Макароны и патроны

[pavel_syutkin]

В СССР о продуктах складывался целый городской фольклор, со своими мифами и предубеждениями. Одна из самых популярных легенд рассказывала о том, что все макароны – это мирная продукция. А в военное время на тех же станках будут выпускаться патроны. Вид советских макарон (достаточно толстых и грубых) вроде бы не противоречил этой версии. А калибр автомата «Калашникова» 7,62 мм вполне себе совпадал с ГОСТом на диаметр макаронной продукции.

Очередная наша с Ольгой Сюткиной статья в последнем номере журнала «Хлеб&Соль» начинается именно с этой интриги:

До сих пор подобные версии будоражат умы наших соотечественников, пытающихся найти объяснение этому совпадению. Одно из последних, помним, было связано с привязкой фабричного производства к дюймово-футовой системе (7,62 мм — это три десятых дюйма, т.н. три линии). Кстати именно по этой причине русская винтовка Мосина получила наименование «трехлинейка».

Впрочем, связаны макароны с военными планами или нет, история умалчивает. А вот о том, что самое массовое советское блюло с ними – «макароны по-флотски» - появилось в СССР именно после войны, наоборот рассказывает. Впервые оно упоминается в монументальной советской книге «Кулинария» в 1955 году. Но биография его несколько длиннее.

Довольно часто можно встретить предположение о том, что наши макароны по-флотски родом из Италии. Именно там наши моряки «подсмотрели» этот оказавшийся очень полезным рецепт. Но при ближайшем рассмотрении версия эта становится не так очевидна.

Дело в том, что и сами макароны (паста) и макароны с мясом (солониной) - это действительно из Италии. Но! Все итальянские подобные блюда делаются с томатами. "Спагетти по-флотски" (spaghetti marinara) итальянцы готовят с соусом из помидоров, лука, чеснока, душицы, каперсов и оливкового масла. Стоит ли говорить, что в наши макароны по-флотски помидоры не кладут. Да и вообще рецепт сильно отличается. Поэтому вести биографию этого блюда от итальянских моряков не совсем правильно

Парижский повар или Поваренная книга, содержащая в себе
все относящееся к городской кухне. СПб., 1825.

С другой стороны, сам продукт – свежая или высушенная паста – действительно проник к нам из Италии. Первые опыты с производством макарон в России предпринимались итальянцами еще лет 200 назад. Однако профессиональная фабрика с сушкой открылась в Москве лишь в 1883 году. Казалось бы, вот пример массовой демократичной еды – удобна, хорошо хранится, быстро приготовляется. Но была одна проблема – макароны были дороги. Один их фунт стоил тогда от 9 до 14 копеек, что примерно равнялось стоимости фунта мяса. Так что до революции макароны были в основном «игрой вкуса» для обеспеченных людей. Исключение было сделано лишь для военных моряков, которые получали их во время плавания еще до I Мировой войны.

Журнал «Наша пища» (1893 год)

Разруха 1917- начала 1920-х годов оставила мало возможностей для гурманов. Фабрики пришли в упадок. Да и спрос на относительно дорогую еду исчез. Население интересовали все больше крупы хлеб, да соленая селедка. Именно эти продукты и были основой рациона россиян в голодные послереволюционные годы.

Но время идет. Восстанавливается пищевая промышленность. И макароны снова входят в моду. Первые макаронные фабрики воссоздаются в стране уже с середины 1920-х. Вместе с новыми хлебозаводами они являются символами новой советской жизни. Впрочем, всерьез войти в нашу повседневную кухню они просто не успели. Так же, как крабы и корнфлекс до войны они оставались лишь столичной забавой, теми новыми вкусами, которые еще нужно было внедрить среди жителей страны.

Журнал «Крокодил», 1928 год

Война изменила многое. В том числе и подход к еде. Неожиданно именно полуфабрикаты (какими и были, по сути, макароны) стали основой питания. Как их только не использовали на фронте – с тушенкой, с рыбными консервами, с горохом. Это ведь, действительно очень неприхотливое блюдо. Может быть, где-то там, во фронтовых столовых или  в Мурманске – столице сражающегося Северного флота, - и зародился этот рецепт макарон по-флотски.

В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушённый кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол. И стало одним из самых популярных – как в домашней кухне, так и в столовых. Это не ресторанное, изящное кушанье. Оно – из повседневной жизни, послевоенной, истосковавшейся по любому застольному празднику.

Каталог магазинов «Березка» (1970-е годы)

А в 1960-70е годы макароны по-флотски станут самым знаковым и распространенным советским повседневным блюдом. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Ведь рецепт его очень прост.

Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку и обжарить на сале (масле). Мясо положить в посуду, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук, налить бульон и тушить мясо до готовности. Макароны (того самого крупного калибра) отварить до готовности в подсоленной воде и, слив отвар, смешать их с тушеным мясом.

Блюдо это не парадное, а потому и нет его на гламурных картинках советского застолья. Не подавали его в дорогих ресторанах. А вот в жизни, повседневной кухне каждой советской семьи оно прижилось надолго. Так что еще наши дети и внуки нет-нет, да и приготовят его себе на обед.

Comments

[esmarhov.livejournal.com]

В России макароны появились в XVIII веке. При Петре I среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Первая российская макаронная фабрика открылась в 1797 году в Одессе -- через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта, а уже через сто лет в Москве появилась реклама: "Паровая макаронная фабрика Динг — 100 пудов в сутки!" Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.