Крапива: из сказки в тарелку

[pavel_syutkin]

Скажем прямо, крапива – тот еще деликатес. Из хорошей крапивы, как известно, получались замечательные веревки и канаты. Этого свойства у нее не отнимешь. А вот насчет еды…

И все же крапиву ели всегда. Не от хорошей жизни, конечно, но ели еще с античных времен. Ее изображение красуется в старинных травниках, и средневековые люди хорошо знали, как именно сделать из нее съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.

Ну, а главное блюдо русской кухни с этим растением – щи из крапивы. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.

Начнем с книги книги Сергей Друковцова. Вышедшие в 1779 «Записки поваренные» с большой долей вероятности является первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно:

Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:

«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой. Пусть и названного по-французски:

И, наконец, наиболее четкое изложение бы предсказуемо встречаем у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» (1899). Что вы хотите? Это, ведь, настоящий учебник поваренного дела:

Зеленые щи из молодой крапивы
Количество продуктов.
Мяса — 1 кг. Крапивы — 600 гр. Щавелю — 300 гр.
Масла — 100 гр. Муки — 2 ст. ложки. Сметаны — 150 или 200 гр. Яиц 5 шт. Сосисок — 5 шт. Луку — 1 шт. Соли — по вкусу. Воды — 8— 10 тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. Затем нашинковать одну небольшую луковицу и, спассеровав ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровать хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть. Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10—12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля. Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть. Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками. Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки, приготовленные с фаршем из свиного мяса.

Объяснения и примечания Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус. Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае, вкус щавеля заглушит вкус крапивы. Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.

*   *   *

Сейчас для крапивы самый сезон. Пробуем и вспоминаем.

Comments

[asja-nikova.livejournal.com]

Крапива - это хорошо.
Пару лет назад видела даже рекламы одежды из крапивы, писали, что жутко полезно. ))
Рецепты такие завлекательные, особенно последний, что так и тянет предаться ностальгии. Только у нас уже крапива заматерела. ((

[p-syutkin.livejournal.com]

Жалко. Но тогда можно переключиться на щавель :))

[asja-nikova.livejournal.com]

Да!
Люблю зеленый борщ, как у нас его называют.

[p-syutkin.livejournal.com]

Вот-вот. У меня бабушка с дедушкой в Краснодаре тоже так всегда называли.

[asja-nikova.livejournal.com]

Самое забавное, что некоторые делают в это блюдо зажарку с томатной пастой, т.е. на выходе - совсем не зеленое блюдо, однако ж... Раз из щавеля - значит, зеленый.

[oren-56.livejournal.com]

Детство вспомнил, мама варила суп с крапивой. Яйца туда еще взбитые добавлялись.

"Накатить" (в первом рецепте) - теперь понятно. что это означало раньше)))

В трех рецептах упоминаются фаршированные яйца. Интересно, а чем?

[p-syutkin.livejournal.com]

Возможно приготовлено так, как звучит у самого Радецкого:

[oren-56.livejournal.com]

рецепты прородители судя по всему современных фаршированных яиц.

[hydrok.livejournal.com]

В воскресенье на даче попрошу маму сварить (только она это без мяса варит - видимо, рецепт из эвакуации) - очень вкусно! А недели через две - будет уже поздно :)

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, у нас тоже самое время для крапивы :))

[maxnicol.livejournal.com]

Чтобы крапивные щи стали шедевром, нужно отщипывать (или отстригать) лишь верхний побег и 4 верхние листика. Муторно - но результат отличный.
И свежую молодую грудинку - с голяшкой получается грубее.

[p-syutkin.livejournal.com]

С крапивой - как с чаем - самые верхние листочки. А остальное уже не для хорошей кухни.

[maxnicol.livejournal.com]

да, остальное - для педагогики

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, причем можно с уверенностью сказать, в какой роли крапива принесла большую пользу обществу.

[maxnicol.livejournal.com]

Ну, судя по состоянию нашего общества, оно воспитано преимущественно не на крапиве, а на солёных огурцах.

[p-syutkin.livejournal.com]

Это взаимосвязано. Кому в детстве мало крапивы доставалось, тот позже солеными огурцами компенсирует.

[maxnicol.livejournal.com]

Видимо - и наоборот: тем, кто с детства налегал на солёные огурцы как основной продукт питания, сопутствующий употреблению традиционных отечественных напитков, потом уже не улучшить качество мыслительных процессов даже и крапивой.

[livejournal.livejournal.com]

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона (http://www.livejournal.com/?rating=ru_central). Подробнее о рейтинге читайте в Справке (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).

[hi-again.livejournal.com]

Не лучше ли вырастить щавель, и делать щи из щавеля?

[p-syutkin.livejournal.com]

Ну, одно другому, ведь, не противоречит. Крапива быстро отойдет. А щавель все лето будет.

[esmarhov.livejournal.com]

Вообще щи из одного щавеля делали редко. Обычно добавляли или крапиву, или шпинат, чтобы смягчить кислоту. Это классика.

[lennochka-vlz.livejournal.com]

это какие же заросли крапивы надо под боком иметь, чтоб грамм хоть 300 насобирать её верхушек на кастрюльку супа...

[spit-spb.livejournal.com]

Марфа -зеленые щи, 16 мая. Самая полезная крапива 15-20см роста, ее как чай заваривать хорошо. Знакомый мой любил ошпаренную, как зелень на бутреброд.

[extrimbiz.livejournal.com]

Молодую крапиву можно кидать без бланширвоки, хотя по слухам, это позволяет сохранить красивый цвет (сам не пробовал).

[дима хитров (from livejournal.com)]

Интересно, корешки щавеля - это в смысле черешки листьев или настоящие корни?

[vlada kostenko (from livejournal.com)]

Я здесь ( в Германии) варю зелёные щи со шпинатом, добавляю чуть винного уксуса для кислоты. Очень вкусно получается и очень похоже по вкусу на щавелево-крапивные щи. Щавель здесь редко можно встретить на рынках, а за крапивой надо куда-то ехать. А шпинат вот он - в любом магазине или супермаркете.

[p-syutkin.livejournal.com]

Да, шпинат, конечно, немного "простоват". И требует добавления какого-то вкуса. Уксус, лимон в этой связи - тоже хорошее решение..

[msannelissa.livejournal.com]

Скажите пожалуйста, а какая трава называлась "борщом"?

[p-syutkin.livejournal.com]

Борщевик:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA

[msannelissa.livejournal.com]

Спасибо! Я почему-то думала, что борщевик у нас недавно появился.

[p-syutkin.livejournal.com]

Так, это так называемый борщевик Сосновского. Он был появился у нас 40-х годов XX века как высокоурожайное кормовое (главным образом, силосное) растение. Борщевик Сосновского отличается высокой урожайностью — более 2500 центнеров с гектара и высоким содержанием сахаров — до 3 % сырого веса. Но оказалось, что он легко дичает и внедряется в местную флору. И теперь мы встречаем это ядовитое растение по обочинам всех подмосковных дорог.

[msannelissa.livejournal.com]

Спасибо! Уже покопалась в Википедии. Действительно, есть же сибирский борщевик, о нём и речь... Надо же так забыть старинное овощное растение, от которого и слово-то борщ произошло! Теперь буду его искать по лесам окрестным, и учиться отличать от Сосновского. В магазинах-то вряд ли сейчас есть семена.

[kassx.livejournal.com]

Последний раз готовила 6 лет назад:)))
Вы любите различать русскую кухню от советской.
Так вот у меня видимо почти советские) Разве что шпинат, а в сов. время щавель использовали.
+добавляла докторскую колбасу, жгучий перец и отварные нарезанные яйца.

Но я готовлю, как только первая крапива появляется. Совсем молоденькая.

[p-syutkin.livejournal.com]

Нет, я напротив не разделяю русскую и советскую. А считаю одну продолжением другой.Просто в условиях индустриального общества. И да, со своими "перегибами", глупым идеологизированием и изоляцией от всего мира. Но тем не менее вполне себе добившейся неплохих результатов на ниве общественного питания (в лучших его проявлениях, естественно).Так что никакой аллергии к хорошему советскому стилю еды (в отличие от общественного устройства) у меня нет :))

[tokapb-ivan.livejournal.com]

Нити делают из стеблей. В еду употребляют молодую крапиву, высотой до 10..15см.

[Илья Кадкин (from livejournal.com)]

Давеча делал щи из крапивы.
А ещё раньше бабуля в саду частенько варила.

[zakrit-dver.livejournal.com]

У нас на северо-западе еще не выросла :)

[hogzon.livejournal.com]

однажды в армии готовили.
сами собирали с поваром.
норм было, но без щавеля и вкус уже не помню

[tatiana-vl.livejournal.com]

В 90-е собирала часто крапиву, делала щи. Крапива шла в ход любая - начиная с мая, молодой, и до середины лета. Зрелую крапиву резала ножом. Охапку крапивы дома клала в ванну с холодной водой, промывала. Под водой отрывала листья для щей. Старые листья не горчат. Это неправда. Потом листья резала ножом на полоски, как лапшу. В кипящую воду или бульон (можно с кубиком куриным. Или с грибами) клала крапиву. Если был щавель, то и щавель. Не было - не надо. Картошку желательно. Соль, лаврушку и чёрный перец - обязательно! После минут 20-30 варки можно выключать, наливать, класть в тарелку со щами сваренное в курутую или в мешочек и разрезанное пополам (обязательно!) куриное яйцо. Добавлять лучше в такие щи вс ё-таки майонез, а не сметану. Он подкисляет. Такие щи ела вся семья, включая собаку.

[chekistochka.livejournal.com]

тоже хотела сказать о том, что и в июле суп из крапивы делала, ела сама и других угощала ... впервые слышу о горечи.

правда в суп с крапивой всегда привыкла класть зажарку с томат. пастой. он тогда кроме вкуса ещё и красивый )))

[mikhailtula.livejournal.com]

Веревки и одежда это одна сторона применения, но и кулинария здесь не на последнем месте. Компот из крапивы и красной рябины хороший кладезь витаминов зимой.

[chekistochka.livejournal.com]

в походе в Крыму, когда пришла моя очередь кулинарить на всех, вспомнила о супе из крапивы
и не смотря на то, что было это далеко уже не в мае, да и рецепт несколько другой,
друзья до сих пор его вспоминают и благодарят ))

[beneduke.livejournal.com]

Да, я всегда любил борщ из крапивы. Причем, как написано в более поздних рецептах, именно смеси крапивы и щавеля. Крапива придает еде пикантный привкус, а щавель - кислинку. И, естественно, добавлять и крапиву и зелень нужно, когда мясо и картофель уже полностью сварены, чтобы поменьше верить и тем самым сохранить витамины, которых в крапиве огромное количество.