Со всеми потрохами
Feb. 9th, 2017 11:00 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinМы, конечно, люди цивилизованные, не какие-нибудь каннибалы дикие, но и нас иногда так и тянет попробовать чьи-нибудь внутренности: свиные, говяжьи, куриные, гусиные... То, что на продовольственном рынке объединяется одним понятием: субпродукты. А в обиходе - ливер или потроха.
Сам я немало писал об этой страсти, имеющейся в русской кухне, - к потрохам. А пару дней назад и газета «Санкт-Петербургские ведомости» согласилась с этим мнением. Рад, что мои исторические зарисовки оказались полезными и для иллюстрации сегодняшних кулинарных пристрастий. Итак, читаем их статью:
«Королева» и ее свита
Субпродукты всегда имели устойчивый потребительский спрос, хотя и были второстепенными продуктами на мясном рынке, существуя как дополнение к имеющемуся широкому ассортименту. Но нынешняя - как ценовая, так и общая экономическая - ситуация в стране, по мнению экспертов аналитического центра агробизнеса «АБ-центр», сформировала из субпродуктов полновесную товарную группу, отдельный сегмент мясного рынка. И если прежде стоимость ливера сильно отставала от мяса, то теперь цены практически сравнялись. А деликатесный язык опередил мясо в два-три раза.
Частичка «суб-» в переводе с греческого - «ниже чего-либо». В нашем случае, надо полагать, «ниже мяса». Однако учеными давно установлено: белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от мясных, а по гормональным веществам даже наблюдается некоторое превосходство.
Взять хотя бы «королеву субпродуктов» - говяжью печенку. В ней много железа, которое хорошо усваивается. Есть необходимый для кроветворения витамин В12, другие витамины группы В. Есть витамин А и ценные минеральные вещества. Печень богата гепарином - веществом, снижающим свертываемость крови. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют ее для профилактики тромбозов.
Советуют «обедать» печенкой тем, у кого низкий гемоглобин. И тем, у кого намечается... лысина! Дело в том, что сочетание витаминов и микроэлементов, имеющихся в говяжьей печени (в свиной тоже есть), благотворно влияет на состояние волос, они становятся крепче и пышнее.
Борьба российских едоков с лысиной и другими недугами идет в основном за счет говяжьей печени импортного производства. Потому как и в целом наш рынок зависим от привозной говядины. До введения в 2014 году продовольственных санкций основными поставщиками говяжьих субпродуктов в Россию были страны Евросоюза (главной среди них была Германия). На их долю приходилось 40% поставок.
За семь лет до введения санкций ввоз рос семимильными шагами, и это, по оценке экспертов «АБ-Центра», привело к снижению качества субпродуктов и пищевой безопасности. Поэтому периодически Россельхознадзор объявлял приостановку импорта. Впрочем, справедливости ради, это касалось не только говяжьих потрохов, но и свиных, пищевой муки из субпродуктов, жира крупного рогатого скота, свиней и птицы.
Продовольственные санкции не отразились на потребительском рынке. Какое-то время прилавки были заполнены старыми привозными запасами. Чаще всего это была заморозка, которую торговля успешно выдавала за охлажденку. А потом говядина пошла из других стран. Объем, ввозимый из стран ЕС, был компенсирован за счет наращивания поставок говяжьих субпродуктов из Аргентины (мирового лидера по экспорту таких товаров) и Парагвая.
Большой зависимости от импорта свиных и тем более куриных субпродуктов у России нет.
Монополия на селезенку
Прелюбопытнейшую новеллу поведал нам историк русской и советской кухни Павел Сюткин. Оказывается, в XIX веке в Петербурге были торговцы, именуемые гусачниками. Никакого отношения к гусям или гусакам они не имели. В разговорном обиходе тех лет «гусак» - это бычьи потроха: легкие, селезенка, сердце, печенка. А вместе с ними - бычья «башка» и оболочки желудков - рубцы, сычуги.
«Получали свой товар гусачники на городской бойне, - рассказывает историк. - Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на два года. Быкобоец обязан был все потроха сдавать гусачнику по четко определенной цене. Ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжий язык. Нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычья «башка» тоже попадает к нему. Хотя легкие и печенка наравне с говядиной продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе как опять-таки через руки гусачников».
В доме самого гусачника, точнее на его кухне, готовились дешевые мясные продукты для беднейшего столичного населения. Попасть на эту кухню постороннему было практически невозможно. Хозяин боялся конкурентов. И злого умысла.
«У каждого гусачника имелись свои места, куда он сбывал изготовленные продукты, - продолжает Павел Сюткин. - Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печенкой, гусачник отправляется ездить по городу, заворачивая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларем с предложением, не надо ли чего купить? Посещал и городские окраины, доезжая до Охты или Новой Деревни...»
В наши времена никаких «монополий на потроха» нет. А сам рынок субпродуктов имеет строгую классификацию.
В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты (говяжьи/телячьи, свиные, бараньи), поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относятся уже упомянутая печень (всех животных), а также языки, мозги, почки, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагма и мясокостные хвосты - говяжий и бараний.
Наибольшую пищевую ценность вслед за печенью имеют языки (в приоритетном перечислении: говяжий и телячий, бараний и свиной), почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят огромнейшую группу субпродуктов, в которой наиболее ценные - головы свиные и говяжьи (без языков), ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный свиной хвост и свиной желудок, губы. У птичьих субпродуктов несколько иная классификация, о которой можно будет поговорить в другой раз.
Профессиональные кулинары и доморощенные кулинарки навострились готовить истинные шедевры практически из всех субпродуктов, включая второсортные. И в самом деле, куда деться без ножек, хвостов и прочей разной «требухи» при варке холодцов и студней?
Кстати, требуху - без всяких кавычек, именно так товароведы называют говяжий рубец, - уже выпотрошенную, вымытую можно купить в супермаркете. Рубец не столь популярен, как другие субпродукты, и мало кто знает о его полезных свойствах. А они есть. Благодаря отсутствию углеводов он не повышает в крови глюкозу и хорошо подходит больным сахарным диабетом. Кроме этого улучшает состояние слизистых оболочек и нормализует пищеварительную систему.
Железо в сердце, фосфор - в мозгах
Пробежимся дальше по товарной выкладке субпродуктов.
Встретили нечто бледное, покрытое как бы мохнатой плесенью. Это не залежалый товар, не тухлятина, а... легкие. Несмотря на сомнительный вид, хорошо приготовленный орган дыхания будет вкусным, малокалорийным и замечательно усвоится организмом. Содержит практически тот же набор полезностей, что и мясо, но менее жирный.
Мало жира и калорий в сердце, особенно в говяжьем. Зато железа вполне достаточно, чтобы побороться с нездоровой бледностью лица. Если, конечно, эта бледность следствие анемии, а не долгого сидения в душном офисе.
На наш собственный язык похож язык как крупного рогатого животного, так и парнокопытного помельче - хряка, например. Только у них размер языка повнушительнее будет: от 800 граммов до 2,5 кило. В нем практически нет соединительных волокон, потому он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Высоким содержанием фосфора отличаются мозги - говяжьи и свиные. А фосфор, между прочим, помогает работать нашему собственному серому веществу. К тому же они богаты магнием, который нужен для бесперебойной работы нашего сердца, и калием, необходимым для мышц и сосудов.
Но предостерегающее: мозги - самый «захолестериненный» субпродукт! Так, 100 граммов телячьих мозгов содержат 2400 миллиграммов холестерина. Тогда как, по нормативам, с пищей в организм не должно поступать больше 300 миллиграммов в сутки.
А вот как описал другой субпродукт - коровье вымя, обнаруженное на рыночном прилавке, кто-то из юмористов: «Похоже на кусок мяса, изрядно побледневший от мысли, что его собираются безжалостно съесть». Одни утверждают, что вымя - «жуткий деликатес». Другие сомневаются в его пользе: слишком много жира. Третьи печалятся: процесс готовки трудоемкий - варить приходится не меньше шести часов. А до этого еще и вымачивать надо не меньше трех часов.
Об особенностях других субпродуктов тоже помнить надо.
* Сырую печенку лучше хранить на холоде, смазав растительным маслом. Перед жаркой можно выдержать 2 - 3 часа в молоке, чтобы убрать горечь и добавить сочности.
* Почки говяжьи лучше всего тушить, а телячьи, бараньи и свиные - жарить. Сделать сильный огонь, на слабом они потеряют много сока и, соответственно, пищевую ценность, станут жесткими.
* Обычно язык перед варкой моют холодной водой. Но если кожицу решили снять до варки, то предварительно язык надо подержать в горячей воде 3 - 5 минут. Можно легко снять кожу после варки, обдав продукт холодной водой.
Сам я немало писал об этой страсти, имеющейся в русской кухне, - к потрохам. А пару дней назад и газета «Санкт-Петербургские ведомости» согласилась с этим мнением. Рад, что мои исторические зарисовки оказались полезными и для иллюстрации сегодняшних кулинарных пристрастий. Итак, читаем их статью:
«Королева» и ее свита
Субпродукты всегда имели устойчивый потребительский спрос, хотя и были второстепенными продуктами на мясном рынке, существуя как дополнение к имеющемуся широкому ассортименту. Но нынешняя - как ценовая, так и общая экономическая - ситуация в стране, по мнению экспертов аналитического центра агробизнеса «АБ-центр», сформировала из субпродуктов полновесную товарную группу, отдельный сегмент мясного рынка. И если прежде стоимость ливера сильно отставала от мяса, то теперь цены практически сравнялись. А деликатесный язык опередил мясо в два-три раза.
Частичка «суб-» в переводе с греческого - «ниже чего-либо». В нашем случае, надо полагать, «ниже мяса». Однако учеными давно установлено: белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от мясных, а по гормональным веществам даже наблюдается некоторое превосходство.
Взять хотя бы «королеву субпродуктов» - говяжью печенку. В ней много железа, которое хорошо усваивается. Есть необходимый для кроветворения витамин В12, другие витамины группы В. Есть витамин А и ценные минеральные вещества. Печень богата гепарином - веществом, снижающим свертываемость крови. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют ее для профилактики тромбозов.
Советуют «обедать» печенкой тем, у кого низкий гемоглобин. И тем, у кого намечается... лысина! Дело в том, что сочетание витаминов и микроэлементов, имеющихся в говяжьей печени (в свиной тоже есть), благотворно влияет на состояние волос, они становятся крепче и пышнее.
Борьба российских едоков с лысиной и другими недугами идет в основном за счет говяжьей печени импортного производства. Потому как и в целом наш рынок зависим от привозной говядины. До введения в 2014 году продовольственных санкций основными поставщиками говяжьих субпродуктов в Россию были страны Евросоюза (главной среди них была Германия). На их долю приходилось 40% поставок.
За семь лет до введения санкций ввоз рос семимильными шагами, и это, по оценке экспертов «АБ-Центра», привело к снижению качества субпродуктов и пищевой безопасности. Поэтому периодически Россельхознадзор объявлял приостановку импорта. Впрочем, справедливости ради, это касалось не только говяжьих потрохов, но и свиных, пищевой муки из субпродуктов, жира крупного рогатого скота, свиней и птицы.
Продовольственные санкции не отразились на потребительском рынке. Какое-то время прилавки были заполнены старыми привозными запасами. Чаще всего это была заморозка, которую торговля успешно выдавала за охлажденку. А потом говядина пошла из других стран. Объем, ввозимый из стран ЕС, был компенсирован за счет наращивания поставок говяжьих субпродуктов из Аргентины (мирового лидера по экспорту таких товаров) и Парагвая.
Большой зависимости от импорта свиных и тем более куриных субпродуктов у России нет.
Монополия на селезенку
Прелюбопытнейшую новеллу поведал нам историк русской и советской кухни Павел Сюткин. Оказывается, в XIX веке в Петербурге были торговцы, именуемые гусачниками. Никакого отношения к гусям или гусакам они не имели. В разговорном обиходе тех лет «гусак» - это бычьи потроха: легкие, селезенка, сердце, печенка. А вместе с ними - бычья «башка» и оболочки желудков - рубцы, сычуги.
«Получали свой товар гусачники на городской бойне, - рассказывает историк. - Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на два года. Быкобоец обязан был все потроха сдавать гусачнику по четко определенной цене. Ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжий язык. Нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычья «башка» тоже попадает к нему. Хотя легкие и печенка наравне с говядиной продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе как опять-таки через руки гусачников».
В доме самого гусачника, точнее на его кухне, готовились дешевые мясные продукты для беднейшего столичного населения. Попасть на эту кухню постороннему было практически невозможно. Хозяин боялся конкурентов. И злого умысла.
«У каждого гусачника имелись свои места, куда он сбывал изготовленные продукты, - продолжает Павел Сюткин. - Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печенкой, гусачник отправляется ездить по городу, заворачивая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларем с предложением, не надо ли чего купить? Посещал и городские окраины, доезжая до Охты или Новой Деревни...»
В наши времена никаких «монополий на потроха» нет. А сам рынок субпродуктов имеет строгую классификацию.
В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты (говяжьи/телячьи, свиные, бараньи), поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относятся уже упомянутая печень (всех животных), а также языки, мозги, почки, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагма и мясокостные хвосты - говяжий и бараний.
Наибольшую пищевую ценность вслед за печенью имеют языки (в приоритетном перечислении: говяжий и телячий, бараний и свиной), почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят огромнейшую группу субпродуктов, в которой наиболее ценные - головы свиные и говяжьи (без языков), ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный свиной хвост и свиной желудок, губы. У птичьих субпродуктов несколько иная классификация, о которой можно будет поговорить в другой раз.
Профессиональные кулинары и доморощенные кулинарки навострились готовить истинные шедевры практически из всех субпродуктов, включая второсортные. И в самом деле, куда деться без ножек, хвостов и прочей разной «требухи» при варке холодцов и студней?
Кстати, требуху - без всяких кавычек, именно так товароведы называют говяжий рубец, - уже выпотрошенную, вымытую можно купить в супермаркете. Рубец не столь популярен, как другие субпродукты, и мало кто знает о его полезных свойствах. А они есть. Благодаря отсутствию углеводов он не повышает в крови глюкозу и хорошо подходит больным сахарным диабетом. Кроме этого улучшает состояние слизистых оболочек и нормализует пищеварительную систему.
Железо в сердце, фосфор - в мозгах
Пробежимся дальше по товарной выкладке субпродуктов.
Встретили нечто бледное, покрытое как бы мохнатой плесенью. Это не залежалый товар, не тухлятина, а... легкие. Несмотря на сомнительный вид, хорошо приготовленный орган дыхания будет вкусным, малокалорийным и замечательно усвоится организмом. Содержит практически тот же набор полезностей, что и мясо, но менее жирный.
Мало жира и калорий в сердце, особенно в говяжьем. Зато железа вполне достаточно, чтобы побороться с нездоровой бледностью лица. Если, конечно, эта бледность следствие анемии, а не долгого сидения в душном офисе.
На наш собственный язык похож язык как крупного рогатого животного, так и парнокопытного помельче - хряка, например. Только у них размер языка повнушительнее будет: от 800 граммов до 2,5 кило. В нем практически нет соединительных волокон, потому он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Высоким содержанием фосфора отличаются мозги - говяжьи и свиные. А фосфор, между прочим, помогает работать нашему собственному серому веществу. К тому же они богаты магнием, который нужен для бесперебойной работы нашего сердца, и калием, необходимым для мышц и сосудов.
Но предостерегающее: мозги - самый «захолестериненный» субпродукт! Так, 100 граммов телячьих мозгов содержат 2400 миллиграммов холестерина. Тогда как, по нормативам, с пищей в организм не должно поступать больше 300 миллиграммов в сутки.
А вот как описал другой субпродукт - коровье вымя, обнаруженное на рыночном прилавке, кто-то из юмористов: «Похоже на кусок мяса, изрядно побледневший от мысли, что его собираются безжалостно съесть». Одни утверждают, что вымя - «жуткий деликатес». Другие сомневаются в его пользе: слишком много жира. Третьи печалятся: процесс готовки трудоемкий - варить приходится не меньше шести часов. А до этого еще и вымачивать надо не меньше трех часов.
Об особенностях других субпродуктов тоже помнить надо.
* Сырую печенку лучше хранить на холоде, смазав растительным маслом. Перед жаркой можно выдержать 2 - 3 часа в молоке, чтобы убрать горечь и добавить сочности.
* Почки говяжьи лучше всего тушить, а телячьи, бараньи и свиные - жарить. Сделать сильный огонь, на слабом они потеряют много сока и, соответственно, пищевую ценность, станут жесткими.
* Обычно язык перед варкой моют холодной водой. Но если кожицу решили снять до варки, то предварительно язык надо подержать в горячей воде 3 - 5 минут. Можно легко снять кожу после варки, обдав продукт холодной водой.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-02-09 08:17 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 08:41 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 08:54 am (UTC)Да и с дешевизной были проблемы. Даже тощие цыплята, похожие на умерших естественной смертью (народное название - "синия птица"), стоили почти как говядина, а приличная курица - значительно дороже.
no subject
Date: 2017-02-09 09:01 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 08:27 am (UTC)вымя и печень.
Люблю субпродукты!
no subject
Date: 2017-02-09 08:38 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 08:44 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 08:53 am (UTC)Спсибо за материал, не знал, что торговля потрохами так интересно была устроена. У нас в семье субпродукты были очень приняты, вероятно, бабушка выучилась их ценить с детства - ее отцу-резнику за работу, похоже, платили головой и/или потрохами - какие в местечках деньги...
no subject
Date: 2017-02-09 09:04 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 09:11 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 10:25 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 11:01 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 11:33 am (UTC)Фуа-гра
Date: 2017-02-09 11:46 am (UTC)Re: Фуа-гра
Date: 2017-02-09 11:56 am (UTC)Re: Фуа-гра
Date: 2017-02-09 04:09 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 09:36 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 09:45 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 10:05 am (UTC)И еще вопрос, можно? У китайцев кроме рубца люблю покупать тушеные куриные/ утиные лапки и тушеный говяжий кишечник (мне вот все это очень вкусно, а мой ребенок говорит, что он ходит в ресторан "за гастрономией, а не за анатомией"). в русской кухне такое есть?
no subject
Date: 2017-02-09 10:21 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 10:43 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 04:39 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 08:24 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 02:37 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-10 11:57 am (UTC)Проблема в том, что самостоятельно обработать рубец - задача непростая, долгая и очень вонючая :) Вроде бы где-то продают уже обработанный, но я не видел. В свое время терпения не хватило, все равно запах оставался, причем запах, который всякий аппетит отбивал напрочь. Что характерно - даже собака отказалась есть, хотя он у меня неприхотлив.
no subject
Date: 2017-02-10 06:50 pm (UTC)я покупала уже подготовленный рубец в азиатском магазине - абсолютно белый honeycomb и ничем не пахнет, готовила по итальянскому рецепту и по одному из азиатских, но мне показалось, что у азиатов вкуснее из-за остроты.
злые языки, правда, утверждают, что китайцы с хлором рубец стирают и лучше его у них не брать. А собакам своим я каждый день дают по кусочку вонючего зеленого рубца, обычно бараньего - это им помогает с пищеварением вообще и в частности кости переваривать, там очень много ферментов!
no subject
Date: 2017-02-09 04:31 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 04:42 pm (UTC)no subject
Date: 2017-02-09 09:35 pm (UTC)Чаще всего готовим лёгкое и сердце. Муж (прямо как в "Мёртвых душах") очень любит мозги с лимоном, горошком и под 150 водочки. Также очень уважаем вымя.
А на праздник мы вместе делаем фаршированный рубец - шикарная вещь.
Вот только наши друзья почему-то совершенно не ценят субпродукты, даже и не знаю почему.
Видимо социалистический штамп остался
"Суп кандей из коровьих мудей".
Спасибо за интересный пост.
no subject
Date: 2017-02-10 03:14 am (UTC)Свиная щековина деликатес, особенно если завялить. Гуачалле. Без него и карбонара не карбонара, а так макарошки с сыром.
no subject
Date: 2017-02-10 07:07 am (UTC)А позже я с удивлением обнаружила, что большинство моих знакомых ест исключительно мясо...
Словом, спасибо, что напомнили, приготовлю на выходные куриные сердечки к пиву)
no subject
Date: 2017-02-13 10:43 am (UTC)no subject
Date: 2017-02-13 12:20 pm (UTC)Лёгкое отварить до мягкости с солью и лаврушкой (другие специи - по желанию и возможности), порезать мелко и обжарить с луком и чесноком. Добавить готовые макароны или другой гарнир.
А сердечки промыть, обжарить на горячей сковороде до корочки маленькими порциями, а потом потушить с сметане с луком.
Или срезу перемешать с луком и сметаной и запечь в духовке.