTC)no subject
Date: 2015-01-12 08:21 am (UTC)А нам гусь - товарищ!
Date: 2014-12-30 07:00 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 07:06 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 07:13 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 08:34 am (UTC)Спасибо за науку!
С наступающим!
no subject
Date: 2014-12-30 08:51 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 08:39 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 08:52 am (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 12:13 pm (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 12:39 pm (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 05:10 pm (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 06:05 pm (UTC)no subject
Date: 2014-12-30 06:07 pm (UTC)no subject
Date: 2014-12-31 12:17 pm (UTC)Приветствую. А сильно критично есди все-таки поместить гуся в пакет для запекания?
no subject
Date: 2014-12-31 01:13 pm (UTC)no subject
Date: 2015-01-04 07:58 pm (UTC)А у меня в этот раз запросили с яблоками. Ну, я еще клюквы добавила. А, главное - он у меня солился 6 дней, натертый травами и солью, благо, погода позволила.
no subject
Date: 2015-01-04 08:20 pm (UTC)no subject
Date: 2015-01-04 09:53 pm (UTC)А нам гусь - товарищ!
Date: 2015-01-05 04:27 pm (UTC)