pavel_syutkin | Тесто, как женщина, любит чтобы его мяли

Вот и сегодня узнаем, как делают старинные перепечи. Которые без ласки и любви не приготовишь.

А поможет нам в этом Ольга Горшкова - хозяйка комплекса «Бобровая долина» в Ижевске, которая и сама пекарь по профессии.

Удмуртская кухня богата на всякую выпечку. Впрочем, кулинарные традиции там настолько сплелись, что уже и трудно отделить друг от друга блюда местных народов – коми, пермяков, удмуртов, татар, русских. Наши старинные калитки весьма напоминает удмуртскую перепечу. Посмотрите сами:

Это старинные калитки из русской кухни. Такие и сегодня пекут в Ярославской области

Кто от кого перенял? Вопрос этот не однозначный и теряется в веках. Да,и что там выяснять первородство. Научимся-ка лучше готовить это блюдо. Итак, Ольга объясняет нам:

На тесто идет 1,5 стакана муки пшеничной и столько же ржаной. Стакан (200 мл) воды, 3 столовые ложки растительного масла, по чайной ложке соли и сахара. Тесто замесили, оно отдохнуло. Теперь учимся делать формочки.

Раскатываем из него «колбаску». Некоторые любят раскатывать в большой пласт и вырезать потом стаканом. Но я делаю, как моя бабушка. Так отходов меньше.
Итак, разрезали колбаски на кусочки, раскатали круги теста. Начинаем лепить.

Берем сочень и загибаем один бортик. Для этого наклоняем на себя и делаем защип. Девочкам я объясняю: как юбка плиссе. Эти защипы делаем по всему круг. Стараемся, прижимать тесто хорошо, чтобы оно слиплось. Не надо делать стенки очень высокими, иначе они будут «заваливаться», а начинка вытекать.

Делают форму для перепеч иногда и по-современному в виде звездочек, не загибая защипы.

В общем, тесто, как женщина, любит чтобы его мяли. Так что мните, не стесняясь.

- А как добиться того, чтобы начинка из этих формочек не вытекала, а они сами не размокали?

- Обычно, хозяйка знает, когда придут гости. И, конечно, не будет при них лепить тесто. Получается, что эти корзиночки мы лепим заранее. Они слегка заветрятся, тесто покроется корочкой. И тогда уже «держит» свою начинку и самого себя. Другой способ – замораживать эти корзиночки. Излишняя влага из них тоже уходит. За обедом эти перепечи на ура расходятся, их съедается очень много.

Теперь про начинки. Они бывают очень разными. Самая ходовая – мясо и грибы. Но любая начинка идет в тушеном или жареном виде. Потому, что тесто тоненькое – готовится быстро. Начинка состоит из омлетной массы, то есть в нее всегда добавляется яйцо. Вот, к примеру, сейчас у нас тушеная капуста, молоко и яйцо. Вот она такая жидкая.

На 12 корзинок хватает 3 яйца и 50 граммов молока. Капусту тушат на растительном или сливочном масле, можно с луком. Тоже самое с грибами, мясом. Делают еще с ливером – печенью, потрохами.

Бывают кровяные перепечи – в начинку идет просто кровь и яйцо. Естественно, кровь только свежая, как только закололи животное. Когда она замороженная-размороженная – это невкусно, там белок по-другому сворачивается. Можно добавить туда и немного молока.

А самые вкусные – это весенние перепечи. Они изумительны. Это перепечи – с крапивой. Для них сырую крапиву нужно ошпарить кипятком, свежая-то «кусается».

- А вот русские пирог-калитки делаются немного по-другому. Там начинка кладется сразу в вылепленную формочку, без всякого ее «заветривания»...

- В том-то и дело, что наши перепечи становятся сочнее, поскольку жидкость из начинки никуда не выходит и не впитывается. Плюс наша начинка – это омлет, который схватывается. В калитки же кладут более плотную начинку – скажем каши (ячневую, пшену,), творог, ягоды.

Кстати, откуда название перепечи? Потому, что их выпекают перед огнем, перед печкой. Вот давайте к печке и перейдем. Если же делать в духовке, то надо устанавливать самую высокую температуру – градусов 250. Выпекать от 7 до 15 минут.

Вот здесь у печки мы заливаем перепечи начинкой.

И ставим их перед огнем. Противень нужно будет время от времени крутить-вертеть, поворачивать, чтобы все стороны одинаково пропеклись.

Приятного аппетита! А вот и весь этот процесс на видео. Посмотрите, обязательно, там много любопытных деталей:

* * *

Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!