Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся?

[pavel_syutkin]

Рождественский гусь – символ праздника. Но почему? Что такое хороший фермерский гусь? Где его купить? И как приготовить? – Попробуем разобраться.



В этом нам поможет телекомпания «Россия», ведущий Борис Акимов (который еще и LavkaLavka), корреспондент Мария Ефанова. Ну, и меня попросили рассказать…

Борис Акимов - Вот, вы никогда не задумывались, почему именно гусь, а не индейка или курица стал главным блюдом рождественского стола? В Швеции, Германии, Англии, Голландии, России – буквально в каждой стране на праздник готовят именно эту птицу. Кто с яблоками, кто с капустой, а кто и с трюфелями. Съемочная группа «Сельского утра» спустя более, чем три столетия попытается выяснить, зачем перед запеканием птицу купают в кипятке и обрезают крылья. И чем нужно ее фаршировать.

- Ух, горячо, и пахнет очень вкусно, - рассказывает корреспондент "Россия-1" Мария Ефанова. – Вот она, классика новогодней кулинарии – запеченный гусь. Ну, пока еще не с яблоками. Приготовить такой – высший пилотаж. Мы уже знаем как. Скоро узнаете и вы.

На Руси гусей держали практически в каждом хозяйстве. Удивительного в этом ничего нет. Во-первых, птица неприхотлива, к холодам терпима. А что касается мяса, то она одна из самых продуктивных. А вот откармливать их начинали заранее, чтобы к празднику гусь набрал свой оптимальный вес.

Что такое настоящий фермерский гусь?

- Это экологически чистая, очень вкусная птица, - рассказывает фермер Даниил Пенчалов. -  Она вырастает до определенного предела. То есть, если гусь майский, то мы его забиваем в декабре, когда ему около 6-7 месяцев. Из них пять месяцев он живет на траве и на зерне. Как только падает снег, мы начинаем кормить его только зерном. В результате получаем жирную и вкусную птицу. И это есть фермерский гусь.

- Можно ли вернуть сегодня культуру потребления гусей?

- Можно, но над этим надо работать. Мы имеем гуся, как традиционную птицу, которая всю жизнь была на российском столе. В Москву под рождество гусей гнали стадами с Нижнего Новгорода, с Урала. Они проходили по несколько сот километров прежде, чем попасть к рождественскому столу (ох, уж эти сказочки про русскую кухню! – прим П.Сюткин).

Мария Ефанова – К нашему столу гусь сам не придет. Поэтому мне придется его поймать. Сделать это очень непросто потому, что гусь – птица пугливая и изворотливая. Мне придется быть очень осторожной. Итак, мне нравится вот этот гусь. – Иди сюда, иди сюда! – Эх, во времена «Домостроя» меня точно замуж не взяли бы. (Дальше идет сцена поимки птицы - Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его как тореадор, - одним ударом! Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»! - прим.П.Сюткина) Ничего я не поймала. Но я знаю еще одно место, где можно достать хорошего гуся!

*    *   *

Действие переносится на Даниловский рынок.

- Здравствуйте, гусь-то есть у вас? А вот как выбрать гуся, чтобы он был и вкусный, и несильно жирный?
- Под крылом есть «жировое яблоко», по которому и надо ориентироваться.

Итак, гусь куплен. Отправляемся на кухню.

*    *   *

- Здравствуйте, Павел! Каждая хозяйка волнуется, как сделать так, чтобы гусь получился вкусным. Есть какие-то секреты?

- Первым делом, - говорит шеф-повар Павел Петухов, - надо обдать гуся горячей водой. Потихонечку делаем ему горячую ванну с разных сторон, чтобы распарить его кожу. После того, как мы пропарили гуся, можно олить и обмазать его уксусом. Это будет легкий маринад для кожи. Дальше берем соль – ее надо много, потому что гусь большой. Обтираем солью его внутреннюю полость. Сверху солить не надо ,иначе мы испортим его кожу.

- Какая у нас будет начинка?

- Начинка будет из яблока, чили, красного перца. Из инжира, чеснока и меда.

- Сколько времени он будет находиться в духовке?

- Гуся нужно поливать его собственным жиром в процессе готовки. А готовить его надо при температуре 150 градусов 40 минут, а потом каждые 20 минут надо добавлять температуру на 10 градусов. В общей сложности, получается в районе полутора часов. (Вообще-то обычное правило - 1 час приготовления на 1 кг веса + еще полчаса - прим П.Сюткина).

*   *   *

- А вот как запеченный гусь стал именно праздничным блюдом, мы узнаем у историка кулинарии Павла Сюткина.

Павел Сюткин - При этом, нужно сказать, что блюдо это очень давнее.

- Вы знаете, по легенде, английская королева Елизавета I приняла решение, что именно гусь будет рождественским блюдом?

- Вокруг гуся столько всего напридумано, начиная еще с римских времен. Вы же помните поговорку «Гуси Рим спасли»? Я думаю, у каждого народа свой праздничный гусь. У нас он тоже был очень популярен. И, я бы сказал, гораздо раньше, чем в английской истории. Если за царским столом у нас был лебедь, как символ богатства и роскоши. То за столом более простых людей, обывателей такой красивый гусь был замечательным символом праздника.

- Этого гуся мы фаршировали яблоками. А чем было принято фаршировать гусей на Руси?

- Чем характерен гусь? Он является все-таки жирной пищей. К нему хочется чего-то острого. И с этой ролью прекрасно справлялись моченые яблоки, квашеная капуста. К птице за царским столом ставили рядом уксус, заправленный уже солью и перцем. Кислое молоко, по всей видимости, простокваша. Соленые сливы и яблоки.

- Мы уже столько сегодня говорили о гусе, что хочется его попробовать.

- Я думаю, это будет настоящее удовольствие. В XIX веке понятие «рождественский гусь» включало в себя не только гуся, как такового. Но и утку тетерева, и даже рябчика. Птица – это самое настоящее рождественское, новогоднее блюдо на нашем столе. Я думаю, настоящая хозяйка должна иметь этот рецепт в своем арсенале.

А смотреть от начала до конца можно здесь:

Comments

[asja-nikova.livejournal.com]

Что-то мне их так жалко стало, гусей... сначала гнали сотни километров, а потом забивали.
В такие моменты очень тянет к вегетарианству.

[yuri7751.livejournal.com]

Угу. Строем и с песней гнали.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот-вот :))

[p-syutkin.livejournal.com]

Я думаю, это больше легенда. По крайней мере насчет сотен километров. После такого-марш-броска гусь стал бы худой и мускулистый.

[asja-nikova.livejournal.com]

Да это понятно, что легенда. Цену набивали, я так думаю. ))
У нас раньше в семье тоже на НГ гуся делали, но фаршировали, насколько я помню, гречкой.
А может, это просто был "перестроечный" вариант.

[amoiskiy-pet.livejournal.com]

Кстати насчет Викторианской Англии тоже говорят что самоходом гнали, причем предварительно еще лапы смолой обмазывали дабы не стоптались раньше времени.

[chereisky.livejournal.com]

Вот, оказывается, откуда взялся знаменитый "гусиный шаг" - с Уралу-батюшки, с Нижнева с самова с Новагороду! А то ведь русофобы-низкопоклонцы всё его прусскому корольку Фрицу норовили приписать.

[p-syutkin.livejournal.com]

[chereisky.livejournal.com]

Разглядывая идеально выровненный, замерший по команде "смирно" строй лейб-гвардии Преображенского полка, великий князь Михаил Павлович огорченно покачал головой.
- Что-нибудь не так, Ваше императорское высочество? - подскочил полковой командир.
- Дышат, мерзавцы...

[maiyak.livejournal.com]

Ой, полтора часа на гуся - это только праздник себе испортить. Согласна с Вашим примечанием - я тоже готовлю большого гуся весом 4.5 - 5 кг 5 часов при t150°C. А почти гусенок весом 2.5 кг готовится 3 часа. И соль с перцем со всех сторон :)

[iphimedia185.livejournal.com]

(http://playreplay.me/video/25921.24b1df4dd66618865f271542ccfa)

[lennochka-vlz.livejournal.com]

Очень вовремя ваш пост, начитавшись вашего блога еще с октября решила. что на НГ буду готовить утку или гуся в утятнице. Теперь моченых помидор и капусты к птице запасу :)
Завтра гуся добывать будем у знакомых, которые их разводят. Вот только в сомнении - хватить нам одного гуся весом 2,5-3 кг на четверых на 1 ночь или мало будет?

[frema-zhu.livejournal.com]

Тэк-с, нам вчера подарили здоровенную гусятницу с керамическим покрытием. Теперь надо отделить легенду от рецепта. Жарить час на кило - это вроде устоявшаяся норма. А вот что там с ошпариванием кипятком? И жир - удалять-перетапливать-поливать или просто зачёрпывать из-под птицы и на неё же сверху лить? И входит ли в счёт времени жарки начинка (ведь в гуся до фига влезает всякой капусты и яблок)?

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

часть жира, конечно, можно срезать сразу и перетопить. Ошпаривание - для хрустящей корочки. Во время приготовления не входит начинка. капуста обычно используется уже тушеная, а яблоки готовятся быстро

[frema-zhu.livejournal.com]

Понятно. А если квашеная капуста, так её не надо сначала тушить?

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, потушить. Вот, здесь подробно Ольгин рецепт: http://www.gastronom.ru/text/gus-zapechennyj-s-kvashenoj-kapustoj-i-chernoslivom-1004680

[frema-zhu.livejournal.com]

Спасибо. Вообще я раньше отдельно не тушила, за пять-то часов что угодно и так дойдёт. Почитаю.

[frema-zhu.livejournal.com]

Мы разморозили гусика и поняли, что не поняли:
1) рецепт маринада не нашли - только обмазать солью и перцем;
2) Сначала обдать кипятком, а потом мариновать? Или его надо топить в какой-то жидкости с уксусом сегодня, а эти процедуры с натиранием делать перед загрузкой в духовку?

[Ольга Сюткина (from livejournal.com)]

Маринад - на 3 л воды 65 г соли, 60 г сахара/ Специи - любые по вкусу - перец, гвоздика, тимьян/ прокипятить, остудить, положить птицу как минимум на сутки. Протереть, обдать кипятком - для хрустящей корочки.

[frema-zhu.livejournal.com]

Спасибо огромное!
С наступающим!
Пойду срочно воплощать!

[missismanya.livejournal.com]

если гусь готовится несколько часов, неужто капуста недоготовится внутри него...

[p-syutkin.livejournal.com]

Везде свои условности :)) Вот посмотрите тут проверенный нами рецепт: http://www.gastronom.ru/text/gus-zapechennyj-s-kvashenoj-kapustoj-i-chernoslivom-1004680

[missismanya.livejournal.com]

Я дико извиняюсь, но вот я делала гуся года 3 назад в рукаве, ничего вытапливающимся соком не поливая и получилось прекрасно. Да, часов 5 он готовился. Так что кому важен результат, а не аутентичность (да уж какая она может быть в электродуховке-то), то может взять на вооружение.

[frema-zhu.livejournal.com]

А в рукаве же корочки не получается? У меня всё выходит как варёное, муж не любит етого дела.

[missismanya.livejournal.com]

Знаете, получается не вареное. Это в фольге вареное, как мне кажется.
Корочка румяная. Не хрустящая, но мне хрустящей и не нужно.

[frema-zhu.livejournal.com]

Может, у меня терпения не хватает - вроде уже готово, я и вытаскиваю, а оно ещё не обрело цвет. Рукав, конечно, в смысле гигиены духовки очень полезен, но гуся будем жарить в гусятнице без упаковки, и гори всё сизым дымом 8-) но у меня газовая, там не так страшно.

[missismanya.livejournal.com]

у меня есть пара-тройка знакомых, которым активно нравится делать птицу в рукаве и даже не из-за гигиены (она как бонус:)) а - ничего не надо поливать. Поставил, включил и выключил через определенное время. И довольны результатом!
Я в рукаве делаю регулярно мясо типа буженины, тоже нравится именно в первую очередь результат - не вареное, не сушеное.

[frema-zhu.livejournal.com]

Вот типа буженины - это да. Только главное - не вытащить раньше времени, пока оно мокрое.

[clust.livejournal.com]

Получается, особенно если в верхней части рукава дырок вилкой наделать. Но не такая, конечно, как в результате регулярного поливания жиром/соком.

[clust.livejournal.com]

рукав идеален, но под нормального гуся придётся поискать, причём без гарантии

[missismanya.livejournal.com]

согласна. Случаются такие гуси что и не в каждую духовку вместятся:)

[sottovoce-0310.livejournal.com]

Я в совецкое время про гусей только в книжках читала. "Мусик, готов гусик?" и вот это всё. всё, что я знала о гусях.
Что могу сказать? Гусик вещь. Но именно с русской кухней особо не ассоциируется.

[p-syutkin.livejournal.com]

Э-э-э... А как же Паниковский?



«…Вы знаете, что такое гусь? - Знаю. - Вы знаете, что такое шейка, ножка, крылышко! Вы знаете, как я люблю гуся!"

[sottovoce-0310.livejournal.com]

Запамятовала, эх. Что доказыват, что гусь не совецкая еда. Паниковский не даст соврать.)

Кстати о готовке лебедя

[дима хитров (from livejournal.com)]

Недавно подумал: технология готовки лебедя должна быть похожа на технологию готовки индюка целиком. Именно с индюком есть смысл сравнить потому, что они часто бывают примерно одинаковой массы. Смутно представляю, как приготовить такую большую птицу целиком так, чтобы она при запекании или жарке и снаружи не подгорела, и внутри не была бы полусырой.

Re: Кстати о готовке лебедя

[frema-zhu.livejournal.com]

Василиса Премудрая в бытность свою царевной-лягушкой освоила приготовление лебедей в рукаве. А потом как махнёт рукавом - и оттуда лебеди!

Re: Кстати о готовке лебедя

[p-syutkin.livejournal.com]

"Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива. Лебедь живет в старинных наших песнях, очевидно, сложенных на юге России, живет также до сих пор в народной речи, хотя там, где теперь обитает настоящая Русь, - лебедь не мог войти ни в песню, ни в речь, - так мало знает и видит его народ. На юге, в Киеве, попал он в народные песни и на великокняжеские столы; его рушала, то есть разрезывала, сама великая княгиня, следовательно лебедя ели. Вероятно оттуда, по преданию и старому обычаю, перебрался он на столы великих князей и царей московских и в народную современную речь, где слова лебедка и лебедушка остались навсегда выражением ласки и участия".

С.Т.Аксаков "Записки ружейного охотника Оренбургской губернии" (1852)

3000-ТОП

[3000top.livejournal.com]

Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.

[clust.livejournal.com]

Насколько я понимаю, основное достоинство гуся в том, что он большой и жирный. Что в многочленной семье с неофисным бытом очень приятно, конечно. Но кому и для чего кроме "по приколу" он сейчас-то нужен? Жрать неделю этого мамонта скучно, банки с жиром девать некуда, в рукав не лезет, посуду сначала не найти, потом не отмыть. А 2-З килограммовая жертва гусиного бухенвальда ещё и на вкус ну так. Зажрался я, наверное. Лень даже куриц и уток целиком готовить, сразу на грудки-ножки-потроха-суповой набор всё распускаю, так и хранить сподручнее.

[missismanya.livejournal.com]

Наверное это блюдо остается как традиция- даже звучит-то как- гусь с яблоками!
Жира много, он когда вытапливается, там как-то уже еды гораздо меньше осается. И жир этот потом очень хорошо можно использовать (не слишком диетично) тушить и жарить на нем.