pavel_syutkin | Форшмак из… телятины: долой стереотипы! (Reply)

А также форшмак как блюдо русской кухни. Удивлены? Тогда читаем дальше.

Форшмак - этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим. А холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами - это традиционное блюдо еврейской кухни.

Итак, вчера вместе со съемочной группой программы «Второе и компот» (телеканал Москва-Доверие) и ведущим Владимиром Раевским Ольга Сюткина занималась именно этим. Развенчиванием стереотипов о старинном блюде.

Вообще, в прусской кухне форшмак — горячая закуска. Таким он был и у нас в России. Он проникает к нам уже в петровские времена – в первой половине XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842):

Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака – из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак. Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п. Вот примерно такую:

А.Шамбинаго. Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С.47.

А дальше была революция. Черта оседлости да-факто прекратила свое существование еще в 1915 году. Множество выходцев из еврейских местечек разъехались по России. А вместе с ними распространился и рецепт селедочного форшмака. Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в послереволюционные времена он пришелся как нельзя кстати. Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из изданной в 1927 году книги Е.Г.Уваровой "Спутник домашней хозяйки":

Но дальше - увы, - телячий форшмак оказался забытым. А в «Книгу о вкусной и здоровой пище» и другие советские издания вошел форшмак селедочный.

А теперь, все-таки о том, как мы делали этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.

Что нужно:

•        500 г говядины (лопатка или бедро)
•        1/2 селедки
•        100 г сметаны (23% жирности)
•        50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
•        1 ст. л. топленого масла
•        1 луковица
•        2 клубня отварного в мундире картофеля
•        1 ст. ложка томатной пасты
•        50 г твердого сыра
•        соль, перец по вкусу
•        масло для смазывания формы

Что делать:

Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.