Баренцбургер против бигмака. Кто победит?

[pavel_syutkin]

Гастрономический фестиваль «Вкус Арктики» проходит в Мурманске. Здесь и рестораторы, и ритейлеры, и руководители общественного питания и туризма региона. И разговор идет о том, как сделать местную кухню брендом для наших и иностранных туристов. Да, и вообще символом региона.

Мы тоже выступаем на открытии. И говорим обо всем этом, истории и сегодняшнем дне кольской кухни. Вот, примерно, так:

Очевидно, что сама по себе историческая северная кухня в том самом стародавнем виде – все-таки весьма спорный предмет для тиражирования с учетом современных вкусов и пристрастий посетителей ресторанов. Вот почему основная идея развития гастротуризма должна состоять не в реставрации, воссоздании старинных «домостроевских» блюд поморов или саамов. 

С тех пор изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной кухни должно стать базой для того, чтобы «перепридумать» ее, воссоздать на современном историческом этапе. То есть создать новый, талантливый сплав исторических традиций и продуктов с современными способами приготовления и подачи, соответствующими ритму жизни и духу времени.

Нельзя опускаться до кулинарного средневековья. Не могут кухонные порядки раннего феодализма быть сегодня ориентиром для современного человека. Это может быть объектом сиюминутного туристического интереса иностранцев. Но неужели мы хотим, чтобы о нас судили по домостроевским порядкам? Что же тогда удивляться тому, что русских изображают гуляющими в косоворотках с балалайками и медведями. Ведь, мы и сами пропагандируем этот образ, как вершину нашего собственного развития. Русскую кухню сегодня следует «перепридумать». Чтобы она снова стала популярна, ее нужно «перепрочесть».  Но, несомненно, ее традиционная «русскость» и «арктический вкус» должны сохраняться в каких-то элементах, подаче, в тонких акцентах.

Блюда должны представлять традиционные местные продукты. Но все равно их нужно пытаться преобразовать на современный лад. Использовать старинные рецепты, но не делать на этом акцента. Люди, которые жили 100-200 лет назад, делали прекрасную кухню. Но повторить ее, даже используя те же продукты в современном ресторане невозможно, да и не нужно. Потому что все поменялось – экология, ритм жизни, восприятие людей. Приготовленные по-новому блюда, - так, как нравится сегодняшним людям, - они и станут основой новой кухни Мурманской области.

Comments

[as-lebedef2.livejournal.com]

"Блюда должны представлять традиционные местные продукты.....
....даже используя те же продукты в современном ресторане невозможно, да и не нужно. "

что то я ничего не понял.

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, почему же? Все же понятно. Нужно использовать местные продукты, но повторять старые средневековые блюда из этих продуктов нужно все-таки очень осторожно. В значительной степени адаптируя их к современной жизни.

[as-lebedef2.livejournal.com]

ну да, надо используя рыбу варить не уху, а чиопино... и так во всем?

[p-syutkin.livejournal.com]

Определяющим здесь является талант и фантазия повара, ресторатора. А жестких принципов и правил здесь нет. Плюс, естественно, "продаваемость" кухни для посетителей.

[drumsmen.livejournal.com]

Доброго времени суток! Правильно определились...)

[p-syutkin.livejournal.com]

Спасибо. Рад, что наши мнения совпадают :))

[дима хитров (from livejournal.com)]

Что такое чиопино?

[p-syutkin.livejournal.com]

Это такой итальянский суп с морепродуктами. Уху, впрочем, не слишком напоминает.

[дима хитров (from livejournal.com)]

Спасибо за ответ. Надо будет поискать подробности.

[maxnicol.livejournal.com]

а что там за рыб лежит на как бы японском флаге?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ой, Ник Бор, это что-то из старых запасов. Сейчас уже и не вспомню.

[agro-al.livejournal.com]

Павел, по мне такая тенденция должна быть в любой самобытной и национальной кухни, если она хочет быть актуальной и востребованой, опираться на опыт предков, но быть с современными канонами и вкусами, так как вкусы еды в 18 веке значительно отличаются от нынешних к примеру, но основа тех блюд и сейчас мега актуальна!

[p-syutkin.livejournal.com]

Это верно, Зарема. Но понимание это разделяется не всеми. Так что приходится акцентировать внимание.

[agro-al.livejournal.com]

Павел, да есть такое дело и даже видно на примере некоторых активных поваров))

В этом смысле мне импонирует подход Мухина

[anatoliy-121.livejournal.com]

Блины с крилем, пицца с сушёной икрой и самогон на ягеле.