Товарищ Сталин как большой кулинар
Oct. 10th, 2016 11:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinИменно с этими ожиданиями я шел на программу Радио «Говорит Москва». Ведь цикл передач так и назывался – «Сталин». А уж подводка к ним вопрошала: "Сталин – кровавый палач, мясник и убийца. Или заботливый отец нации, ведущий от победы к победе". - Отчего-то первое мнение вызвало у меня большую симпатию. Да, и то, сказать: я же историк, а не товарищ Мединский.
Пересказывать все интервью – сложно, да и не нужно. Просто пройдемся по главным моментам:
Сегодня в программе «Сталин», - говорит ведущий Владимир Карпов, - у нас неожиданная тема – будем говорить о том, как питались как простые граждане, так и вожди СССР. Почему мы говорим об этом в программе про Сталина? У меня есть предположение, что советская кухня формировалась именно в его время.
Павел Сюткин – Тема совсем не неожиданная, когда мы говорим о советской кухне среди достижений советского времени. Я убежден, что среди глобальных советских проектов – не индустриальных, оборонных, а гуманитарных – создание новой советской кухни, наряду с системой массового образования стали одними из немногих успешных проектов, оставившими о себе добрую память. Конечно, спустя десятилетия мы помним, во что превратилась советская кухня. Это было жалкое зрелище. Впрочем, используя лексику тех лет, скажем: это был диалектический процесс. Но то, что создавалось в 1930-е, было важным и нужным тогда шагом.
- А в то время это создавалось сознательно?
- Конечно. Понятно, что эта новая кухня не создавалась на пустом месте. Меня часто спрашивают. А что, советская кухня – это тупиковая ветвь развития русской кухни ,которую надо отбросить. Или это все-таки логичное продолжение русской кухни в новых условиях. На самом деле – и так, и так. Несомненно, она продолжала традиции той самой дореволюционной русской кухни. Но только, какие? Понятно, что изначально была отброшена кухня изящная. Как не соответствующая с точки зрения идеологической, так и продуктовой. Дефицит продуктов, возникший в послереволюционные времена, после недолгого периода нэпа, вылился к 1929 году в Ленинграде карточки на все базовые продукты. Да и давайте говорить прямо, никогда не было очень уж сытного периода в нашей советской истории. И наличие продуктов на полках означало лишь отсутствие у населения денег, чтобы их купить.
Окажись мы с сегодняшним знанием супермаркетов и магазинов с нынешним ассортиментом в том самом советском гастрономе 1975 года… Ой, боюсь, многие серьезно задумались бы, так ли все сладко было.
Где делали колбасу, сыр в дореволюционное время? В маленьких ремесленных предприятиях при магазинах, бойнях и т.п. Перечислить крупные пищевые промышленные предприятия в дореволюционной России можно было буквально по пальцам. С увеличением численности городского населения, фабричных рабочих в процессе индустриализации вся эта инфраструктура уже не обеспечивала потребностей общества. Вот почему начала создаваться крупная индустрия пищевой промышленности. Строились мясоперерабатывающие заводы, жирокомбинаты, хлебозаводы. В 1925 году Совет труда и обороны принимает решение о механизации труда и строительстве новых хлебозаводов. Уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 новых хлебозавода, реконструировано 103 пекарни.
- Пишепром стал продолжением индустриализации?
- Да, несомненно. Да и вся советская кулинария стала продолжением кухни русской, но в индустриальную эпоху.
Вспомните дореволюционную торговлю. Да, был Елисеевский магазин. Ну, еще пара-тройка таких же крупных торговых точек. Но остальное – маленькие лавки. То, что сегодня называется «магазин у дома». Ясно, что при огромном приросте городского населения они просто не справлялись. Вот почему с 1930- годов создавались огромные магазины. Особенно это пошло с началом всей этой сталинской архитектуры «ампир» и строительства новых домов. Первые их этажи (скажем, на Кутузовском, или в «высотках») специально выделялись под огромные гастрономы. Где можно было развернуть и показать достижения советской пищевой промышленности.
Давайте не будем идеализировать то время. И скажем простую вещь. Вся эта советская кухня и пищевая промышленность - явилась очень удобным козырем советских властей. Добиться какого-то успеха в жилищном строительстве, в повышении зарплат, в снабжении населения бытовой техникой было невозможно. То есть значимые достижения для населения в других областях были достаточно проблематичны. А вот сделать кулинарную «картинку» новой советской кухни, выпустить в 1939 году прекрасную «Книгу о вкусной и здоровой пище», построить пищевые заводы - это оказалось по силам в тот момент. Хотя, конечно, не все планы Микояна, который был главным локомотивом реформ, удалось тогда претворить в жизнь.
Выбор это диктовался несколькими вещами. Первое и главное – форматом новой кухни. Основной ее формат – это общепит. Не забываем, что уже в 1920-е годы складывается формат общепита, когда рабочие на заводе питались не только в обед, но и в ужин. Более того, имели право приводить в рабочую столовую своих домочадцев – жен и детей. Но на общепит накладывалось сразу несколько обстоятельств. Первое, - продуктовая составляющая. Дефицит мяса, рыбы, овощей существовал всегда. Хрущев в свойственной ему афористичной манере, назвал конец 1920-х годов «мясной целиной». Второе, - продукты эти должны быть легко обрабатываемы, перевозимы, не сильно портиться. Наконец, еще один момент – унификация рецептов. Всеобщая борьба с воровством, санитарными нарушениями… Какой мог быть порядок в стране, если слово «санитария» знало в ней хорошо, если 5% населения. В результате этого резко понизилась роль поварского искусства. Фактически оно свелось к тому, чтобы взять «Сборник типовых рецептов» и строго по нему вложить 200 граммов мяса, 500 граммов помидоров, 30 граммов масла и т.п.
Эта ситуация с общественным и государственным контролем не вела ни к созданию вкусной пищи, ни вообще к развитию поварского искусства. Как сегодня говорят компьютерщики, «незадокументированным свойством» советской кухни было создание не вкусной пищи, а пищи питательной. Которая нужна была для воспроизводства сил трудящихся в ходе социалистического строительства. А отсюда и удивляющие сегодня многих из нас тщательные советские подсчеты калорий, углеводов, жиров и белков в каждом блюде. А что делать? В то время нужно было ввести контроль. Чтобы и в Магадане, и в Свердловске, и в Смоленске питание было качественным и предсказуемым.
Советская кулинария никогда не рассматривалась как некое искусство наслаждения пищей. Да, были партийные банкеты, которые, наверное, где-то как-то приближались к дореволюционной ресторанной практике. Но это просто исключение. Обычная столовая в ее качественном воплощении подразумевала базовые блюда. Хорошо, если они еще и вкусны. Но базовая цель – быстро, во время недолгого рабочего перерыва поесть без длинной очереди и особых проблем.
При этом давайте поймем, что этот формат создавался в непростые времена. 1930-е годы, как это модно говорить в сегодняшнем дискурсе, «сложное время». Слова «расстрелы» и «пытки» отчего-то не нравятся нынешней власти (отчего бы?). Хотя, по сути, очень хорошо описывают атмосферу тех лет. Мы же с Ольгой Сюткиной при подготовке нашей книги «Непридуманная история русской кухни» немало беседовали с ветеранами тех лет. И очень хорошо представляем себе, что там происходило. Бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов (в прошлом году ему исполнилось 100 лет) в довоенные времена был директором столовой старых большевиков. Он рассказывал нам вполне предсказуемые вещи. На фабрике-кухне готовятся котлеты. По всем нормам с правильным вложением мяса. Затем котлеты едет в рабочую столовую. По пути высыхает. На месте отправляется для разогрева в духовку, где тоже теряет в весе. А дальше приходят работники ОБХСС или как там оно называлось в 1930-е годы, и берут повара «под белы руки». Протопопов говорит, что не раз отказывался участвовать в процессах с обвинением этих поваров, поскольку понимал, что они здесь не при чем.
Сергей Иванович Протопопов
Пересказывать все интервью – сложно, да и не нужно. Просто пройдемся по главным моментам:
Сегодня в программе «Сталин», - говорит ведущий Владимир Карпов, - у нас неожиданная тема – будем говорить о том, как питались как простые граждане, так и вожди СССР. Почему мы говорим об этом в программе про Сталина? У меня есть предположение, что советская кухня формировалась именно в его время.
Павел Сюткин – Тема совсем не неожиданная, когда мы говорим о советской кухне среди достижений советского времени. Я убежден, что среди глобальных советских проектов – не индустриальных, оборонных, а гуманитарных – создание новой советской кухни, наряду с системой массового образования стали одними из немногих успешных проектов, оставившими о себе добрую память. Конечно, спустя десятилетия мы помним, во что превратилась советская кухня. Это было жалкое зрелище. Впрочем, используя лексику тех лет, скажем: это был диалектический процесс. Но то, что создавалось в 1930-е, было важным и нужным тогда шагом.
- А в то время это создавалось сознательно?
- Конечно. Понятно, что эта новая кухня не создавалась на пустом месте. Меня часто спрашивают. А что, советская кухня – это тупиковая ветвь развития русской кухни ,которую надо отбросить. Или это все-таки логичное продолжение русской кухни в новых условиях. На самом деле – и так, и так. Несомненно, она продолжала традиции той самой дореволюционной русской кухни. Но только, какие? Понятно, что изначально была отброшена кухня изящная. Как не соответствующая с точки зрения идеологической, так и продуктовой. Дефицит продуктов, возникший в послереволюционные времена, после недолгого периода нэпа, вылился к 1929 году в Ленинграде карточки на все базовые продукты. Да и давайте говорить прямо, никогда не было очень уж сытного периода в нашей советской истории. И наличие продуктов на полках означало лишь отсутствие у населения денег, чтобы их купить.
* * *
Окажись мы с сегодняшним знанием супермаркетов и магазинов с нынешним ассортиментом в том самом советском гастрономе 1975 года… Ой, боюсь, многие серьезно задумались бы, так ли все сладко было.
* * *
Где делали колбасу, сыр в дореволюционное время? В маленьких ремесленных предприятиях при магазинах, бойнях и т.п. Перечислить крупные пищевые промышленные предприятия в дореволюционной России можно было буквально по пальцам. С увеличением численности городского населения, фабричных рабочих в процессе индустриализации вся эта инфраструктура уже не обеспечивала потребностей общества. Вот почему начала создаваться крупная индустрия пищевой промышленности. Строились мясоперерабатывающие заводы, жирокомбинаты, хлебозаводы. В 1925 году Совет труда и обороны принимает решение о механизации труда и строительстве новых хлебозаводов. Уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 новых хлебозавода, реконструировано 103 пекарни.
- Пишепром стал продолжением индустриализации?
- Да, несомненно. Да и вся советская кулинария стала продолжением кухни русской, но в индустриальную эпоху.
* * *
Вспомните дореволюционную торговлю. Да, был Елисеевский магазин. Ну, еще пара-тройка таких же крупных торговых точек. Но остальное – маленькие лавки. То, что сегодня называется «магазин у дома». Ясно, что при огромном приросте городского населения они просто не справлялись. Вот почему с 1930- годов создавались огромные магазины. Особенно это пошло с началом всей этой сталинской архитектуры «ампир» и строительства новых домов. Первые их этажи (скажем, на Кутузовском, или в «высотках») специально выделялись под огромные гастрономы. Где можно было развернуть и показать достижения советской пищевой промышленности.
* * *
Давайте не будем идеализировать то время. И скажем простую вещь. Вся эта советская кухня и пищевая промышленность - явилась очень удобным козырем советских властей. Добиться какого-то успеха в жилищном строительстве, в повышении зарплат, в снабжении населения бытовой техникой было невозможно. То есть значимые достижения для населения в других областях были достаточно проблематичны. А вот сделать кулинарную «картинку» новой советской кухни, выпустить в 1939 году прекрасную «Книгу о вкусной и здоровой пище», построить пищевые заводы - это оказалось по силам в тот момент. Хотя, конечно, не все планы Микояна, который был главным локомотивом реформ, удалось тогда претворить в жизнь.
* * *
Выбор это диктовался несколькими вещами. Первое и главное – форматом новой кухни. Основной ее формат – это общепит. Не забываем, что уже в 1920-е годы складывается формат общепита, когда рабочие на заводе питались не только в обед, но и в ужин. Более того, имели право приводить в рабочую столовую своих домочадцев – жен и детей. Но на общепит накладывалось сразу несколько обстоятельств. Первое, - продуктовая составляющая. Дефицит мяса, рыбы, овощей существовал всегда. Хрущев в свойственной ему афористичной манере, назвал конец 1920-х годов «мясной целиной». Второе, - продукты эти должны быть легко обрабатываемы, перевозимы, не сильно портиться. Наконец, еще один момент – унификация рецептов. Всеобщая борьба с воровством, санитарными нарушениями… Какой мог быть порядок в стране, если слово «санитария» знало в ней хорошо, если 5% населения. В результате этого резко понизилась роль поварского искусства. Фактически оно свелось к тому, чтобы взять «Сборник типовых рецептов» и строго по нему вложить 200 граммов мяса, 500 граммов помидоров, 30 граммов масла и т.п.
* * *
Эта ситуация с общественным и государственным контролем не вела ни к созданию вкусной пищи, ни вообще к развитию поварского искусства. Как сегодня говорят компьютерщики, «незадокументированным свойством» советской кухни было создание не вкусной пищи, а пищи питательной. Которая нужна была для воспроизводства сил трудящихся в ходе социалистического строительства. А отсюда и удивляющие сегодня многих из нас тщательные советские подсчеты калорий, углеводов, жиров и белков в каждом блюде. А что делать? В то время нужно было ввести контроль. Чтобы и в Магадане, и в Свердловске, и в Смоленске питание было качественным и предсказуемым.
* * *
Советская кулинария никогда не рассматривалась как некое искусство наслаждения пищей. Да, были партийные банкеты, которые, наверное, где-то как-то приближались к дореволюционной ресторанной практике. Но это просто исключение. Обычная столовая в ее качественном воплощении подразумевала базовые блюда. Хорошо, если они еще и вкусны. Но базовая цель – быстро, во время недолгого рабочего перерыва поесть без длинной очереди и особых проблем.
* * *
При этом давайте поймем, что этот формат создавался в непростые времена. 1930-е годы, как это модно говорить в сегодняшнем дискурсе, «сложное время». Слова «расстрелы» и «пытки» отчего-то не нравятся нынешней власти (отчего бы?). Хотя, по сути, очень хорошо описывают атмосферу тех лет. Мы же с Ольгой Сюткиной при подготовке нашей книги «Непридуманная история русской кухни» немало беседовали с ветеранами тех лет. И очень хорошо представляем себе, что там происходило. Бывший главный кулинар Москвы Сергей Иванович Протопопов (в прошлом году ему исполнилось 100 лет) в довоенные времена был директором столовой старых большевиков. Он рассказывал нам вполне предсказуемые вещи. На фабрике-кухне готовятся котлеты. По всем нормам с правильным вложением мяса. Затем котлеты едет в рабочую столовую. По пути высыхает. На месте отправляется для разогрева в духовку, где тоже теряет в весе. А дальше приходят работники ОБХСС или как там оно называлось в 1930-е годы, и берут повара «под белы руки». Протопопов говорит, что не раз отказывался участвовать в процессах с обвинением этих поваров, поскольку понимал, что они здесь не при чем.
Сергей Иванович Протопопов
* * *
В советской кухне есть вещи профессиональные, поварские. Которые делались качественно и на совесть. А есть вещи, которые привносились туда из политической и идеологической области. С которыми специалисты могли только сосуществовать и подчиняться этому диктату. Вспомним череду смешных переименований наших блюд в конце 1920-х годов, когда суп «прентаньер» стал весенней похлебкой, а «битки по-казацки» превратились в битки под томатным соусом. Слово «казацкий» в те времена было не очень популярным. Но это лишь внешние признаки. А по сути, происходила девальвация поварской профессии. На это наслаивался продуктовый дефицит. Глупое идеологическое влияние. То есть советская кухня превратилась не просто в кулинарное явление, а в социо-культурный феномен. Царь-батюшка Николай II во время переписи начала века писал о своем занятии – «хозяин земли русской». При этом ему в голову не приходило назвать себя «кормильцем» этой земли, которым считалось крестьянство. Большевистские власти же стали не только реальным хозяином (формальным по не менее смешной, чем сегодня конституции, был советский народ), но и кормильцем. Ответственным на питание народных масс. Только вопрос, хорошо ли это было, когда собирался «план по валу». Когда никого не интересовало качество. Когда вся система производства, перевозки, переработки и торговли строилась на совершенно противоестественных вещах.
* * *
Ну, и так далее. Почему в столовых было не вкусно. Всегда ли советские рестораны были недоступны для простого человека? Стала ли русская кухня хуже от того, что в нее вошли блюда из Средней Азии и Кавказа? Что же осталось от русской кухни в кухне советской? – Смотрим это насыщенное и любопытное интервью.
