Русская кухня под бешамелем
Mar. 13th, 2015 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinИстория этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем – придворным короля Людовика XIV, то ли проворные королевские повара, слегка переделав старинный рецепт, посвятили его вельможе… Но сегодня каждый уважающий себя повар и кулинар просто обязан знать этот шелковистый молочный вкус.
Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы. Вы думаете, что к русской кухне этот соус никакого отношения не имеет? Как знать. Только множество знакомых нам блюд основано на нем. Ведь, самостоятельно соус бешамель используется как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус используется как ингредиент при приготовлении таких блюд как лазанья, мусака и многих гратенов. Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо «мясо по-французски» есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель.
Итак, приступим. Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля, является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания называется ру (roux). В зависимости от степени обжарки мучная заправка ру бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего соуса нам понадобится сделать белую ру.
Для приготовления идеального соуса бешамель потребуется:
· 30 г сливочного масла
· 30 г муки
· 500 мл холодного молока
· Соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.
Сразу обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла, - это одно из правил для соуса бешамель. Молоко непременно должно быть холодным. Перец - белый, в соусе важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.
Готовить соус лучше на сковородке с толстым дном или в массивном сотейнике. Для приготовления непременно понадобиться венчик - он главный помощник для борьбы с комками.
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, не выпуская венчика из рук, довести до кипения. Не бойтесь комков! Не нужно в порыве разочарования выкидывать все «в пропасть»! Еще несколько секунд и комочки разойдутся в однородный густой соус. А если даже этого не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным процессом. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков, которые могли возникнуть во время готовки, процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов. А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию - загустеет. По окончании готовки соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
Взяв этот рецепт из мастер-класса Ольги Сюткиной на gastronom.ru я сравнил его с тем, как готовили соус наши русские повара лет 150 назад. Перед вами страницы журнала «Наша пища» за 1893 год. И там мы несомненно находим этот казалось бы «нерусский» рецепт, который давным-давно завоевал сердца россиян.
Так что вспоминаем почти забытое русско/советское "мясо по-французски" и смело готовим старинное блюдо. А потом с гордостью подаем его к столу, как гратен. Только такой совет - соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне - до 1 часа. Еще один прекрасный пример - разнообразные запеканки из рыбы. Вот, к примеру, такая, напоминающая лазанью:
На основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.
Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Соусом поливают блюда перед запеканием под грилем - блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.
Соус нантуа - соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.
Соус субиз - бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит с запеченной курицей, цесаркой и телятиной.
Соус аврора - это «материнский соус» плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.
Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы. Вы думаете, что к русской кухне этот соус никакого отношения не имеет? Как знать. Только множество знакомых нам блюд основано на нем. Ведь, самостоятельно соус бешамель используется как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус используется как ингредиент при приготовлении таких блюд как лазанья, мусака и многих гратенов. Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо «мясо по-французски» есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель.
Итак, приступим. Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля, является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания называется ру (roux). В зависимости от степени обжарки мучная заправка ру бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего соуса нам понадобится сделать белую ру.
Для приготовления идеального соуса бешамель потребуется:
· 30 г сливочного масла
· 30 г муки
· 500 мл холодного молока
· Соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.
Сразу обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла, - это одно из правил для соуса бешамель. Молоко непременно должно быть холодным. Перец - белый, в соусе важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.
Готовить соус лучше на сковородке с толстым дном или в массивном сотейнике. Для приготовления непременно понадобиться венчик - он главный помощник для борьбы с комками.
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты. Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, не выпуская венчика из рук, довести до кипения. Не бойтесь комков! Не нужно в порыве разочарования выкидывать все «в пропасть»! Еще несколько секунд и комочки разойдутся в однородный густой соус. А если даже этого не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным процессом. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков, которые могли возникнуть во время готовки, процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов. А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию - загустеет. По окончании готовки соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
Взяв этот рецепт из мастер-класса Ольги Сюткиной на gastronom.ru я сравнил его с тем, как готовили соус наши русские повара лет 150 назад. Перед вами страницы журнала «Наша пища» за 1893 год. И там мы несомненно находим этот казалось бы «нерусский» рецепт, который давным-давно завоевал сердца россиян.
Так что вспоминаем почти забытое русско/советское "мясо по-французски" и смело готовим старинное блюдо. А потом с гордостью подаем его к столу, как гратен. Только такой совет - соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне - до 1 часа. Еще один прекрасный пример - разнообразные запеканки из рыбы. Вот, к примеру, такая, напоминающая лазанью:
На основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.
Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Соусом поливают блюда перед запеканием под грилем - блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.
Соус нантуа - соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.
Соус субиз - бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит с запеченной курицей, цесаркой и телятиной.
Соус аврора - это «материнский соус» плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.
