Баба и все ее родственники
May. 21st, 2017 12:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinРомовая баба - десерт, никогда не выходящий из моды. И полюбившийся нашей публике настолько, что потеснил традиционный кулич.
Считается, что ромовая баба — французский десерт, несмотря на экзотические для французов ингредиенты и название. На страницах «Огоньки» наша хорошая знакомая Гелия Делеринс говорит о ее исторических корнях. Во Франции, отмечает она, о появлении ромовой бабы рассказывают разные легенды, похожие на восточные сказки. В них присутствует даже персонаж по имени Али-Баба из "Тысячи и одной ночи". И действительно, мягкая, пропитанная сиропом сдоба как будто явилась из какого-то восточного рая.
Чаще всего появление ромовой бабы связывают с именем польского короля и герцога Лотарингии Станислава Лещинского. Оказавшись в изгнании, он утешал себя любимыми десертами. Дальше версии расходятся — то ли у него в услужении был повар по имени Али-Баба, то ли, пока повар работал над новым рецептом, сам король читал рассказы Шехеразады. Иногда про Станислава Лещинского и вовсе забывают, а изобретение ромовой бабы приписывают автору справочника "Практическая гастрономия" Анри Бабинскому, писавшему под псевдонимом Али-Баб. Он тоже был польского происхождения, так что этот вариант исключить невозможно: ромовая баба явно произошла от польской бабки.
Станиислав I Лещиинский (1677-1766) - король польский и
великий князь литовский, а затем последний герцог
Лотарингии в 1737—1766 гг., тесть короля Франции Людовика XV
Итальянцы не желают признавать французского превосходства и считают ромовую бабу своей. Неаполитанцы пропитывают ее, конечно, не ромом, а лимончелло. В Германии похожий десерт тоже существует и называется кугельхоф, так что в соседней Лотарингии могли о нем знать, а ближайший кузен, который отличается от ромовой бабы только пропиткой — киршвассером, окончательно потерял свое славянское имя. Французы назвали его саварен в честь знаменитого гастрономического критика.
Мне, как и неаполитанцам, не хочется признавать чужое первородство. Я считаю ромовую бабу своей. В детстве это была единственная вкусная вещь в школьной столовой. О роме, лимончелло или мадере, которой изначально пропитывали выпечку, речи, конечно, не шло. Именно такой — сухой — ромовая баба и запомнилась, но в отличие от многих других продуктов советского времени, воспоминания о ней все равно восторженные. Само слово "ром" — неважно, был он там или не был — зовет за собой пиратские истории.
Выйдя из школьного возраста, я обнаружила, что ромовую бабу ромом не пропитывают. Стоит попробовать ром хоть один раз и становится понятно, что ромом ничего пропитать невозможно, если, конечно, вы не пират Билли Бонс. И поскольку наша с вами ромовая баба предназначена для благопристойного семейного стола, а не для матросского кубрика, то ром понадобится в очень небольшом количестве, исключительно для сиропа. Для этого вскипятим воду с сахаром, цедрой лимона и апельсина и выжатым из них соком. Снимем эту вкусноту с огня, добавим пакетик ванилина и только потом ром. Затем сироп нужно оставить в покое, чтобы он пропитался ароматами цитрусовых, и минут через пятнадцать процедить.
Ромовая баба
Для теста
Масло 100 г
Мука 220 г
Дрожжи свежие 7 г
Сахарный песок 50 г
Яйца 2 шт.
Молоко 70 г
Соль щепотка
Для сиропа
Вода 750 г
Сахар 400 г
Ром 170 г
Ваниль 1 стручок или пакетик ванилина
Лимон 1 шт.
Апельсин 1 шт.
Для взбитых сливок
Сливки 30-процентные 250 г
Сахарная пудра 30 г
Сахарный песок 30 г
Ваниль 1 стручок или пакетик ванилина
Для подачи
Апельсины 4 шт.
Еще до этого нужно выпечь саму сдобу. В чашу миксера кладем муку, дрожжи, соль и сахар. Легко взбиваем яйца вилкой, добавляем молоко, две трети этой молочно-яичной смеси отправляем к сухой смеси. Включаем миксер на маленькую скорость, просто чтобы смешать все ингредиенты, добавляем последнюю треть и теперь уже вымешиваем более тщательно. Тесто получается гладкое и блестящее, смотреть — одно удовольствие. Осталось добавить размягченное масло и вымесить еще раз, до полной эластичности и шелковистости. А теперь прикрыть чистой салфеткой и оставить в теплом месте подниматься. Если дрожжи работают хорошо, то тесто поднимется за полчаса, но это может занять и немного больше времени. Дальше вам понадобится форма для ромовой бабы. Или несколько индивидуальных форм. Вы же помните, какая она — чуть расширяющаяся кверху и с ребрами по всей поверхности. Форма для нее нужна точно такая, какими в детстве были формочки для песочницы — не слишком высокие, ребристые. Во Франции и само пирожное, и форма для него похожи на наперстки — всем, кроме размера, конечно. Но вполне можно сделать ромовую бабу и в форме для шарлотки, с вынутой серединой в виде кольца. Кроме формы понадобится кондитерский мешок, который, впрочем, можно соорудить самим из целлофанового пакета с отрезанным углом. Его нужно просто свернуть, как раньше говорили, в фунтик, и он вполне сгодится для наполнения форм. Главное — не забыть, что тесто еще вырастет, и не наполнить форму больше, чем на две трети.
Оставляем формы еще на полчаса в теплом месте, а потом ставим их в духовку на 180 градусов минут на 20. Именно этих 20 минут хватит, чтобы приготовить сироп.
Ромовую бабу полагается подавать со взбитыми сливками. И в этом случае покупные не подойдут — слишком сладкие. Во Франции в сливки сахара добавляют мало, именно такие нам и понадобятся. При помощи миксера взбиваем сливки с ванилью и только в конце вмешиваем смешанный с сахарной пудрой сахарный песок.
Фото – gastronom.ru
Готовые ромовые бабы ждут на решетке, их пропитают сиропом, пока он теплый. Не жалейте, пропитывайте хорошо, это и есть самое вкусное. Если сироп теплый, то выпечка лучше пусть будет уже остывшей. И наоборот: если остыл сироп, то выпечка пусть будет теплой. Когда все остынет окончательно, украшайте ромовую бабу взбитыми сливками: внутрь кольца или поверху порционных пирожных. Для этого кондитерский мешок тоже не будет лишним, особенно с красивой насадкой. Рядом положите свежие фрукты, и даже если сезон для этого не самый подходящий, то апельсины всегда спасут ситуацию. Не поленитесь, разделите их на дольки и аккуратно снимите с каждой кожицу. Перед вами десерт — мягкий, пропитанный до самого своего сердца сиропом и воспоминаниями.
Считается, что ромовая баба — французский десерт, несмотря на экзотические для французов ингредиенты и название. На страницах «Огоньки» наша хорошая знакомая Гелия Делеринс говорит о ее исторических корнях. Во Франции, отмечает она, о появлении ромовой бабы рассказывают разные легенды, похожие на восточные сказки. В них присутствует даже персонаж по имени Али-Баба из "Тысячи и одной ночи". И действительно, мягкая, пропитанная сиропом сдоба как будто явилась из какого-то восточного рая.
Чаще всего появление ромовой бабы связывают с именем польского короля и герцога Лотарингии Станислава Лещинского. Оказавшись в изгнании, он утешал себя любимыми десертами. Дальше версии расходятся — то ли у него в услужении был повар по имени Али-Баба, то ли, пока повар работал над новым рецептом, сам король читал рассказы Шехеразады. Иногда про Станислава Лещинского и вовсе забывают, а изобретение ромовой бабы приписывают автору справочника "Практическая гастрономия" Анри Бабинскому, писавшему под псевдонимом Али-Баб. Он тоже был польского происхождения, так что этот вариант исключить невозможно: ромовая баба явно произошла от польской бабки.
Станиислав I Лещиинский (1677-1766) - король польский и
великий князь литовский, а затем последний герцог
Лотарингии в 1737—1766 гг., тесть короля Франции Людовика XV
Итальянцы не желают признавать французского превосходства и считают ромовую бабу своей. Неаполитанцы пропитывают ее, конечно, не ромом, а лимончелло. В Германии похожий десерт тоже существует и называется кугельхоф, так что в соседней Лотарингии могли о нем знать, а ближайший кузен, который отличается от ромовой бабы только пропиткой — киршвассером, окончательно потерял свое славянское имя. Французы назвали его саварен в честь знаменитого гастрономического критика.
Мне, как и неаполитанцам, не хочется признавать чужое первородство. Я считаю ромовую бабу своей. В детстве это была единственная вкусная вещь в школьной столовой. О роме, лимончелло или мадере, которой изначально пропитывали выпечку, речи, конечно, не шло. Именно такой — сухой — ромовая баба и запомнилась, но в отличие от многих других продуктов советского времени, воспоминания о ней все равно восторженные. Само слово "ром" — неважно, был он там или не был — зовет за собой пиратские истории.
Выйдя из школьного возраста, я обнаружила, что ромовую бабу ромом не пропитывают. Стоит попробовать ром хоть один раз и становится понятно, что ромом ничего пропитать невозможно, если, конечно, вы не пират Билли Бонс. И поскольку наша с вами ромовая баба предназначена для благопристойного семейного стола, а не для матросского кубрика, то ром понадобится в очень небольшом количестве, исключительно для сиропа. Для этого вскипятим воду с сахаром, цедрой лимона и апельсина и выжатым из них соком. Снимем эту вкусноту с огня, добавим пакетик ванилина и только потом ром. Затем сироп нужно оставить в покое, чтобы он пропитался ароматами цитрусовых, и минут через пятнадцать процедить.
Ромовая баба
Для теста
Масло 100 г
Мука 220 г
Дрожжи свежие 7 г
Сахарный песок 50 г
Яйца 2 шт.
Молоко 70 г
Соль щепотка
Для сиропа
Вода 750 г
Сахар 400 г
Ром 170 г
Ваниль 1 стручок или пакетик ванилина
Лимон 1 шт.
Апельсин 1 шт.
Для взбитых сливок
Сливки 30-процентные 250 г
Сахарная пудра 30 г
Сахарный песок 30 г
Ваниль 1 стручок или пакетик ванилина
Для подачи
Апельсины 4 шт.
Еще до этого нужно выпечь саму сдобу. В чашу миксера кладем муку, дрожжи, соль и сахар. Легко взбиваем яйца вилкой, добавляем молоко, две трети этой молочно-яичной смеси отправляем к сухой смеси. Включаем миксер на маленькую скорость, просто чтобы смешать все ингредиенты, добавляем последнюю треть и теперь уже вымешиваем более тщательно. Тесто получается гладкое и блестящее, смотреть — одно удовольствие. Осталось добавить размягченное масло и вымесить еще раз, до полной эластичности и шелковистости. А теперь прикрыть чистой салфеткой и оставить в теплом месте подниматься. Если дрожжи работают хорошо, то тесто поднимется за полчаса, но это может занять и немного больше времени. Дальше вам понадобится форма для ромовой бабы. Или несколько индивидуальных форм. Вы же помните, какая она — чуть расширяющаяся кверху и с ребрами по всей поверхности. Форма для нее нужна точно такая, какими в детстве были формочки для песочницы — не слишком высокие, ребристые. Во Франции и само пирожное, и форма для него похожи на наперстки — всем, кроме размера, конечно. Но вполне можно сделать ромовую бабу и в форме для шарлотки, с вынутой серединой в виде кольца. Кроме формы понадобится кондитерский мешок, который, впрочем, можно соорудить самим из целлофанового пакета с отрезанным углом. Его нужно просто свернуть, как раньше говорили, в фунтик, и он вполне сгодится для наполнения форм. Главное — не забыть, что тесто еще вырастет, и не наполнить форму больше, чем на две трети.
Оставляем формы еще на полчаса в теплом месте, а потом ставим их в духовку на 180 градусов минут на 20. Именно этих 20 минут хватит, чтобы приготовить сироп.
Ромовую бабу полагается подавать со взбитыми сливками. И в этом случае покупные не подойдут — слишком сладкие. Во Франции в сливки сахара добавляют мало, именно такие нам и понадобятся. При помощи миксера взбиваем сливки с ванилью и только в конце вмешиваем смешанный с сахарной пудрой сахарный песок.
Фото – gastronom.ru
Готовые ромовые бабы ждут на решетке, их пропитают сиропом, пока он теплый. Не жалейте, пропитывайте хорошо, это и есть самое вкусное. Если сироп теплый, то выпечка лучше пусть будет уже остывшей. И наоборот: если остыл сироп, то выпечка пусть будет теплой. Когда все остынет окончательно, украшайте ромовую бабу взбитыми сливками: внутрь кольца или поверху порционных пирожных. Для этого кондитерский мешок тоже не будет лишним, особенно с красивой насадкой. Рядом положите свежие фрукты, и даже если сезон для этого не самый подходящий, то апельсины всегда спасут ситуацию. Не поленитесь, разделите их на дольки и аккуратно снимите с каждой кожицу. Перед вами десерт — мягкий, пропитанный до самого своего сердца сиропом и воспоминаниями.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-05-21 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2017-05-21 10:38 am (UTC)no subject
Date: 2017-05-21 02:38 pm (UTC)И все-таки зря, что ВЫ не пишете в DreamWidth-е. :))
no subject
Date: 2017-05-21 06:20 pm (UTC)no subject
Date: 2017-05-22 03:48 pm (UTC)no subject
Date: 2017-05-22 04:03 pm (UTC)no subject
Date: 2017-05-21 09:38 pm (UTC)Ром, кстати, был французский - с Мартиники. Так что никакой экзотики.
no subject
Date: 2017-12-23 02:53 pm (UTC)no subject
Date: 2017-05-22 07:20 am (UTC)no subject
Date: 2017-05-22 08:12 am (UTC)no subject
Date: 2017-05-22 04:41 pm (UTC)no subject
Date: 2017-05-24 09:27 pm (UTC)Ромовая баба и торт "Ленинградский" - единственные сладости, ради которых я готова взбивать сахарную помадку (терпеть не могу это делать)
no subject
Date: 2017-12-23 02:48 pm (UTC)Баба́ обычно сочетают с заварным кремом, взбитыми сливками, фруктами, цукатами и полуцукатами. В Италии есть двухмерные и трехмерные баба́ (bidimensionali, tridimensionali). Бывают баба́ алкогольные бомбы и безалкогольные.
Советский пломбир делали по старинному флорентийскому рецепту.
no subject
Date: 2017-12-23 02:55 pm (UTC)