Скрепы и крепы
Sep. 11th, 2016 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinХа-ха. Жизнь, наконец-то, пошла по пути старого анекдота. Помните: "Как же так, «ж@па есть, а слова нет."
Ну, вот теперь, слава богу, дошли и до кулинарии. Слово «калач» есть, а самого калача — нет.
Там еще много чего. К примеру, чем же вражеские панкейки отличаются от духовных оладьев, а скрэмбл - от яичницы-болтуньи. А также, почему лионская колбаса стала докторской — рассказывают шеф-повара и филолог. Все это в материале портала The Village:
Многие наверняка не раз участвовали в спорах по поводу злоупотребления заимствованными словами и терминами в гастрономии. Чаще всего они заканчивается тем, что кто-то упорно продолжает называть панкейки оладьями, а кто-то, наоборот, тефтели — митболами. Однако, если разобраться, в кулинарной среде все немного сложнее: фуа-гра и, к примеру, пастрами никак иначе не назовешь.
Стоит ли бороться за то, чтобы называть кексом маффин, а скрэмбл — яичницей-болтуньей, The Village решил узнать у шеф-поваров. Кроме того, они расспросили филолога о том, как быть с заимствованиями и нужно ли для каждого слова изобретать русский аналог.
Панкейк, оладушек и крепы
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Есть три параметра, которые отличают американские панкейки от русских оладушек. В первую очередь между собой они отличаются толщиной — оладушки тоньше, чем панкейки; а также размером — оладушек меньше, чем панкейк. К тому же рецепт приготовления у панкейков и оладьев разный. По консистенции панкейк больше похож на бисквит, а оладушек — на обычный русский блин.
Крепы — невероятно тонкие французские блины, от русских блинов они отличаются тем, что у них нет дырочек. От оладушек отличаются своей тонкостью и размером — оладушек меньше, чем крепы. Кроме того, в состав крепов входят яичные белки и сливочное масло, но не добавляется сахар, а готовое тесто обязательно нужно выдержать в холодильнике не меньше 30 минут — можно и больше.
Капкейк, маффин и кекс
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Отличий много. Например, капкейки меньше, чем маффины. К тому же капкейки подают с разными кремами и ягодами. В свою очередь, маффины — это просто кексы с наполнителем, в числе которых может быть изюм или орехи, шоколад и так далее. А кекс похож на капкейк, но, в отличие от него, без украшений и обязательно с начинкой — вареньем, джемом и так далее.
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Главное отличие между кексами и маффинами в том, что они по-разному взбиваются, — причем кексы взбиваются больше. Добавляя разрыхлитель в кексы, мы добиваемся более пышной и пористой текстуры. Более того, в состав кексов входит масло. Плюс ко всему маффины сами по себе менее сладкие, чем кексы. У нас, например, продаются несладкие маффины с рыбой или овощами.
Для приготовления капкейков с легкостью подойдет рецепт бисквита, по своей сути капкейк — маленький торт. И, конечно, главное отличие капкейка — кремовая шапочка, которая его украшает, она может быть разных цветов и вкусов.
Маффин, в свою очередь, может быть как сладким, так и несладким. При приготовлении маффинов их не надо взбивать — пористое тесто тут не к месту. Есть различие между американским и английским маффином — тесто у последнего слоеное и больше похоже на кекс, и английский маффин из слоеного теста приближен по своему характеру к хлебобулочному изделию. Более того, замешивая тесто для маффинов, необходимо для начала соединить жидкие, а далее — сухие ингридиенты.
Тарт и торт
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Тарт — что-то вроде пирога, но он меньше и тоньше, чем обычный торт.
РОМАН ШУБИН
шеф-повар ресторана «Южане»
Тарт — это сокращение от «тарталетки». Последняя представляет собой небольшую (до десяти сантиметров) корзинку из теста. Она может быть различной формы: круглая, прямоугольная или квадратная. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым.
Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких и соленых в том числе. Торт, в свою очередь, является десертом, состоящим из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом.
Хот-дог и сосиска в тесте
АРТЕМ КОЛЕСНИКОВ
шеф-повар SOS.Cafe
Сосиска в тесте — это немецкое изобретение, ставшее популярным у нас в советское время. Способ приготовления очень прост: сырая сосиска запекается в сыром тесте.
Хот-дог — блюдо интернациональное, уходящее корнями, в общем-то, тоже в Германию, а именно — во Франкфурт, но суть следующая: в разрез уже готовой булочки кладут готовую (жареную) сосиску, приправленную различными ингредиентами.
Гирос и шаверма
ДЖАС ДАДАЕВ
шеф-повар Laffa Laffa
Главное отличие — это название. Существует с десяток вариантов имени для этого блюда ближневосточной кухни. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.
Если блюдо готовят греки — получается гирос, если турки — донер, если ливанцы или сирийцы — шаверма и так далее. Глобальных принципиальных отличий нет — скорее, разнятся детали. Гирос — это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы.
Чтобы приготовить донер, нужно подсушить хлеб до хрустящей корочки, добавить курицу или говядину, немного томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанную белокочанную капусту, петрушку, помидоры и огурцы.
А для шавармы у нас пекут тонкую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченного ягненка в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.
Митболы и тефтели
АЛЕКСАНДР ПРОШЕНКОВ
шеф-повар ресторана
Saxon + Parole
Глобального отличия между митболами, тефтелями или фрикадельками нет, но есть технологические тонкости. Тефтели изначально тушатся с соусом, и, как правило, к мясу добавляют рис. В свою очередь, фрикадельки просто варятся в бульоне, а митболы сначала запекаются до румяной корочки и только потом либо томятся с соусом, либо заливаются им перед подачей. Так, практически в каждой кухне мира есть свои митболы, просто какие-то названия приживаются, а какие-то — нет.
РЕЖИС ТРИГЕЛЬ
шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»
Тефтели чаще всего имеют определенный рецепт и готовятся из мяса, риса, хлеба, лука, специй и яиц. В процессе приготовления тефтели чаще всего тушат.
Митбол же в переводе с английского означает «мясной шарик», по сути это аналог тефтелей, но состоит он чаще всего только из мяса (конечно, можно добавлять различные ингредиенты, но изначальный рецепт митболов этого не подразумевает), и процесс приготовления отличается от тефтелей — их жарят просто так или во фритюре.
Команда поваров ресторана «Воронеж»
Тефтели могут быть с рисом, луком, чесноком и даже пшенкой. Кроме того, для них может использоваться и рыбный фарш. Тефтели идут и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к супам. Они могут быть и большого размера.
А митболы делаются только из мясного фарша, идут только как самостоятельное блюдо и сами по себе делаются меньшего размера, нежели тефтели.
Скрэмбл и яичница-болтунья
Команда поваров ресторана «Воронеж»
На самом деле никакой разницы между скрэмблом и яичницей-болтуньей нет. Это просто зарубежное и русское название одного и того же блюда.
Марк Стаценко, бренд-шеф Funny Cabany и Chicken Run
Разницы между скрэмблом (от англ. scramble — болтать) и яичницей-болтуньей никакой нет: ни по технологии приготовления, ни по внешним характеристикам. Это как гренка и крутон: разница лишь в произношении.
Почему заимствуется так много новых названий блюд?
ГАСАН ГУСЕЙНОВ
доктор филологических наук, профессор НИУ ВШЭ
В культуре исправно действует закон гетерогенности. Иначе говоря, все новое приходит извне и обрабатывается подручным инструментом собственного языка. Оладушки, конечно, русское слово, но образованное от греческого «эладион» — масленая лепешечка. Почему так вышло? Да потому, что для раннехристианской Руси все греческое было передовым и важным. Как сейчас — все американское.
А в промежутке были и французский, и немецкий, и польский языки, из которых собиралось важное и модное. Ну, вот хотя бы старое слово для парикмахера — цирюльник. Оно пришло из греческого через латинско-польское посредничество, то есть последней формой, в которой ее принял русский язык, была польская.
С конца 80-х годов носители русского столкнулись с необычайным богатством новизны. Стали ездить по свету, в России начали открывать свои первые рестораны и кафе представители экзотических стран со своими кухнями — от Аргентины до Японии.
В советское время более-менее представлены на этом поле были кухни народов СССР и так называемых братских социалистических стран. Русскими словами стали сулугуни и долма, кавказское блюдо люля-кебаб и почти идентичные молдавские (румынские) мититеи. А теперь представьте себе, что всего за два-три года этот сегмент словаря вырос в десять раз. И вот куда-то гирос пришел под именем шаурмы, а куда-то — шавермы.
Нынешнему разнообразию названий блюд есть историко-политические основания. Людям даже бессознательно хотелось отринуть печальный советский опыт. Ведь, например, в советское время иностранные названия изгонялись и заменялись на местные, часто подобранные людьми из анекдота.
С вареными колбасами, например, вышло так: лионскую колбасу назвали докторской, а мортаделлу — любительской, французские булки переименовали в городские. Маффин, если мне не изменяет память, у нас назывался кексом. При этом пасхальный кулич в СССР назывался «кекс весенний». Так советская власть английским мирским словом побивала православное греческое — наш кулич произошел от греческого «колликион». Вот этот вот маразм, видимо, люди бессознательно стараются прогнать, принося на рынок вместе с продуктом и его природное имя. Это и есть глобализация.
Да, без заимствований не обойтись, но я бы хотел добавить еще вот что. Самое страшное ведь не то, что для одного продукта у нас есть или может быть несколько имен. С этим еще можно разобраться. Самое страшное — это выпуск под старым названием продукта, который ничего общего не имеет с исходным. Какие были калачи в Филипповской булочной в Москве моей юности! А что теперь? Слово «калач» есть, а самого калача — нет.
Ну, вот теперь, слава богу, дошли и до кулинарии. Слово «калач» есть, а самого калача — нет.
Там еще много чего. К примеру, чем же вражеские панкейки отличаются от духовных оладьев, а скрэмбл - от яичницы-болтуньи. А также, почему лионская колбаса стала докторской — рассказывают шеф-повара и филолог. Все это в материале портала The Village:
Многие наверняка не раз участвовали в спорах по поводу злоупотребления заимствованными словами и терминами в гастрономии. Чаще всего они заканчивается тем, что кто-то упорно продолжает называть панкейки оладьями, а кто-то, наоборот, тефтели — митболами. Однако, если разобраться, в кулинарной среде все немного сложнее: фуа-гра и, к примеру, пастрами никак иначе не назовешь.
Стоит ли бороться за то, чтобы называть кексом маффин, а скрэмбл — яичницей-болтуньей, The Village решил узнать у шеф-поваров. Кроме того, они расспросили филолога о том, как быть с заимствованиями и нужно ли для каждого слова изобретать русский аналог.
Панкейк, оладушек и крепы
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Есть три параметра, которые отличают американские панкейки от русских оладушек. В первую очередь между собой они отличаются толщиной — оладушки тоньше, чем панкейки; а также размером — оладушек меньше, чем панкейк. К тому же рецепт приготовления у панкейков и оладьев разный. По консистенции панкейк больше похож на бисквит, а оладушек — на обычный русский блин.
Крепы — невероятно тонкие французские блины, от русских блинов они отличаются тем, что у них нет дырочек. От оладушек отличаются своей тонкостью и размером — оладушек меньше, чем крепы. Кроме того, в состав крепов входят яичные белки и сливочное масло, но не добавляется сахар, а готовое тесто обязательно нужно выдержать в холодильнике не меньше 30 минут — можно и больше.
Капкейк, маффин и кекс
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Отличий много. Например, капкейки меньше, чем маффины. К тому же капкейки подают с разными кремами и ягодами. В свою очередь, маффины — это просто кексы с наполнителем, в числе которых может быть изюм или орехи, шоколад и так далее. А кекс похож на капкейк, но, в отличие от него, без украшений и обязательно с начинкой — вареньем, джемом и так далее.
ПАВЕЛ ЛАРИОНОВ
шеф-повар UDC кафе & Corner Burger
Главное отличие между кексами и маффинами в том, что они по-разному взбиваются, — причем кексы взбиваются больше. Добавляя разрыхлитель в кексы, мы добиваемся более пышной и пористой текстуры. Более того, в состав кексов входит масло. Плюс ко всему маффины сами по себе менее сладкие, чем кексы. У нас, например, продаются несладкие маффины с рыбой или овощами.
Для приготовления капкейков с легкостью подойдет рецепт бисквита, по своей сути капкейк — маленький торт. И, конечно, главное отличие капкейка — кремовая шапочка, которая его украшает, она может быть разных цветов и вкусов.
Маффин, в свою очередь, может быть как сладким, так и несладким. При приготовлении маффинов их не надо взбивать — пористое тесто тут не к месту. Есть различие между американским и английским маффином — тесто у последнего слоеное и больше похоже на кекс, и английский маффин из слоеного теста приближен по своему характеру к хлебобулочному изделию. Более того, замешивая тесто для маффинов, необходимо для начала соединить жидкие, а далее — сухие ингридиенты.
Тарт и торт
СЕРГЕЙ КУСТОВ
шеф-кондитер Local Band Restaurant Group
Тарт — что-то вроде пирога, но он меньше и тоньше, чем обычный торт.
РОМАН ШУБИН
шеф-повар ресторана «Южане»
Тарт — это сокращение от «тарталетки». Последняя представляет собой небольшую (до десяти сантиметров) корзинку из теста. Она может быть различной формы: круглая, прямоугольная или квадратная. Тарталетки либо готовятся отдельно, а затем наполняются закуской, либо запекаются вместе с содержимым.
Тарталетки могут использоваться для самых различных по вкусу блюд — сладких и соленых в том числе. Торт, в свою очередь, является десертом, состоящим из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом.
Хот-дог и сосиска в тесте
АРТЕМ КОЛЕСНИКОВ
шеф-повар SOS.Cafe
Сосиска в тесте — это немецкое изобретение, ставшее популярным у нас в советское время. Способ приготовления очень прост: сырая сосиска запекается в сыром тесте.
Хот-дог — блюдо интернациональное, уходящее корнями, в общем-то, тоже в Германию, а именно — во Франкфурт, но суть следующая: в разрез уже готовой булочки кладут готовую (жареную) сосиску, приправленную различными ингредиентами.
Гирос и шаверма
ДЖАС ДАДАЕВ
шеф-повар Laffa Laffa
Главное отличие — это название. Существует с десяток вариантов имени для этого блюда ближневосточной кухни. Его готовят выходцы из разных стран, и каждый называет его по-своему.
Если блюдо готовят греки — получается гирос, если турки — донер, если ливанцы или сирийцы — шаверма и так далее. Глобальных принципиальных отличий нет — скорее, разнятся детали. Гирос — это пухлая пита с плотной начинкой из жареного картофеля, жареной баранины, лука, помидоров, чесночного соуса и кинзы.
Чтобы приготовить донер, нужно подсушить хлеб до хрустящей корочки, добавить курицу или говядину, немного томатной пасты и чесночного соуса, мелко нарезанную белокочанную капусту, петрушку, помидоры и огурцы.
А для шавармы у нас пекут тонкую лепешку лаффу, затем в нее заворачивают запеченного ягненка в домашнем маринаде, добавляют хумус, чесночный соус, тахини, салат айсберг, красный лук, помидоры, краснокочанную капусту, соленые огурцы и маринованный перец.
Митболы и тефтели
АЛЕКСАНДР ПРОШЕНКОВ
шеф-повар ресторана
Saxon + Parole
Глобального отличия между митболами, тефтелями или фрикадельками нет, но есть технологические тонкости. Тефтели изначально тушатся с соусом, и, как правило, к мясу добавляют рис. В свою очередь, фрикадельки просто варятся в бульоне, а митболы сначала запекаются до румяной корочки и только потом либо томятся с соусом, либо заливаются им перед подачей. Так, практически в каждой кухне мира есть свои митболы, просто какие-то названия приживаются, а какие-то — нет.
РЕЖИС ТРИГЕЛЬ
шеф-повар ресторана «Brasserie Мост»
Тефтели чаще всего имеют определенный рецепт и готовятся из мяса, риса, хлеба, лука, специй и яиц. В процессе приготовления тефтели чаще всего тушат.
Митбол же в переводе с английского означает «мясной шарик», по сути это аналог тефтелей, но состоит он чаще всего только из мяса (конечно, можно добавлять различные ингредиенты, но изначальный рецепт митболов этого не подразумевает), и процесс приготовления отличается от тефтелей — их жарят просто так или во фритюре.
Команда поваров ресторана «Воронеж»
Тефтели могут быть с рисом, луком, чесноком и даже пшенкой. Кроме того, для них может использоваться и рыбный фарш. Тефтели идут и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к супам. Они могут быть и большого размера.
А митболы делаются только из мясного фарша, идут только как самостоятельное блюдо и сами по себе делаются меньшего размера, нежели тефтели.
Скрэмбл и яичница-болтунья
Команда поваров ресторана «Воронеж»
На самом деле никакой разницы между скрэмблом и яичницей-болтуньей нет. Это просто зарубежное и русское название одного и того же блюда.
Марк Стаценко, бренд-шеф Funny Cabany и Chicken Run
Разницы между скрэмблом (от англ. scramble — болтать) и яичницей-болтуньей никакой нет: ни по технологии приготовления, ни по внешним характеристикам. Это как гренка и крутон: разница лишь в произношении.
Почему заимствуется так много новых названий блюд?
ГАСАН ГУСЕЙНОВ
доктор филологических наук, профессор НИУ ВШЭ
В культуре исправно действует закон гетерогенности. Иначе говоря, все новое приходит извне и обрабатывается подручным инструментом собственного языка. Оладушки, конечно, русское слово, но образованное от греческого «эладион» — масленая лепешечка. Почему так вышло? Да потому, что для раннехристианской Руси все греческое было передовым и важным. Как сейчас — все американское.
А в промежутке были и французский, и немецкий, и польский языки, из которых собиралось важное и модное. Ну, вот хотя бы старое слово для парикмахера — цирюльник. Оно пришло из греческого через латинско-польское посредничество, то есть последней формой, в которой ее принял русский язык, была польская.
С конца 80-х годов носители русского столкнулись с необычайным богатством новизны. Стали ездить по свету, в России начали открывать свои первые рестораны и кафе представители экзотических стран со своими кухнями — от Аргентины до Японии.
В советское время более-менее представлены на этом поле были кухни народов СССР и так называемых братских социалистических стран. Русскими словами стали сулугуни и долма, кавказское блюдо люля-кебаб и почти идентичные молдавские (румынские) мититеи. А теперь представьте себе, что всего за два-три года этот сегмент словаря вырос в десять раз. И вот куда-то гирос пришел под именем шаурмы, а куда-то — шавермы.
Нынешнему разнообразию названий блюд есть историко-политические основания. Людям даже бессознательно хотелось отринуть печальный советский опыт. Ведь, например, в советское время иностранные названия изгонялись и заменялись на местные, часто подобранные людьми из анекдота.
С вареными колбасами, например, вышло так: лионскую колбасу назвали докторской, а мортаделлу — любительской, французские булки переименовали в городские. Маффин, если мне не изменяет память, у нас назывался кексом. При этом пасхальный кулич в СССР назывался «кекс весенний». Так советская власть английским мирским словом побивала православное греческое — наш кулич произошел от греческого «колликион». Вот этот вот маразм, видимо, люди бессознательно стараются прогнать, принося на рынок вместе с продуктом и его природное имя. Это и есть глобализация.
Да, без заимствований не обойтись, но я бы хотел добавить еще вот что. Самое страшное ведь не то, что для одного продукта у нас есть или может быть несколько имен. С этим еще можно разобраться. Самое страшное — это выпуск под старым названием продукта, который ничего общего не имеет с исходным. Какие были калачи в Филипповской булочной в Москве моей юности! А что теперь? Слово «калач» есть, а самого калача — нет.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-09-11 09:20 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 10:06 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 09:47 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 10:04 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 07:47 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 10:05 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 10:18 am (UTC)название донер встречал пару раз, но эт скорей редкость, а вот гирос на вднх летом подавали, шикарная штука.
no subject
Date: 2016-09-11 10:22 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 10:48 am (UTC)бурито с фахитос тоже как бы на шаурму натянуть можно, но всё таки это разные вещи.
а вот то, что у вас шавермой названо я вообще не встречал.
а вообще, да, путаница в названиях эт страшно )
когда одно блюдо обзывают именем другого
no subject
Date: 2016-09-11 10:23 am (UTC)В основном, из-за малограмотных маркетологов, которые не любят свой продукт, и которым не интересно работать на его аутентичности. Гораздо проще списывать у конкурентов и осваивать бюджеты на инновации.
В Питере последний оплот старых рецептур - кондитерское производство Север и Метрополь, за что им спасибо. Больше уже и не вспомню ничего, разве что завод шампанских вин - но тут я не ценитель.
no subject
Date: 2016-09-11 01:35 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 03:02 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 05:07 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 10:39 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 04:41 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 04:45 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 05:41 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 06:06 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 06:25 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 05:47 pm (UTC)Панкейки - это блины, а не оладьи. Оладьев в нашем понимании на Западе нет вообще. "Крепы" - блинчики в современной терминологии, а не блины, хотя в 19веке их блинами называли.
Блюда под названием скрэмбл в англоговорящем мире не существует. Scramble - это глагол, а не существительное. Есть яичная кашка (scrambled eggs), яичницей (болтуньей или какой либо другой) она не является.
Лионская колбаса у нас (по-русски) называется сервелат или салями. Докторская скорее похожа на итальянскую мортаделлу. У мортаделлы есть основной вариант (болонская мортадлелла) с кусочками сала в ней, на нашу любительскую совершенно не похоже по вкусу и аромату, только по внешнему виду.
Капкейки - порционные бисквиты, круглые пирожные. Маффины - это хлебцы или булочки, лучше оставить как маффины, не переводить, тем более, что английские (дрожжевые пышки на сковороде) сильно отличаются от американских (на соде и в формочках). Кексы в нашем понимании - это масляные бисквиты.
Тарт - открытый пирог из сдобного теста, сокращением от корзиночки (тарталетки, tartlet, tartelette) не является :) Cкорее уж (лингвистически), тарталетка - это уменьшительное от тарта. В советское и дореволюционное время в художественной и профессиональной литературе тарты (engl. tart, fr. tarte) переводили как пироги, а тарталетки - как корзиночки или пирожки из сдобного теста, иногда и в зависимости от начинки и теста как ватрушки.
"Митболы" - в пер. на русский "мясные шарики"- даже обсуждать невозможно. Жуть какое слово :) Но вообще-то они былают самых разных размеров и рецептуры и крупнее наших тефтелей и мельче фрикаделек. Разве что в супе они никогда не плавают, как фрикадельки в борще или бульоне.
Французские булки так же сильно отличаются от городских, как хрустящие и воздушные багеты от плотного ровнопористого нарезного батона. Это не переименование, а другое изделие: французские булки были хлебом (вода, мука, соль), а городские булки - булочное изделие (сдобное, с яйцами, маслом и сахаром в составе).
И в СССР, во все абсолютно периоды, были как дрожжевые кексы (пасхальные и обычные кондитерские бабы, вроде кекса весеннего), так и куличи всех видов, в том числе в ГОСТах. Гасан Гусейнов неправ во всем. Калачей всех мастей в России выпекается множество, в том числе московских, муромских, сибирских, и великолепных саратовских. «ХИЛТОН МОСКВА ЛЮКСЪ ОТЕЛЬ ТВЕРСКАЯ» ещё не открыт, так что и булочной и нет и калачей в ней нет :)
no subject
Date: 2016-09-11 06:06 pm (UTC)И да, спасибо за очень подробный комментарий. Это действительно важно.
no subject
Date: 2016-09-11 07:20 pm (UTC)Я вас понимаю, Павел, и труды ваши очень ценю. Важно не только прошлое освещать, а и настоящее. И то и другое - история и нашей кухни, и нашего стола.
Будем считать, что я, как русский и бывший советский шеф-повар, поработавший за границей и знакомый с митболами и капкейками не понаслышке, добавила к сказанному на портале The Village :)
no subject
Date: 2016-09-11 07:41 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-12 05:54 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 06:47 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 07:42 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-11 10:18 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-12 05:59 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-12 12:32 pm (UTC)Возможно, изначально мафин и кекс разные блюда, но, если судить по известным мне рецептам и по имеющимся в магазине, границы не вижу.
no subject
Date: 2016-09-13 11:00 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-13 11:17 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-13 11:48 am (UTC)no subject
Date: 2016-09-13 12:17 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-13 04:35 pm (UTC)no subject
Date: 2016-09-17 03:13 pm (UTC)Смотрю по колбасе. У нас одна, у "западников" совершенно другая. Вот их взгляд http://www.meatsandsausages.com/sausages-by-country/russian-sausages
Пытался тут классифицировать пельменные истории. В какой-то момент осознал, что есть китайский "столп", а мы всего лишь ветка, со своими пельменями и варениками. А я на основе этой "ветки" пытаюсь стройную систему выстроить))))
Не получилось.
По колбасе с Людой не соглашусь))) И сервелат, и салями имеют разные исторические корни, и разные рецептуры, и разный вкус.
no subject
Date: 2016-09-18 07:49 am (UTC)