Сакральная докторская
Aug. 2nd, 2015 12:01 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinДокторская колбаса, а не всякие там князья с сомнительной биографией – вот сакральный символ нашего отечества в XX веке. Она стала гастрономическим специалитетом советской Москвы. Поэты и драматурги посвящали ей оды, а москвичи эпохи застоя - многочасовые очереди. Более популярного мясного изделия нет и уже, наверное, не будет.
На прошлой неделе телекомпания «Москва-24» обратилась ко мне с просьбой принять участие в новом документальном фильме, посвященном этой самой докторской колбасе. То, что из этого вышло, можно посмотреть здесь, на сайте телеканала. Мы же просто пройдемся по отдельным интересным эпизодам:
В 1936 году Соединенные Штаты посещает народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян. Официальная цель визита – подробнее ознакомиться с опытом американских коллег. Но получилось так, что Микоян приехал в Штаты, как любой нормальный советский человек – за колбасой. Это конечно, юмор создателей фильма. Но, не такой уж далекий от жизни. Ведь, именно там Микоян заказывает новейшее оборудование для мясоперерабатывающих заводов. В результате в Москве начинается разработка нового продукта – советской колбасы.
Для него придумывают не только рецептуру, но и формулу продвижения. Ведь, известно, что для выведения товара на рынок нужна еще и «легенда». Так вот для докторской колбасы ею стало предназначение: «Для больных, подорвавших свое здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
С такой формулировкой товар и уходит в советский народ. Самой же колбасе сначала хотят дать имя вождя. Но с ужасом представив «Колбасу сталинскую» передумали. Докторская, значит, диетическая. Жертвам царизма будет в самый раз.
Как говорил Бисмарк, тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются. Поэтому, если любите колбасу, решайте сами: смотреть ли данный сюжет. А авторы отправляются на мясокомбинат.
Итак, любая колбаса начинается со свиных и говяжьих туш и полутуш. Бесконечными рядами они висят на подвесных путях и ждут своего часа.
Из мяса с костями колбасу не сделать. Поэтому сначала каждый кусок обваливают. Обвалочный конвейер напоминает сцену из фильмов-ужасов. Ряды молчаливых мужчин в окровавленных фартуках отточенными движениями отрезают с костей грудинку, карбонад и корейку. Все это нужно сделать точно. Ведь, если промахнуться на миллиметр, мясо будет испорчено. У каждого обвальщика помимо сурового вида, есть специальная кольчужная перчатка и кольчужный фартук. Так как ножи для обвалки очень острые.
Отрезанные куски мяса перемалывают в мясорубке. Она точно такая же, как и домашняя. Разве что в 10 раз больше. От нее мясо в тележках перевозят в куттер для приготовления колбасного фарша. Куттер – это такой огромный блендер. Скорость вращения ножей в нем – 60 оборотов в секунду. Быстрее, чем пропеллер у самолета.
Тут смешиваются не только говядина и свинина, но и куриные яйца или меланж. Молоко, соль, сахар, специи, фиксатор окраски – колбаса должна быть долговечной и розовой. А также лед – чтобы фарш был однородным и не густым. Все это высыпается в куттер вручную.
Готовый фарш из куттера перекладывают в шприц – такую большую воронку с насадкой. На нее надевается приготовленная из шкур рогатого скота оболочка, в которую под давлением поступает фарш. На колбаски накладывается клипса, и они вылетают в руки рабочему – одна за другой. Ежедневно, по 8 часов в день.
Готовые колбасы вешают на стенд и катят в холодную камеру на осадку, где колбасу охлаждают. Это необходимо, чтобы оболочка смягчилась и разгладилась, а колбасные добавки начали свою реакцию: продукт уплотняется и розовеет.
Оттуда батоны направляют в теплую, пахнущую костром термокамеру, где происходит самое важное – варка и копчение. Сначала колбаса слегка сушится, чтобы на оболочку, выражаясь мясокомбинатовским слэнгом, «лег дым». А потом «докторская» коптится натуральным дымом из ольхи.
После термокамеры колбаса едет в соседнюю камеру – час принимает коктейль из прохладного душа и холодного воздуха, чтобы она охладилась до температуры, при которой замедляется процесс роста бактерий.
Рамы с колбасой разных видов и форм стекаются на склад готовой продукции, откуда они уже направляются в магазины. Здесь каждую партию тестируют – не термометрами и приборами, а откусывая и пробуя. Весь процесс приготовления одной партии докторской колбасы занимает 7-8 часов.
А в 1930-е годы для популяризации новых микояновских продуктов советская власть запускает пропагандистскую машину «мясной литературы» и «колбасного искусства». Советские драматурги пишут пьесу «Изобилие». Представьте себе, рабочие целый день занимаются изготовлением сосисок и колбас, они стоят на этом конвейере, делают эти сардельки, потом они после смены переодеваются в костюмы сосисок и колбас и играют сосиски и колбасы. То есть они играют то, что они производят. Большего вживания в образ представить себе невозможно. Даже Станиславский не мог мечтать о таком перевоплощении, когда человек играет в то, что производит, он играет продукт. Известный исследователь нашего советского прошлого Ирина Глущенко приводит текст этой пьесы:
"Мы, советские колбасы,
широко проникли в массы.
Нас 125 сортов,
ждем мы только ваших ртов.
Можно мазать нас горчицей,
можно нас сварить в водице,
жарить на сковороде,
а уж кушать - так везде.
Режьте, режьте,
ешьте, ешьте.
Мясокомбинат
угостить всех будет рад.
Санитария, конечно,
в нашем цехе безупречна,
так как наш колбасный цех
первый в мире, лучше всех.
И сортов огромный список,
начиная от сосисок
до сарделек и колбас
выпускается для вас"
Привлечь к увековечиванию подвигов в колбасном цеху пытались и маститых авторов. Известна попытка писателя Алексея Толстого «отбояриться» от написания производственно-мясного романа. Его об этом просил нарком отрасли Павел Смирнов, но автор «Петра Первого» и «Хождений по мукам», сославшись на крайнюю занятость, отказался. Возможно, тема его, мягко говоря, не вдохновила... Замена Толстого на неизвестного в литературных кругах Павла Кузьмичева была явно не равноценной, но дебютант рьяно взялся за дело. Он составил подробный план «романа о мясе» с экскурсом в прошлое, когда мясники самоотверженно боролись с царским самодержавием. Однако само произведение так и не появилось. А вот Борис Пильняк вместе с другим писателем, Сергеем Беляевым, написал роман «Мясо», опубликованный в 1936 году в «Новом мире». Правда, это совсем не помешало потом советской власти Пильняка расстрелять.
- В чем была причина этого феноменального успеха докторской? Что до этого колбасы у нас не было? – с этим вопросом обратился ко мне ведущий программы Владимир Раевский.
- Тут несколько моментов. Во-первых, понятно, что колбаса у нас была и до советской власти. Не говоря про совсем уж исторические времена, весь этот бутербродный стол появляется в более или менее распространенном режиме в послепетровский период – в середине XVIII века. Второе, колбаса очень удачно легла в создающийся формат новой советской кулинарии. Вспомните – «Освободить женщину от кухонного рабства!». Лозунг, который пытались претворить в жизнь в 1920-х. От рабства не освободили, но внедрили в жизнь массу полуфабрикатов. Вещей, которые можно просто порезать – и вот уже готов завтрак или ужин.
Докторская стала популярной потому, что она действительно вкусна. Она дешевая. По сравнению с колбасами копчеными и полукопчеными, она все-таки стоила 2.30, потом даже снизили цену до 2.20. Что было вполне по карману среднему советскому человеку. И наконец, поскольку она производилась из достаточно простых ингредиентов – говядины, свинины, яиц, молока, - ее можно было выпускать во всех регионах Советского Союза, на различных мясокомбинатах. Что быстро привело к тому, что она стала одной из самых распространенных.
- А вот не было бы Микояна. Появилась ли бы у нас докторская колбаса?
- Дело в том, что даже не будь Октябрьской революции, многие черты советской кухни все равно проявились бы в нашей кулинарии. Это и общепит, как питание тысяч фабричных рабочих, и консервы с концентратами, и лечебное питание, и смешение кухонь различных республик. И в этом смысле докторская колбаса, как вариант быстрой еды – бутерброд на завтрак. Или еды, которую можно взять в командировку, в поездку, - колбаса стала бы не менее популярна, чем это было в советские времена.
За что перед Микояном нужно «снять шляпу», так это за то, что он не боялся перенимать иностранный опыт. Не было тогда стремления сохранить наши духовные, посконные и домостроевские скрепы. А результат оказался превосходным.
В 1936 году Соединенные Штаты посещает народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян. Официальная цель визита – подробнее ознакомиться с опытом американских коллег. Но получилось так, что Микоян приехал в Штаты, как любой нормальный советский человек – за колбасой. Это конечно, юмор создателей фильма. Но, не такой уж далекий от жизни. Ведь, именно там Микоян заказывает новейшее оборудование для мясоперерабатывающих заводов. В результате в Москве начинается разработка нового продукта – советской колбасы.
С такой формулировкой товар и уходит в советский народ. Самой же колбасе сначала хотят дать имя вождя. Но с ужасом представив «Колбасу сталинскую» передумали. Докторская, значит, диетическая. Жертвам царизма будет в самый раз.
Итак, любая колбаса начинается со свиных и говяжьих туш и полутуш. Бесконечными рядами они висят на подвесных путях и ждут своего часа.
Отрезанные куски мяса перемалывают в мясорубке. Она точно такая же, как и домашняя. Разве что в 10 раз больше. От нее мясо в тележках перевозят в куттер для приготовления колбасного фарша. Куттер – это такой огромный блендер. Скорость вращения ножей в нем – 60 оборотов в секунду. Быстрее, чем пропеллер у самолета.
Тут смешиваются не только говядина и свинина, но и куриные яйца или меланж. Молоко, соль, сахар, специи, фиксатор окраски – колбаса должна быть долговечной и розовой. А также лед – чтобы фарш был однородным и не густым. Все это высыпается в куттер вручную.
Готовый фарш из куттера перекладывают в шприц – такую большую воронку с насадкой. На нее надевается приготовленная из шкур рогатого скота оболочка, в которую под давлением поступает фарш. На колбаски накладывается клипса, и они вылетают в руки рабочему – одна за другой. Ежедневно, по 8 часов в день.
Готовые колбасы вешают на стенд и катят в холодную камеру на осадку, где колбасу охлаждают. Это необходимо, чтобы оболочка смягчилась и разгладилась, а колбасные добавки начали свою реакцию: продукт уплотняется и розовеет.
Оттуда батоны направляют в теплую, пахнущую костром термокамеру, где происходит самое важное – варка и копчение. Сначала колбаса слегка сушится, чтобы на оболочку, выражаясь мясокомбинатовским слэнгом, «лег дым». А потом «докторская» коптится натуральным дымом из ольхи.
После термокамеры колбаса едет в соседнюю камеру – час принимает коктейль из прохладного душа и холодного воздуха, чтобы она охладилась до температуры, при которой замедляется процесс роста бактерий.
Рамы с колбасой разных видов и форм стекаются на склад готовой продукции, откуда они уже направляются в магазины. Здесь каждую партию тестируют – не термометрами и приборами, а откусывая и пробуя. Весь процесс приготовления одной партии докторской колбасы занимает 7-8 часов.
А в 1930-е годы для популяризации новых микояновских продуктов советская власть запускает пропагандистскую машину «мясной литературы» и «колбасного искусства». Советские драматурги пишут пьесу «Изобилие». Представьте себе, рабочие целый день занимаются изготовлением сосисок и колбас, они стоят на этом конвейере, делают эти сардельки, потом они после смены переодеваются в костюмы сосисок и колбас и играют сосиски и колбасы. То есть они играют то, что они производят. Большего вживания в образ представить себе невозможно. Даже Станиславский не мог мечтать о таком перевоплощении, когда человек играет в то, что производит, он играет продукт. Известный исследователь нашего советского прошлого Ирина Глущенко приводит текст этой пьесы:
"Мы, советские колбасы,
широко проникли в массы.
Нас 125 сортов,
ждем мы только ваших ртов.
Можно мазать нас горчицей,
можно нас сварить в водице,
жарить на сковороде,
а уж кушать - так везде.
Режьте, режьте,
ешьте, ешьте.
Мясокомбинат
угостить всех будет рад.
Санитария, конечно,
в нашем цехе безупречна,
так как наш колбасный цех
первый в мире, лучше всех.
И сортов огромный список,
начиная от сосисок
до сарделек и колбас
выпускается для вас"
Привлечь к увековечиванию подвигов в колбасном цеху пытались и маститых авторов. Известна попытка писателя Алексея Толстого «отбояриться» от написания производственно-мясного романа. Его об этом просил нарком отрасли Павел Смирнов, но автор «Петра Первого» и «Хождений по мукам», сославшись на крайнюю занятость, отказался. Возможно, тема его, мягко говоря, не вдохновила... Замена Толстого на неизвестного в литературных кругах Павла Кузьмичева была явно не равноценной, но дебютант рьяно взялся за дело. Он составил подробный план «романа о мясе» с экскурсом в прошлое, когда мясники самоотверженно боролись с царским самодержавием. Однако само произведение так и не появилось. А вот Борис Пильняк вместе с другим писателем, Сергеем Беляевым, написал роман «Мясо», опубликованный в 1936 году в «Новом мире». Правда, это совсем не помешало потом советской власти Пильняка расстрелять.
- В чем была причина этого феноменального успеха докторской? Что до этого колбасы у нас не было? – с этим вопросом обратился ко мне ведущий программы Владимир Раевский.
- Тут несколько моментов. Во-первых, понятно, что колбаса у нас была и до советской власти. Не говоря про совсем уж исторические времена, весь этот бутербродный стол появляется в более или менее распространенном режиме в послепетровский период – в середине XVIII века. Второе, колбаса очень удачно легла в создающийся формат новой советской кулинарии. Вспомните – «Освободить женщину от кухонного рабства!». Лозунг, который пытались претворить в жизнь в 1920-х. От рабства не освободили, но внедрили в жизнь массу полуфабрикатов. Вещей, которые можно просто порезать – и вот уже готов завтрак или ужин.
Докторская стала популярной потому, что она действительно вкусна. Она дешевая. По сравнению с колбасами копчеными и полукопчеными, она все-таки стоила 2.30, потом даже снизили цену до 2.20. Что было вполне по карману среднему советскому человеку. И наконец, поскольку она производилась из достаточно простых ингредиентов – говядины, свинины, яиц, молока, - ее можно было выпускать во всех регионах Советского Союза, на различных мясокомбинатах. Что быстро привело к тому, что она стала одной из самых распространенных.
- А вот не было бы Микояна. Появилась ли бы у нас докторская колбаса?
- Дело в том, что даже не будь Октябрьской революции, многие черты советской кухни все равно проявились бы в нашей кулинарии. Это и общепит, как питание тысяч фабричных рабочих, и консервы с концентратами, и лечебное питание, и смешение кухонь различных республик. И в этом смысле докторская колбаса, как вариант быстрой еды – бутерброд на завтрак. Или еды, которую можно взять в командировку, в поездку, - колбаса стала бы не менее популярна, чем это было в советские времена.
За что перед Микояном нужно «снять шляпу», так это за то, что он не боялся перенимать иностранный опыт. Не было тогда стремления сохранить наши духовные, посконные и домостроевские скрепы. А результат оказался превосходным.
