Тельные утки, зайцы, поросята
Nov. 28th, 2015 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinТрадиционный взгляд на русскую средневековую кухню приводит, порой, к серьезным ошибкам. Какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ: жареные, вареные — будет не совсем правильным. Ведь, издавна на Руси практиковался и более сложный способ приготовления. И именно он вполне может претендовать на статус уникального национального специалитета. Речь идет о тéльном.
Именно этому блюду посвящена наша с Ольгой Сюткиной статья в декабрьском номере журнала «Хлеб& Соль». Сразу обратим внимание на ударение: тéльное, а не тельнóе, от слова «тело». Рыбье тело, тушка, мясистая часть. Эта форма возобладала в языковой норме с конца XIX века (ранее ударение зачастую ставилось на второй слог).
В работах современных исследователей русской кухни часто встречается одно и то же заблуждение. Они упоминают такое блюдо, как «тельный поросенок», имея в виду кожу животного, начиненную фаршем из его же мяса с гречкой. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже — «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Между тем, исторических сведений об этом удивительном блюде немало. Павел Алеппский (1627-1669) сообщает, что, «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Русский историк А.Терещенко (1806—1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году». В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных».
Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные….». Вот они — постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»).
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, … караваи и поросята тельные, утята тельные…».
Это очередной аргумент в пользу «рыбной сущности» тельного. И еще одно обстоятельство, значительно расширявшее, так сказать, «сферу применения» данного рецепта: более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды — ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Мы много думали и искали: неужели не было каких-то аналогов тельного в европейской кухне того времени? С сожалением должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по внешнему результату — очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.
Выскажем лишь предположения, не настаивая на их истинности. Перед нами уникальное издание — «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев» (1796 год). В нем, естественно, присутствует «тельный пирог», но его рецепт явно отличается от описанной нами традиционной версии: «взять щуку или судака, выбрав из них тело, нарубить мелко, а их другого какого-нибудь тела сделать пирог изрубивши, начинить этим поджаренным фаршем». Очевидно, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши.
Но наиболее интересное начинается дальше, и это - та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали у нас. «Маленькие паштеты с фаршем, - пишет автор из 1796 года. – Взять осетрины, изрубить мелко и сделать фарш. Приуготовя сдобного теста, наделать маленьких паштетов и, начиня их фаршем, жарить в масле и подавать на стол в салфетке».
Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже — в «маленькие паштеты» (судя по всему, формочки из теста). А затем и то, и другое так же жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и тому подобное.
Достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Как вам «Тельное из раков» - а ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге. Много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»?
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного — как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Блюдо это - один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, в момент своего возникновения и расцвета практически не имевший аналогов в мировой кухне.
Именно этому блюду посвящена наша с Ольгой Сюткиной статья в декабрьском номере журнала «Хлеб& Соль». Сразу обратим внимание на ударение: тéльное, а не тельнóе, от слова «тело». Рыбье тело, тушка, мясистая часть. Эта форма возобладала в языковой норме с конца XIX века (ранее ударение зачастую ставилось на второй слог).
В работах современных исследователей русской кухни часто встречается одно и то же заблуждение. Они упоминают такое блюдо, как «тельный поросенок», имея в виду кожу животного, начиненную фаршем из его же мяса с гречкой. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже — «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.
Между тем, исторических сведений об этом удивительном блюде немало. Павел Алеппский (1627-1669) сообщает, что, «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Русский историк А.Терещенко (1806—1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году». В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных».
Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные….». Вот они — постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»).
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, … караваи и поросята тельные, утята тельные…».
Это очередной аргумент в пользу «рыбной сущности» тельного. И еще одно обстоятельство, значительно расширявшее, так сказать, «сферу применения» данного рецепта: более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды — ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.
Мы много думали и искали: неужели не было каких-то аналогов тельного в европейской кухне того времени? С сожалением должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по внешнему результату — очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.
Выскажем лишь предположения, не настаивая на их истинности. Перед нами уникальное издание — «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев» (1796 год). В нем, естественно, присутствует «тельный пирог», но его рецепт явно отличается от описанной нами традиционной версии: «взять щуку или судака, выбрав из них тело, нарубить мелко, а их другого какого-нибудь тела сделать пирог изрубивши, начинить этим поджаренным фаршем». Очевидно, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши.
Но наиболее интересное начинается дальше, и это - та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали у нас. «Маленькие паштеты с фаршем, - пишет автор из 1796 года. – Взять осетрины, изрубить мелко и сделать фарш. Приуготовя сдобного теста, наделать маленьких паштетов и, начиня их фаршем, жарить в масле и подавать на стол в салфетке».
Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже — в «маленькие паштеты» (судя по всему, формочки из теста). А затем и то, и другое так же жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и тому подобное.
Достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Как вам «Тельное из раков» - а ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге. Много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»?
Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного — как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Блюдо это - один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, в момент своего возникновения и расцвета практически не имевший аналогов в мировой кухне.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2015-11-28 02:54 pm (UTC)no subject
Date: 2015-11-28 03:02 pm (UTC)