Почему "говядина", а не "коровятина"
Dec. 17th, 2017 01:05 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
pavel_syutkinКулинария – часть культуры любой страны. И поэтому она тесно связана с развитием языка. Порой, именно филологи раскрывают нам неожиданные аспекты национальной кухни и ее прошлого.
Газета «Аргументы и факты» вот уже несколько лет обращается ко мне с вопросами читателей, относящимися к кухне и еде. Этих моих ответов на портале aif.ru накопились уже десятки. Попадаются среди вопросов и простые, а есть и весьма затейливые. Я выбрал несколько таких загадок, стоящих на стыке гастрономии и языкознания.
Почему мясо коровы называется говядиной?
А ведь, действительно. Мясо свиньи – свинина, барана – баранина, коня - конина. А с коровой все не так. На самом деле, говядина – это просто сохранившееся старинное название мяса крупного рогатого скота. Без деления на коров или быков. Произошло оно от праславянского «говедо» – стадо быков, коров. В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» - составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» - «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле, как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозной оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Орехи грецкие и волошские
В русских кулинарных терминах есть, как минимум, два слова, связанных с Грецией. Это крупа гречка и греческие орехи. Удивительно, что и в том, и в другом случае связь эта чисто символическая.
Знакомство с грецкими орехами возникает у нас, видимо, еще в XII-XIII веках. И связано оно с тесными контактами Киевской Руси с Византией. Именно оттуда приходит к нам гречка. Привезенная и возделываемая первоначально греческими монахами. Этим же путем прибывают и одноименные орехи. При этом термин «греческий» относится не столько к самой Греции, сколько к Византии. Многие предметы оттуда имеются «греческими». Да что там предметы! Сама православная вера тоже порой греческой называется в те годы.
При этом родиной самих орехов является, конечно же, не Греция, а Северная Индия. Откуда они распространяются в Центральную Азию и на Балканы. Существует легенда, что первые «грецкие» орехи завезли из Индии еще воины Александра Македонского. Древнегреческий же историк Плиний упоминает, что греки привезли эту культуру из садов персидского царя Кира.
А дальше в нашей «ореховой истории» наблюдается перелом. Как известно, столица Византии Константинополь была взята турецким султаном Мехмедом II в 1453 году. Торговые связи с Русью на долгое время оказались прерваны. Многие товары и продукты, что завозились оттуда, постепенно стали закупаться в Южной Европе на Балканах. Вот тогда-то – примерно в XVI-XVII веках у нас и появляется новое название – «орехи волошские». Это те же самые грецкие орехи, только привозимые к нам из Валахии (юг современной Румынии). Словарь Даля прямо говорит об их сходстве: «разумея орех волошский, грецкий». И лишь к концу XIX века название «грецкие» орехи стало у нас преобладающим.
Тартар - это от татар?
Любопытно, что у этого кулинарного термина два значения. Которые когда-то были связаны друг с другом.
Соус тартар упоминается во французских кулинарных книгах с начала XIX века. Делался он на основе майонеза или соуса айоли (с чесноком). В разных вариантах в него также добавлялся лимонный сок, укроп, каперсы или дижонская горчица. А вот с названием этого блюда, по всей видимости, произошел забавный казус. Конечно, ничего подобного в татарской кухне тех лет мы не найдем. Ученые считают, что французский термин tartare – это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. По внешнему виду, да и вкусу он походил на первоначальный европейский вариант тартара. Так, что вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
Стейк тартар распространяется в европейской и американской кухнях уже с начала XIX века. И представлял собой сформированную из говяжьего фарша круглую «котлету», подаваемую в сыром виде. Для лучшего вкуса добавляют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, лук. А также оливковое масло и специи - соль, черный молотый перец, дижонскую горчицу. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало "à la tartare". Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этой стейка – с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
Уха и уши
Уха — традиционное блюдо нашей кухни. Настолько традиционное, что мы даже забыли о первоначальном значении этого слова. А ведь ещё в «Домострое» (издание середины XVI века) мы можем встретить наряду с ухой стерляжьей и мневой (налимьей) и такую экзотику, как уха курячья, утячья. В чём здесь загадка? Просто несколько столетий назад ухой назывался не конкретно рыбный суп, а вообще любой бульон (отвар) из рыбы, мяса и птицы.
Во многих славянских языках есть похожие слова: юха (болгарский), jýха (сербский), júhа (словенский), jícha (чешский). И везде они означают примерно одинаковое: суп, похлёбка. Собственно, и в нашем языке сохранилось старое слово «юшка» в значении «бульон, навар, похлёбка». Заметьте, вовсе не обязательно рыбный. А исторические корни этого слова уходят в греческий и латинский (iūs — похлёбка).
А ещё в нашей старинной кухне существовало такое замечательное блюло: ушное. Сегодня некоторые рестораны восстанавливают его в своём меню и постоянно сталкиваются с вопросами клиентов: «А это из ушей приготовлено?» На самом деле «ушное» — это «до ухи относящееся» (Даль), то есть мясо, отваренное в бульоне и приготовленное затем в виде рагу.
Газета «Аргументы и факты» вот уже несколько лет обращается ко мне с вопросами читателей, относящимися к кухне и еде. Этих моих ответов на портале aif.ru накопились уже десятки. Попадаются среди вопросов и простые, а есть и весьма затейливые. Я выбрал несколько таких загадок, стоящих на стыке гастрономии и языкознания.
Почему мясо коровы называется говядиной?
А ведь, действительно. Мясо свиньи – свинина, барана – баранина, коня - конина. А с коровой все не так. На самом деле, говядина – это просто сохранившееся старинное название мяса крупного рогатого скота. Без деления на коров или быков. Произошло оно от праславянского «говедо» – стадо быков, коров. В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» - составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» - «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле, как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозной оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Орехи грецкие и волошские
В русских кулинарных терминах есть, как минимум, два слова, связанных с Грецией. Это крупа гречка и греческие орехи. Удивительно, что и в том, и в другом случае связь эта чисто символическая.
Знакомство с грецкими орехами возникает у нас, видимо, еще в XII-XIII веках. И связано оно с тесными контактами Киевской Руси с Византией. Именно оттуда приходит к нам гречка. Привезенная и возделываемая первоначально греческими монахами. Этим же путем прибывают и одноименные орехи. При этом термин «греческий» относится не столько к самой Греции, сколько к Византии. Многие предметы оттуда имеются «греческими». Да что там предметы! Сама православная вера тоже порой греческой называется в те годы.
При этом родиной самих орехов является, конечно же, не Греция, а Северная Индия. Откуда они распространяются в Центральную Азию и на Балканы. Существует легенда, что первые «грецкие» орехи завезли из Индии еще воины Александра Македонского. Древнегреческий же историк Плиний упоминает, что греки привезли эту культуру из садов персидского царя Кира.
А дальше в нашей «ореховой истории» наблюдается перелом. Как известно, столица Византии Константинополь была взята турецким султаном Мехмедом II в 1453 году. Торговые связи с Русью на долгое время оказались прерваны. Многие товары и продукты, что завозились оттуда, постепенно стали закупаться в Южной Европе на Балканах. Вот тогда-то – примерно в XVI-XVII веках у нас и появляется новое название – «орехи волошские». Это те же самые грецкие орехи, только привозимые к нам из Валахии (юг современной Румынии). Словарь Даля прямо говорит об их сходстве: «разумея орех волошский, грецкий». И лишь к концу XIX века название «грецкие» орехи стало у нас преобладающим.
Тартар - это от татар?
Любопытно, что у этого кулинарного термина два значения. Которые когда-то были связаны друг с другом.
Соус тартар упоминается во французских кулинарных книгах с начала XIX века. Делался он на основе майонеза или соуса айоли (с чесноком). В разных вариантах в него также добавлялся лимонный сок, укроп, каперсы или дижонская горчица. А вот с названием этого блюда, по всей видимости, произошел забавный казус. Конечно, ничего подобного в татарской кухне тех лет мы не найдем. Ученые считают, что французский термин tartare – это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. По внешнему виду, да и вкусу он походил на первоначальный европейский вариант тартара. Так, что вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
Стейк тартар распространяется в европейской и американской кухнях уже с начала XIX века. И представлял собой сформированную из говяжьего фарша круглую «котлету», подаваемую в сыром виде. Для лучшего вкуса добавляют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, лук. А также оливковое масло и специи - соль, черный молотый перец, дижонскую горчицу. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало "à la tartare". Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этой стейка – с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
Уха и уши
Уха — традиционное блюдо нашей кухни. Настолько традиционное, что мы даже забыли о первоначальном значении этого слова. А ведь ещё в «Домострое» (издание середины XVI века) мы можем встретить наряду с ухой стерляжьей и мневой (налимьей) и такую экзотику, как уха курячья, утячья. В чём здесь загадка? Просто несколько столетий назад ухой назывался не конкретно рыбный суп, а вообще любой бульон (отвар) из рыбы, мяса и птицы.
Во многих славянских языках есть похожие слова: юха (болгарский), jýха (сербский), júhа (словенский), jícha (чешский). И везде они означают примерно одинаковое: суп, похлёбка. Собственно, и в нашем языке сохранилось старое слово «юшка» в значении «бульон, навар, похлёбка». Заметьте, вовсе не обязательно рыбный. А исторические корни этого слова уходят в греческий и латинский (iūs — похлёбка).
А ещё в нашей старинной кухне существовало такое замечательное блюло: ушное. Сегодня некоторые рестораны восстанавливают его в своём меню и постоянно сталкиваются с вопросами клиентов: «А это из ушей приготовлено?» На самом деле «ушное» — это «до ухи относящееся» (Даль), то есть мясо, отваренное в бульоне и приготовленное затем в виде рагу.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-12-17 10:38 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 10:55 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-23 12:26 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 11:04 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 11:09 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 11:23 am (UTC)А по славянской этимологии если пройтись спозаранку, то говедо от говедь, гаведь, haveď - множество, достаток (впрочем, немец Макс Фасмер так не считает).
И еще, уважаемый Павел, воспользуюсь случаем спросить Вас ответа на давно интересующий меня вопрос национальных / региональных особенностей «разделки мяса» (той же говядины). Насколько я помню, в советской России мясо (если оно было) мясники рубили топорами, как зебру. О тонкой структурной разделке по анатомическим элементам и группам, острейшими ножами, чисто и проворно, как это испокон делают мясники Италии, Германии, Чехии, Франции, Польши, Британии, .. с соответствующей разницей по цене (порой в десять и более раз за /кг. ) можно было узнать лишь на глазок из «клуба кинопутешествий». Вот и у Вас здесь, на первой фотографии симпатичные, томные, полусонные девушки говеют, обложенные именно рубленым мясом. Или это такая же особенность национальной кухни, как подношение кушанья на пне, или в корытце? Возможно это дань памяти великому русскому хирургу Николаю Ивановичу Пирогову, основоположившему научный фундамент анатомии живого великорусского человека, рубя и распиливая мерзлые туши
ихтамнетовбезымянных российских солдатиков, погибших в крымской войне?Извините за дурноскрываемую иронию, но именно такие вещи в за рупь ежах наших особенно сразу бросаются в глаза. Этот маркер еще чувствительнее чистоты туалетов будет.
no subject
Date: 2017-12-17 11:37 am (UTC)А ведь, казалось бы, существовала эта культура разделки раньше. Вот картинки из книги "Мясоведение" Михаила Игнатьева. Это переиздание, но сама книга издавалась в начале XX века, до революции. Посмотрите, сколько региональных вариантов разделки туши. Впрочем, видно также, что чем дальше на восток от столиц, тем проще:
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2017-12-17 11:29 am (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 12:11 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2017-12-17 12:35 pm (UTC)Кто там жил и какая культура и религия не совсем ясно, мнения разные. Скажете это псевдонаучно, а вот и нет, уже даже Путин в Русском географическом обществе карты из архива показывал и Шаймиев фильм отснял, который показали по центральным каналам. Факт существования этого государства можно считать официально признанным.
no subject
Date: 2017-12-17 02:41 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 12:37 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 01:01 pm (UTC)го - корова
вяда - умершая
го-вяда - мёртвая корова
у кришнаитов боги Вишну и Кришна
носят имена - говинда (повелитель,защитник коров)
no subject
Date: 2017-12-17 01:39 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 02:26 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 02:40 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 03:12 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 03:00 pm (UTC)в одну из первых командировок во франкфурте пошли в итальянский ресторан
никак не могли объяснить официанту, что хотим свинину. и пиг её называли и швайн и хрю-хрю, языковая практика была тогда никакая, на уровне советской школы, это сейчас я и по английски и по японски и по тайски свободно шпарю
тогда же и узнал, что свинина - порк
no subject
Date: 2017-12-17 03:11 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2017-12-17 03:31 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 03:48 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 05:13 pm (UTC)Корова cow или bull а мясо beef.
Свинья pig, hog, swine или farrow, а мясо pork
Oвца sheep или ram, а мясо mutton
А вот конины нет вообще. Только meat of horse - мясо коня.
Зато мясо птиц пишется так же как живая птица. Chicken что живая курица, что её мясо в магазине.
no subject
Date: 2017-12-17 07:33 pm (UTC)Поскольку длительно время вся знать в англии была норманской (французы).
И знать называла потребляемый продукт по-своему, местные сельчане приспособились, поскольку основной потребитель был франкоязычен. Ну а животных между собой называли по английски.
Ну и коней знать не ела, а кур ели и местные тоже.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2017-12-17 06:21 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-17 07:09 pm (UTC)no subject
Date: 2017-12-23 12:08 am (UTC)Marsz, marsz, Dąbrowski…
Z ziemi włoskiej do Polski,
Za twoim przewodem
Złączym się z narodem.
no subject
Date: 2021-12-22 07:45 am (UTC)