Говядина для особых гостей

[pavel_syutkin]

Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. – характерная черта нашей кулинарии. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными…



Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[1].

Вот она "няня" на современном столе

Оценивая эту особенность русской кухни нужно, конечно, исходить из простого обстоятельства. То, что в дело шли все части туши животного, – прямое следствие средневековой традиции, предполагающей 100-процентное употребление пищи, с минимумом отходов и использованием в дело даже несъедобных частей. Любая кухня Средневековья направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», - отмечал как-то граф Ф.В.Растопчин^[2].

Но мы с вами рассмотрим более близкий к нам период – начало XX века. Наша кухня тогда довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т.п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта. Которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.

Ну, впрочем, в «пищевой» или «непищевой» - это вопрос диалектический. Вспоминая бессмертную реплику Остапа Ибрагимовича «Кому и кобыла – невеста», нельзя не отметить: кто-все равно съедал. Да, собственное, далеко и ходить не надо.

В самом названии этой говядины содержался ответ. Приведу-ка я вам отрывок из кулинарной книги начала XX века. Картинку про всяую требуху и скан текста с описанием. Вот только маленькое препятствие – закрыл я этот термин в скане. И в силу своей вредности хочу задать вам вопрос – ту самую субботнюю кулинарную загадку.

Как же все-таки называлась эта говядина, да заодно и ее продавцы? Про гусачников я писал не так давно. И с гусями они никакой связи не имеют. Закрытое же слово вам прекрасно знакомо. Да и любителей этого мяса вы встречаете нередко. Сами понимаете - на любой даже самый экзотический продукт найдутся свои ценители. Вот, кстати, Ольга с одним из них беседует в ресторане – ну, понятно, и его изображение я прикрыл «до поры».

Отгадка, как всегда, вечером в комментах.

---

[1] Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.
[2] Растопчин Ф.В. Ох, французы! // Русский архив. М., 1902. Т.II. С.19.

Comments

[hellsigel.livejournal.com]

Кошачья говядина, продаваемая кошатниками. :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Эх, ну ничем вас не удивишь :))

[hellsigel.livejournal.com]

Забавно, но это лишь по свежему следу. Во вторник, на дружеских посиделках назвал одну присутствующую даму кошатницей, в ответ получил гневную отповедь в стиле "пожарные-пожарники", с подробным разъяснением деталей. ))) Т.ч., увы, моей заслуги здесь и нет, можно сказать. :)

[kisyha-74.livejournal.com]

пишу ответ в личку упс... уже выше ответили.

[p-syutkin.livejournal.com]

Хе-хе. В этот раз все оказалось неожиданно просто.

[chereisky.livejournal.com]

Опередили... А про кобылу не Остап сказал, а ему дворник.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да-да, дворник, точно. Не ожидал, что все сразу хором начнут правильно отвечать :))

[chereisky.livejournal.com]

В тексте толстый намек: "Ее не употребляют в пищу люди".

[albalili.livejournal.com]

Ну вот..уже написали! :-) Я думала: собачники или кошатники. Не потому, что знаю или вычислила посредством логики, просто лента с утра полна котиками, собачками, и была реклама их еды. :-) Кстати, возможно, что ответ другой, не?

[p-syutkin.livejournal.com]

Собачки с кошечками требуху тоже очень уважали. Скоро дам ответ. Сейчас вот "отстрелсь" на радио "Говорит Москва" в 15:00, домой вернусь и выложу.

[albalili.livejournal.com]

Будем ждать! :-) Спасибо за загадку, как всегда - интересно и элегантно!

[maxnicol.livejournal.com]

Скажи-ка, няня, ведь недаром
ты помнишь день Бородина?
пришла ты с кружкой солнцедара
и вылила французу на...

И после этого бежал он
до самой до Березины,
а няня на печи лежала:
таким старушкам хоть бы хны

[v-lechenko.livejournal.com]

К слову л Бородине - в воспоминаниях о Денисе Давыдове было как он какого то штатского щеголя одернул который хихикал - мол французы после бегства из Москвы дохлых лошадей жрали
-Видели бы вы что мы в то время жрали!

[maxnicol.livejournal.com]

достойно )

[v-lechenko.livejournal.com]

"Собачья радость" может быть?
Кстати помню в детстве читал старую книгу про Степана Халтурина (который в Зимнем дворце схалтурил)
И там старый рабочий жалуется молодому Степану - "мол ты гусака не едал? Это внутренности бычачьи -ничего будешь рабочим -еще наешься..."(дословная цитата)

[p-syutkin.livejournal.com]

Гусак - это еще и бычья башка. Что в общем, мало добавляет к вкусовым качествам требухи :))

[lord-vitinari.livejournal.com]

Ради справедливости: на заглавном фото внутренности не скажу чьи, а лопатка-то явно баранья, хотя речь идёт о говядине )))

[p-syutkin.livejournal.com]

Конечно. Это заготовки для няни, фото которой приведено ниже.

[lord-vitinari.livejournal.com]

А-а, понятно. Но тогда она не совсем аутентична будет тому рецепту, что Вами приведён. И той няне, что подавалась у Собакевича )))
З.Ы. Не подумайте, что придираюсь, это я так )))

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, как тут в наших сегодняшних условиях досконально соблюсти все старые рецепты. Конечно, что-то приходится дорабатывать, фантазировать.

[lord-vitinari.livejournal.com]

Ну бараньи головы вполне себе на рынках продаются, и ножки тоже ))) У Гоголя, емнип, было "... няни, известного блюда, подававшегося к щам, и состоявшего из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками". Собственно, ничего дефицитного ))

[p-syutkin.livejournal.com]

Эту няню мы готовили в компании кулинарных блогеров: https://www.facebook.com/sioutkina/media_set?set=a.659767797385282.1073741838.100000562029978&type=3

Под чутким руководством Дмитрия Журавлева dejur . так, что хотя головы бараньей не было, рецепт старались сделать аутентично. А лопатка. по моему, пошла куда-то в другое блюдо.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, ладно. Похоже, сомнений уже не осталось. Честно говоря, не думал, что окажется так легко угадать. Но - не в первый раз уже убеждаюсь: дело это абсолютно непредсказуемое.

В результате поздравляю уважаемого hellsigel, который мгновенно дал правильное решение. А ответы kisyha_74 и других читателей лишь подтвердили высказанное мнение: кошачья говядина и кошатники.



Вот они, любители этих деликатесов. Кстати, в ресторане работает - ответственным за развлечение клиентов.

[chereisky.livejournal.com]

Этот кот при жизни попал в свой кошачий рай: разнообразная качественная еда, внимание и ласки со стороны гостей, уход и забота со стороны хозяев. Только на улицу не выпускают, но ему/ей, наверное, и не надо.

[p-syutkin.livejournal.com]

Этот кот вполне счастлив своей ресторанной жизнью. Хорошая жена еда, хороший дом — что ещё надо, чтобы встретить старость?

3000-ТОП

[3000top.livejournal.com]

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

[albalili.livejournal.com]

Не ушёл вчера комментарий..Котик знакомый :-).
И вопрос остается: а что собачки ели? Или для них специалистов не было?

[p-syutkin.livejournal.com]

Котик - да, известный. Из "МариVanna". Он там службу несет.

А вот про собак, кстати, интересный вопрос. Почему-то Авдеева (цитата из нее) про него умалчивает. Видимо, ничего специфического для них не было - ели "со стола", что достанется.

[albalili.livejournal.com]

Наверное, да, собакам - что достанется! А котики - они всегда аристократии были :-)